Кафе размеры – Пример дизайн проекта Кафе, Бара, Караоке — фото готового дизайн-проекта, рабочие материалы по созданию интерьера

Клуб Шеф-Поваров Украины | Размер кухни в ресторане

В математике существует метод решения задач — доказательство от противного. То есть мы решаем задачу с обратной стороны, изначально соглашаясь на какое-то условие. Применительно к ресторанному бизнесу под такое решение можно подвести планирование минимального помещения заведения, но со стороны кухни.
Имеются три основных составляющих:
— Индивидуальные особенности планировки помещения;
— Пропорциональное соотношение площади кухня/зал;
— Количество необходимых помещений для полноценной работы предприятия в выбранном формате;
1. Помещение для заведения чаще всего рассматривается «как есть». Отсюда следует наличие или отсутствие возможности корректировки территориального расположения кухни. Плохая планировка помещения автоматически увеличивает количество «технических метров», не используемых для целевого предназначения. Это может быть большой туалет для персонала с душевой, бойлерная, щитовая, лестничный марш. Наличие или отсутствие системы вентиляции и кондиционирования.
2. Всегда присутствует противостояние — кухня/зал. Для увеличения прибыли желательно увеличить количество посадочных мест, а для того, чтобы иметь возможность более качественно готовить блюда — кухню. И пусть не золотая середина, но разумный диапазон соотношения, существует.

Это пропорция 1/2 — где одна часть — кухня, а две части — зал. Разумеется, технические помещения, которые находятся на территории кухни раздевалка, склад, офис… причисляются к ней, а к залу — бар, гардероб и туалеты для гостей.
И пропорция 1/3 — в крайних случаях и при соответствующих обстоятельствах, размер кухни может быть уменьшен и составлять 25% от общей площади помещения.
3. А вот теперь остановимся на третьей составляющей. Каждое производственное помещение предполагает некий минимум, меньше которого отпадает смысл в самом его существовании. Так, склад для сухих продуктов в заведении ну никак не может быть меньше восьми квадратных метров, потому что количество хранимых там продуктов должно составлять хотя бы трехдневный запас, в реальности же — намного больше. Это и консервация, и сыпучие продукты, и специи — объемы хранения которых, учитывая нашу сезонность, может доходить до полугода и года.
В среднестатистическом заведении, с полноценной кухней, таких основных помещений семь:
— Раздевалка
— Санузел для персонала (Желательно, конечно и душевая)
— Склад
— Касса/офис
— Мойка белой посуды (плюс наличие минимальной сервизной)
— Холодный цех (мясной, овощной … пока не берем во внимание)
— Горячий цех (даже без мойки кухонной посуды)
Минимальная площадь этих помещений:
Раздевалка — по опыту, минимальное количество работающего персонала за смену составляет девять человек (уборщица, мойщица, три повара, два официанта, бармен, администратор). Это те люди, которые реально пользуются раздевалкой для персонала (закупщик, бухгалтер, директор к таким, обычно не относятся). Для них достаточно комнаты в 6 м2.
Санузел для персонала — 1,2 м2 наверное, это рекорд, с которым я сталкивался. Будем считать все же 2 м2.
Склад — как я уже писал, это около 8 м2.
Касса/офис — как бы ни было велико желание посадить кассира в комнатку метр на метр, но бухгалтера, а тем более директора туда уже не поместишь. Поэтому минимумом будет являться 6 м2 .
Мойка белой посуды — пять моечных раковин (требование СЭС), это уже метров шесть, а чтобы поставить стеллаж для хранения посуды — все 8 м2.
Холодный цех — для работы одного человека, размещения холодильного оборудования, рабочих поверхностей, достаточно и 6 м2.
Горячий цех — минимум работающих на смене это два повара, а если разместить тепловое и холодильное оборудование, получим 8 м2.
Итого: 6+2+8+6+8+6+8=44 м2.
Добавим десять метров на коридоры и выйдет — 54 м2. Это и есть минимальная площадь кухни и подсобных помещений нашего небольшого заведения.

Применив пропорцию кухня/зал, мы получим зазор, между 162 м2 и 216 м2. Так как существует явная зависимость — чем больше общая площадь помещения, тем меньше составляет размер технических помещений.

Ориентируясь на площадь кухни, выясняем, что размер нашего зала вместе с баром (около 6 м2), гостевыми туалетами (6 м2) и гардеробом (6 м2) составляет всего 108 м2, а без них — 90 м2. Для более-менее комфортной посадки, пусть это будет 2 м2 на человека, количество посадочных мест при нормальном соотношении 1/2 кухня/зал, составит — 45 человек. И это, если считать с местами за баром. При максимально допустимом соотношении 1/3, количество посадочных мест составляет 81 человек. В среднем это 63 человека!

Решение нашей задачи «от противного» следующее:

Минимальный размер площади помещения, предназначенного для заведения общепита — 162 м2. И только в том случае, когда имеется возможность свободной перепланировки и широкий диапазон доступа к коммуникациям. В любом другом случае размеры должны быть увеличены до 170-220 м2. Только не во всяком заведении площадью от 162-216 м2 соблюдаются подобные стандарты.

Все индивидуально. Существуют заведения и с более просторными техническими помещениями, кухнями и складами. А наличие вышеописанных параметров может быть и в заведениях с посадками в 80 и более человек. Но если вам вдруг предложат работу в подобном заведении или попросят поучаствовать в его проектировании, то будет проще оперировать цифрами и обосновывать свои требования.

P.S.
Приведенные примеры взяты из личного опыта.

Как Сделать Барную Стойку В Кафе Или Ресторане: Правила, Которые Важно Знать!

Цвет подбирают так, чтобы подчеркнуть цвет главной скатерти

Профессиональный текстиль — яркий показатель уровня ресторана. Качественный текстиль подчеркивает уровень заведения, показывает заботу владельца ресторана о комфорте своих гостей. Ведь многие посетители приходят сюда по какому-либо важному для них случаю, а профессиональный текстиль привносит в интерьер ресторана или кафе нотку уюта, расслабленности и торжественности. Текстиль позволяет оформить пространство изысканно и в соответствии с концепцией ресторана.

Оформление банкетного зала  напрямую зависит от зонирования помещения и назначения этих самых зон.

Почти половина вашей свадьбы пройдет в ресторане, поэтому так важно создать здесь соответствующее настроение. Оформление банкетного зала напрямую зависит от зонирования помещения и назначения этих самых зон. Разделим зал на:

Ресторан "Колоннада". Ялта.

Уникальная атмосфера - залог процветания вашего заведения. Это комбинация качественной еды, безупречного сервиса и интерьера ресторана. Ваша цель - создать неповторимую обстановку, в которой можно побывать, только если попасть в ваш ресторан.

Title

Бурное развитие индустрии туризма в большинстве стран мира в ещё большей мере расширило количество ресторанов, кафе и баров, которые функционируют при гостиницах и туристических комплексах.

Ресторан при отеле является зеркальным отражением уровня сервиса и количества "звёзд" данного предприятия туристической сферы. Во всех гостиницах, кроме низшей категории, предусматривается размещение ресторанов, кафе или баров.

Проектирование таких предприятий имеет свою специфику, и при разработке проекта ресторана обязательно учитывается количество постояльцев при отеле и уровень (форма) предоставляемого предприятием питания сервиса.

Вместимость зала ресторана соотносится с количеством человек, проживающем в отеле.

Рекомендуемые нормативы распределения общего числа мест в 5-ти, 4-х и 3-х звездочных гостиницах (в зависимости от вместимости) составляет: в ресторанах - 45-68%; в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах - 13-24% от общего числа мест.

За рубежом эти соотношения несколько иные. Так, распределение мест в предприятиях питания гостиниц высокого уровня сервиса в среднем имеет следующее соотношение: рестораны - 48%, кафе - 33%, бары - 15%, бары при вестибюле - 4%.

Оснащенность ресторана напрямую зависит от предоставляемого им сервиса.


Виды ресторанного сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей и класса гостиницы используются различные виды сервиса. При всём их многообразии обслуживание осуществляется официантами.

В мире наиболее распространенными считаются следующие виды сервиса:

- французский;

- английский;

- американский;

- шведский стол;

- русский.


Французский сервис.

Этот вид сервиса наиболее распространён в странах Европы и обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает статус заведения. Французский сервис отличается элегантность обслуживания и считается самым дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Акцент делается на визуальном восприятии красиво сервированной пищи, что несомненно усиливает аппетит гостей. Официант подходит с левой стороны и накладывает пищу с блюда в тарелки гостей, которые сами определяют желаемый объём еды. Существует и другой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel), старший официант (фр. chef de rang), помощник старшего официанта (demi chef de rang), официант подающий воду (commis de rang), официант по винам (sommelier).


Английский сервис (обслуживание с приставного столика - gueridon).

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостю на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое размещается на столике с колесиками. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

К достоинствам английского сервиса можно отнести идеальный контакт с гостями.


Американский сервис.

Пища раскладывается по тарелкам непосредственно на самой кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки по столикам. Этот вид обслуживания отличается простотой и оперативностью.

К преимуществам американского сервиса можно отнести низкую трудоемкость и небольшое количество обслуживающего персонала.


Немецкий сервис.

Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Немецкий сервис отличается низкой трудоёмкостью, так как гость сам определяет желаемый объем еды и сам берет добавку.


Шведский стол.

Самый демократический формат, представляющий посетителям свободный доступ к блюдам: можно взять все, что выставлено на шведском столе. Количество предлагаемых блюд зависит как от категории отеля, так и от страны.

При обслуживании по методу "шведский стол" существенно увеличивается пропускная способность ресторанного зала и требуется меньшее число квалифицированного персонала.


Русский сервис.

Еда приносится на сервировочном блюде. Далее официант на глазах у гостей разделяет ее на порции и гости сами перекладывают еду в тарелки.


Проектирование помещений ресторанов при гостиницах

В ресторанах при гостиницах проектируются следующие группы помещений: торговые (залы для посетителей, раздаточные, вестибюль, гардероб), производственные помещения (заготовочные цеха, горячий и холодный цех, моечные посуды, сервизные), помещения администрации (если она не объединена с гостиницей), бытовые помещения персонала, складские, технические.

Состав этих помещений и их площади принимаются согласно нормам для предприятий общественного питания.

Все предприятия питания при гостиницах проектируются с общими помещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.

Площади залов для посетителей в расчете на 1 место принимаются согласно "СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения".

Состав помещений приведён в таблице.


Состав помещений для потребителей на предприятиям

общественного питания

Помещение для потребителей

Типы предприятий общественного питания

ресторан

бар

кафе

столовая

закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

Вестибюль

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

-

-

гардероб

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

-

зал

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

Банкетный зал

есть

есть

есть

-

-

-

-

-

-

Мужской туалет с помещением для мытья рук

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

-

Женский туалет с помещением для мытья рук

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

-

-

Курительная

есть

есть

-

есть

-

-

-

-

-

В зарубежных гостиницах площадь залов ресторанов в расчете на 1 место зависит от уровня сервиса, предлагаемого в гостинице. Так, в европейских гостиницах высокого уровня комфорта она составляет от 1,67 м2 до 2,53 м2 на 1 место.

При проектировании двух или более предприятий питания производственные и другие помещения (кроме помещений для посетителей) следует объединять, сокращая их площади не менее чем на 5 % (обычно 10-15%) по сравнению с нормами площадей этих помещений для каждого предприятия.

В ряде случаев залы ресторана и кафе располагаются на разных уровнях гостиницы, что позволяет оборудовать в кафе лишь помещения для доготовки и гарнирования блюд.

Так как рестораны при гостиницах рассчитаны на обслуживание не только постояльцев, но и сторонних посетителей, предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб. Гостиница в свою очередь соединяется с рестораном и кафе через вестибюль и через холлы - гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные залы предприятий общественного питания.

Существуют также гостиницы, как правило, небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санузлы. Такое планировочное решение позволяет сократить площади этих помещений и частично обслуживающий персонал.

Однако в этом случае есть существенный недостаток - невозможно изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана.

Залы предприятий питания чаще располагают в пределах первых двух-трех этажей здания.

Часто бывает целесообразно предприятия питания при гостиницах выделять в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке располагать только производственные и обслуживающие помещения группы питания.

При размещении основных залов предприятий питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

Размещение ресторанов на верхних этажах зданий существенно усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы. В ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия питания, например, кафе, бары, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды.

В залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Эти места акцентируют иным характером светильников, другим решение потолка, приподнимают или опускают пол площадки.

Довольно часто при залах ресторанов проектируют банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади зала ресторана при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать имеющиеся площади.


Расстановка мебели в залах ресторанов

Типы мебели для залов ресторанов выбирают в соответствии формой обслуживания и архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить свободный подход посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту. Ширина проходов зависит от типа предприятия и числа мест в зале.

В залах предприятия питания размещают столы на 2,3,4,6,8 человек. Столы имеют прямоугольную, реже многоугольную или круглую форму. Круглая форма не позволяет компоновать составные столы, при больших размерах круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные той же вместимости. Однако, применение таких столов в отдельных залах ресторана позволяет разнообразить интерьер. В банкетных залах обычно размещают составные столы.

Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, диваны.

Особую группу мебели составляют стойки для баров, которые нередко служат центром композиции интерьера всего помещения. Обычно стойки имеются небольшое помещение для мытья посуды и хранения запаса напитков. Применяют пристенные и островные стойки. В пристенных - стена, к которой она примыкает решается как декоративный элемент или как шкаф-стеллаж, в котором размещают вина.


Примеры проектов ресторанов при гостиницах

Проект ресторана на 70 мест.


Проект ресторана на 100 мест.

Размеры и форма столов | Кейтеринг

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия.

В ресторанах, кафе и столовых применяют квадратные и прямоугольные двух-, четырех- и шестиместные столы. В зависимости от формы столов размеры их поверхности изменяются. Квадратные столы имеют сторону размером 600—900 мм, прямоугольные выполняют шириной 600— 900 мм и длиной 900—2200 мм. Наиболее распространены квадратные и прямоугольные столы шириной 800—900 мм.

Банкетные столы должны иметь ширину 950—1000 мм, что обусловлено сложной сервировкой. На предприятиях с дополнительным обслуживанием по типу «шведский стол» в зале ставят банкетный стол длиной до 5000 мм или круглый диаметром 1000 мм.

Для залов небольшой вместимости удобны квадратные столы размерами 600 х 600 или 650 х 650 мм. Их можно использовать как двухместные, а при необходимости сдвигать. Высота столов 690—750 мм. В молодежных кафе часто используют столы минимальной высотой 690 х 700 мм. В детских кафе применяют столы размерами 600 х 600 и 700 х 700 мм и высотой 540—550 мм для малышей, 570—590 мм для детей дошкольного возраста.

В кафетериях, где пищу принимают стоя, предусматривают высокие столы — 1050—1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые 750—1300 мм, квадратные 600—900 и прямоугольные шириной 500—700 мм, а длиной из расчета на 4—6 человек. Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать равными 380 х 450 — 350 х 440 мм. Кресла для ресторанов должны обеспечивать более комфортные условия, поэтому их размеры следует принимать такими: (430—500) х (420—500) мм. Серьезное внимание уделяют подбору и расстановке подсобных и сервировочных столиков, шкафов и столиков официантов, а также столов для подносов и приборов. Выбор их определяется стилевым соответствием с основной мебелью зала, а также методами обслуживания потребителей. При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусмотреть быструю и удобную уборку использованной посуды. Процесс ее уборки должен быть механизирован.

Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер (по периметру стен) в помещение моечной столовой посуды. Площадь зала при этом увеличивают примерно на 10 %. При установке транспортера предусматривают свободный доступ к нему. В том случае, если конфигурация зала не позволяет устанавливать транспортер, использованную посуду доставляют в моечную на передвижных тележках или специальных стеллажах.

Ширина проходов и выбор размеров оборудования зависят от типа предприятия, а также от размеров зала, его конфигурации, формы и габаритов оборудования, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов; между углами столов — при диагональном расположении; между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *