Заточка ножа камнем: Классификация точильных камней

Как наточить нож в домашних условиях.

Так был заточен первый кремниевый нож. А может и не так, но почему-то некоторые женщины до сих пор пытаются точить ножи, водя одним тупым ножом по другому.

С тех пор, как было открыто железо, ножи стали изготавливаться из металла и для их заточки использовались точильные камни. Используются они и по сей день. Еще совсем недавно, лет 50-100 назад по дворам ходили странные люди с хитроумной этажеркой за спиной и кричали зычными голосами: «Точу ножи, ножницы, лезвия правлю!» По этому сигналу домохозяйки выбегали из домов и квартир, неся с собой букет из затупившихся ножей. Сейчас эти странные люди куда-то пропали, их не встретишь даже на рынке, и потому заточкой ножей приходится заниматься самому. Сделать это можно разными способами:

Электроточилки

Прогресс неумолимо идет вперед и электричество все активнее внедряется в нашу жизнь. Электрических приборов и инструментов, предназначенных облегчить существование человека, изобретено огромное количество, существуют даже электроножи, но в данном случае нас интересуют приспособления для электрической заточки обычных стальных ножей, но даже таких устройств невероятно много. В домашнем хозяйстве обычно используется одно из следующих:

1. Настольный точильный станок

Как их только не называют — шлифовальные станки, точило, правка-точило, точильный станок, заточной станок и т.д. Точильные станки используются в основном для заточки разного рода строительных инструментов, но и для обычных кухонных ножей такие станки вполне годятся. Работать на таком станке нужно с соблюдением всех мер безопасности.

2. Столярный станок

Устройство некоторых столярных станков позволяет сменить пилящий диск на шлифовальный круг. Однако никаких защитных кожухов и экранов для таких станков не предусматривается и потому затачивать ножи на таких станках нужно с максимальной осторожностью обязательно в защитных очках.

3. Болгарка

(угловая шлифовальная машина). Изначально этот электроинструмент для затачивания ножей никак не предназначен, тем не менее заточить на шлифовальном круге болгарки нож вполне можно, но опять же необходимо соблюдать все меры безопасности при работе с болгаркой.

4. Ленточная электрошлифовка

Этот электроинструмент используется в основном не для заточки ножей, а для доводки после заточки на станке или болгаркой.

Недостаток вышеперечисленных способов в том, что указанные инструменты являются строительными, занимают много места и потому покупать их специально для затачивания ножей не имеет смысла. А если что-то из вышеуказанного уже есть в хозяйстве, то пользоваться этим никто не запрещает. Например на даче приходится точить ножи, тяпки, косы ножницы и болгаркой и ленточной электрошлифовкой. 

5. Электроточилка для кухонных ножей

Таких точилок в последнее время появляется все больше и больше. Они сделаны специально для заточки кухонных ножей, имеют относительно небольшие размеры и точить ножи на таких точилках безопаснее всего. Моделей электоточилок для кухонных ножей очень много, от простых и дешевых ценой в 10-15$ (А), до полупрофессиональных, ценой в 100-150$ (В), позволяющих выполнять заточку в несколько этапов. Выглядят электрические точила для кухонных ножей примерно так:

Фотография 1. Электроточилки для кухонных ножей, ножниц

Чтобы наточить нож такой электроточилкой, нужно вставить нож режущей частью в соответствующую щель и несколько раз провести ножом взад-вперед.

Вручную

Не смотря на то, что человек уже давно покорил самые высокие горы и самые глубокие впадины, много лет летает в космос, заточка ножей вручную, подразумевающая долгое и нужное шлифование режущей части ножа, все еще в силе. Для заточки ножей используются:

1. Точильный камень (брусок)

Таких камней выпускается великое множество, по форме они параллелепипедные или в форме вытянутого овала. Прямоугольные бруски могут быть двухслойными, т.е. состоять из двух камней разной зернистости. Впрочем, точильный камень может быть любой формы. Раньше, когда без проблем купить точильный камень можно было разве что только во сне, для заточки ножей использовались обломки точильных кругов с заводов и фабрик. Причем обломков этих было настолько много, что можно предположить, что люди специально ломали на производстве точильные круги, чтобы иметь возможность точить ножи дома, хотя, возможно я ошибаюсь.

Как бы то ни было, основные принципы заточки ножей на точильном камне за последние несколько тысяч лет практически не изменились. Главное, что нужно знать при заточке ножей:

1. Как правило ножи имеют одну из следующих форм поперечного сечения:

Рисунок 1. Основные формы поперечного сечения ножа.

Форма (А) является наиболее простой в изготовлении и наиболее надежной с точки зрения сопромата, так как обеспечивает практически одинаковую жесткость и гибкость ножа почти по всей длине лезвия. Однако затачивать ножи такой формы приходится дольше всего так как длина режущих граней, обозначенных на рисунке 1 красной линией, у таких ножей максимальная. В последнее время ножи с формой поперечного сечения (В) и (С) встречаются все чаще. Затачиваются ножи с такой формой быстрее. Угол, образованный режущими гранями, обычно находится в пределах 20-30 градусов. При уменьшении угла увеличивается длина режущих граней, при уменьшении угла ухудшаются режущие качества ножа.

2. Когда мы хотим что-нибудь отрезать, мы надавливаем режущей кромкой ножа, образованную режущими гранями, на разрезаемый предмет. При этом чем меньше площадь режущей кромки, тем меньшую силу нужно приложить для совершения одного и того же действия. Другими словами, резать, например, морковку или картошку, намного легче острым ножом, чем тупым, причем чем более тупой нож, тем больше усилий нужно для этого приложить.

3. Если бы люди резали только овощи и фрукты и только на специальных дощечках, то ножи очень долго оставались бы острыми после затачивания. Однако ножи, использующиеся для разделки мяса с костями, тупятся на этих самых костях очень быстро и точить их приходится часто, по-хорошему, после каждой крупной разделки мяса. Когда нож тупится, то режущие грани образуют не букву «

V«, а скорее букву «U«. Поэтому процесс заточки сводится к тому, чтобы вернуть граням форму буквы «V«.

4. Когда мы проводим ножом по точильному камню или точильным камнем по ножу, то часть металла стирается или соскребается зернами точильного камня, оставляя характерные царапины. Чем крупнее зерна, тем больше металла можно соскрести за раз, но тем глубже будут царапины, и тем более грубой будет форма режущей кромки. Поэтому для заточки ножей часто используются камни разной зернистости. Точильные камни с более крупными зернами используются для первичной заточки — правки. Точильные камни с более мелкими зернами применяются для финишной заточки — доводки.

5. При затачивании лезвие ножа нужно держать под углом 10-15 градусов к бруску, при этом направление движения выбирается так:

Рисунок 2. Направление заточки ножей.

При этом как правило после каждого движения лезвие ножа поворачивается на 150-160 градусов и соответсвенно лезвие двигают в противоположную сторону. Таким образом затачиваются обе грани и если нож был не сильно затуплен, то заточка его займет не более 1 минуты (время на мытье ножа после заточки или протирание чистой ветошью сюда не входит).

Примечание: ниже, в комментариях, некий эксперт, начитавшийся вумных форумов пытался долго объяснить, что в описании у меня много ошибок и вообще хорошо заточить нож таким способом не получится. Я долго пытался объяснить, что для обычных целей такой заточки ножа вполне достаточно. А затем даже попробовал отобразить это на видео. Получилось по ряду причин не очень. В частности, потому, что режиссер из меня хреновый. Возможно со временем сделаю новое видео, а пока, если есть желание, можете посмотреть это видео. Правда единственное, что в нем видно, так это то, что на правку ножа требуется не более 20 секунд. Так что это видео не более, чем ответ на вопрос сомневающимся экспертам.

2. Шлифовальная шкурка или бумага

По большому счету наточить очень тупой нож на шлифовальной бумаге или шкурке не получится, точнее, вряд ли хватит терпения, этот метод больше используется для доводки уже наточенных ножей. Например после заточки ножа на точильном станке или на крупном точильном камне.

3. Точильные наборы

Так как выдерживать угол наклона при работе с обычным точильным камнем не просто, то для любителей простоты и точности продаются специальные точильные наборы, типа «Лански» или «Spydeco», позволяющие затачивать ножи под заданным углом. Особенно хорош в этом отношении набор Лански. Заточка ножа с использованием приспособления Лански выглядит приблизительно так:

Рисунок 3. Заточка ножа на приспособлении Лански.

1 — Струбцина для зажима лезвия ножа.

2 — Зажимающий винт струбцины.

3 — Отверстия для направляющей, позволяющие затачивать лезвие под определенным углом.

4 — Направляющая.

5 — Рукоятка.

6 — Точильный брусок, прикрепленный к рукоятке. Обычно в набор входит несколько брусков разной зернистости.

7 — Подставка с рукояткой и отверстиями для крепления к основанию.

Такие наборы стоят не дешево: от 50 до 100$. В набор кроме всего прочего могут входить бумажные инструкции и даже DVD-диски.

3b. Специальный напильник

Под специальным напильником я подразумеваю не обычные напильники по металлу, продающиеся в строительных магазинах, а цилиндрические напильники с параллельной насечкой, входящие в некоторые комплекты ножей. Обычно в комплект таких ножей входит и подставка, а в подставке есть специальное отделение для напильника. Пока ножи относительно новые и относительно острые, то использование такого напильника еще дает какой-то результат, но в дешевых комплектах ножей напильник со временем тупится также как и ножи. Сюда же можно отнести и обычные напильники по металлу и надфили. Честно говоря, теоретически наточить нож напильником или надфилем можно, но сам никогда не пробовал — всегда хватало других подручных средств.

4. Точилки с точильным камнем

В последнее время все больше выпускается механических точилок для ножей по внешнему виду напоминающих электрические: те же прорези для вставки лезвия ножа, ручка для удобства заточки. Главное отличие в том, что точильные камни не крутятся, а значит водить по камню придется самому.

5. Точилки с резцами

Сейчас появился относительно новый вид точилок для ножей. Внешне они могут напоминать точилки с точильным камнем, только вместо точильного камня используются 2 металлических резца. Когда точишь ножи на такой точилке, то резцы снимают стружку с режущих граней. Таким образом процесс заточки ножей максимально ускоряется, достаточно один-два раза с силой протянуть нож через резцы. Главный недостаток таких точилок в том, что при частой заточке лезвие ножа тает буквально на глазах и ножа хватает на 3-5 лет не больше, потом придется покупать новый.

6. Любой камень

в том числе и цементный. Если под рукой нет вообще ничего из вышеперечисленного, а хоть немного заточить нож все-таки надо, то можно поелозить ножом по любому подвернувшемуся под руку камню. Когда-то приходилось точить ножи и таким способом.

Но каким бы способом нож не точился, необходимо помнить главное правило: лезвие ножа перед затачиванием должно быть абсолютно чистым, в том смысле что на лезвии не должно быть жира. Жир — это естественная смазка, а так как в абсолютном большинстве случаев при заточке ножей используется трение, то смазка тут ни к чему.

И еще, прогресс не стоит на месте, сейчас в домашнем хозяйстве все чаще используются керамические ножи вместо стальных (теперь камень вытесняет металл). Со временем керамические ножи также тупятся и нуждаются в заточке.

приспособления и выбор камня для кухонных и японских лезвий (инструкция) ⭐ doblest.club

Нож — неотъемлемый инструмент быта человека. Чтобы добиться идеальной остроты лезвий режущего инструмента, требуется особое мастерство. Технология заточки для ножей различного предназначения предусматривает создание специальных углов скоса и является непростой задачей. Большая часть людей не способна правильно справиться с задачей. Любой нож, даже имеющий сталь низкого качества можно заточить до максимальной остроты, но она продержится довольно короткий промежуток времени.

Заточка для ножей из искусственного камня

В этом процессе не стоит использовать дешевые точильные принадлежности, так как существует большая вероятность повредить сталь, после чего нож не будет справляться со своими функциями.

Смотрите также статью Ножи из булатной стали и их история

Качество, из которого выполнено лезвие ножа, отвечает за срок службы как ножа, так и получаемой остроты после заточки. Главным фактором, влияющим на приобретение ножа, часто является не подборка лезвия и заточки из высококачественного материала, а именно реклама. В рекламе производители часто сообщают, что их изделия качественны и универсальны, что на самом деле далеко от действительности.

Как выбрать качественный нож

Изготовление и заточка ножей в промышленных масштабах не обходится без брака. Во время выбора потребителю следует воспользоваться несколькими советами специалистов:

• лезвие ножа не должно гнуться. Только в случае, когда оно совсем имеет тонкую структуру, при деформации, лезвие должно становиться строго на свое место и быть без всякой кривизны;
• при покупке ножа большого размера, толщина лезвия у него должно быть тоже соответствующая. При этом толщину следует смотреть на тупой стороне ножа;
• большие ножи следует точить только на алмазных дисках, точильные камни будут полностью бесполезны;
• в цене всегда были ножи из Японии и дамасской стали. Срок службы — один из самых больших.

Набор японских кухонных ножейЗаточенный нож из дамасской стали

Угол заточки

Инструкция по заточке ножей гласит, чтобы добиться максимальной остроты режущей кромки лезвия, необходимо выдерживать во время процесса максимально меньший угол. При этом после заточки нож будет иметь отменную остроту и большую хрупкость при взаимодействии с твердыми предметами, что приведет к быстрому изнашиванию лезвия.

Поэтому существуют оптимальные углы заточки для разных видов ножей применяя которые можно получить идеальную остроту:

50°	угол заточки японских ножей, способных разрезать любые твердые предметы, вплоть до тонкого металла
40°–25°	оптимальный угол для ножей, взаимодействующих с твердыми предметами
30°–25°	используется для туристических и охотничьих ножей
25°–20°	используется для заточки кухонных ножей
20°–15°	оптимальный угол для столовых ножей для нарезки овощей и хлеба
15°–10°	максимальный угол для заточки бритвы и медицинских скальпелей.

Учитывая всю перечисленную информацию из таблицы, можно заточить любой нож для любых функций.

Выбор камня для заточки ножей

Японский водный камень

Для правильной заточки японских ножей мастера используют водный камень. Он является самым распространенным природным элементом для подобных операций. Их добыча производится, в основном, в Японии, от того и название соответствующее. На рынке можно найти как оригинальные камни, так и искусственные.

Японские точилки для ножей пользуются популярностью.

Каждый природный камень полностью уникален и имеет свою форму, размер и часто похож на булыжник.

Природные точильные японские камни имеют достаточно высокую цену, поэтому не каждый может позволить себе производить заточку таким предметом. Они продаются только в специализированных магазинах. Заточка для ножей из природного камня отлично подходит для высококачественных японских клинков, которые также имеют высокую цену, сопоставимую с качеством материала.

Японские точильные водные камни

Оселок для заострения ножей

Очень распространенным является способ заточки с помощью оселка. Имеет схожесть с водными камнями, но производится промышленным способом и имеет различную степень зернистости, от 10 до 100 мкм, что позволяет производить заточку не только ножей.

По своей структуре, оселок схож с наждачной бумагой.

Смотрите также статью Откидные ножи и как выбрать

Отлично подходит для заточки охотничьих, туристических, бытовых и столовых ножей.

Заточка для ножей из искусственного камня сделана из прессованного материала, и не сильно уступает природным аналогам. Зернистость, получаемая заводским способом, может в некоторых случаях превышать качество природного материала. Заточка ножей при их использовании получается острой. Искусственные камни имеют правильную форму, практичность и оптимальную цену.

Оселок

Оселок состоит из кристаллов корунда, кремния и оксида хрома. Во время ручной заточки ножей корунд  срезает металл слой за слоем, что позволяет получить отменную остроту.

Арканзасский камень

Данный камень пришел на рынок из Арканзаса. Точильный камень состоит из мелких, прессованных кристаллов. Имеет прямоугольную форму и заостренные грани, благодаря которым производится хорошая заточка лезвий и их доводка до оптимальной остроты.

Данный камень является природным минералом и имеет достаточно мягкую структуру, которая поддается доработки, потому все камни имеют правильную форму. Цена арканзасского камня приближается к японскому, и колеблется от 50 до 100 долларов.

Заточка ножа на таком камне сложна и производится вручную. В процессе происходит нарезка металла за счет кристаллов, поэтому не стоит пользоваться им без должного опыта, так вы сохраните метал на клинке и точильный камень.

Арканзасский точильный камень

Самодельное приспособление для заточки кухонных ножей

Если вы решили заточить ножи в домашних условиях, то отличным вариантом будет изготовление самодельного брускового станка. Данное приспособление имеет несложную конструкцию, на сбор которой вам не потребуется много времени. Главным плюсом самодельной заточки для ножей является получение нужной вам остроты за счет регулируемого положения камня.

Первое что следует сделать, это неподвижное крепление, куда будет установлен точильный камень. Существует множество видов таких креплений, от простых до самых сложных. Для изготовления нашего крепления понадобятся такие материалы:

• деревянная доска 500×150 мм, толщиной 20 мм;
• болты, гайки и саморезы;
• шпильки с резьбой диаметром 8 мм;
• прижимной винт для фиксации;
• металлическая пластина;
• магнит.

Из доски следует сделать корпус, имеющий форму треугольника. Полученная доска крепится на основании под выбранным углом. В этой доске следует сделать отверстие, с помощью этого отверстия будет фиксироваться металлическая пластина. Также через данное отверстие будет проходить гайка с винтом.

В нижней части конструкции следует просверлить отверстие, куда в дальнейшем будет крепиться узел вертикальной шпильки. На шпильку надевается маленький деревянный брусок, который в дальнейшем зажимается прижимной гайкой с винтом.

Последним элементом конструкции является еще одна шпилька, к которой прикручен держатель для точильного бруска. Процесс затачивания ножей на таком станке простой.

Нож укладывают на станок прижимая его магнитом.

Затем регулируют угол заточки. После чего производят движения точильным бруском сначала с одной стороны, затем с другой стороны.

Для того, чтобы предотвратить быстрый износ точильного бруска, в процессе заточки брусок следует смачивать водой, при этом не стоит производить быстрых движений. Таким образом, клинок и брусок прослужат вам долгое время.

Станок для заточки ножей

Если процесс изготовления данного станка кажется вам сложным, то можно купить простую машинку для заточки ножей.

Доводка ножей после заточки

Основным способом доводки ножа после заточки является применение кожаного ремня, алмазной пасты или пасты ГОИ. Во время процесса доводки на ремне с пастой, нож следует держать под правильным тупым углом, при этом иметь минимальное давление клина на кожу.

За счет такого процесса удаляются все оставшиеся после заточки заусеницы и реснички. Кожа с пастой помогают дополнительно острить клинок. При этом кожа должна лежать на твердой поверхности и иметь твердую структуру. После правильного процесса заточки и доводки нож спокойно может резать бумагу.

Доводка ножа на кожаном ремне, прикрепленном к деревянному бруску

На что обратить внимание при заточке ножей

• работать следует с чистым ножом, поэтому перед заточкой нужно вымыть и высушить нож.
• недоточенный клинок — основная ошибка новичков. В процессе заточки следует использовать любое увеличивающее стекло или лупу. Так как во время заточки образуются заусеницы, которые дают ощущение остроты. Но при первом же контакте с твердой поверхностью, заусеницы слезают и нож становиться опять тупым. Именно поэтому после заточки нож следует доводить на коже. В процессе доводки убираются все текущие заусеницы, после чего вы можете оценить полученную остроту.
• точить следует только на одном камне. При использовании разных по зернистости камней, существует риск получить царапины. Это испортит клинок.
• в процессе заточки не следует увеличивать давление между ножом и точильным камнем. Нож от этого не станет острее, давление поможет только затупить клинок. Острота получается за счет правильной техники, применяемой к точильному бруску.
• выбирать угол заточки следует в зависимости от функциональности ножа и метала, из которого он состоит.

Как точить ножи на японском водном камне?

Правильный заточной материал – это далеко не все, что понадобится при заточке. Чтобы заточка была выполнена хорошо и долго держалась, к ней нужно подойти с терпением и только после изучения того, с чем предстоит работать. Тогда даже совсем зеленый новичок сможет качественно заточить нож – благо, современные инструменты к этому располагают.

Кратко о водном камне

Если вы уже неплохо знакомы с тем, что собой представляет этот заточной инструмент, данную главу можно пропустить и сразу ознакомиться с качественными водными камнями или перейти к технике заточки.

Пожалуй, японские водные камни на данный момент являются уникальным по качеству инструментом в заточной индустрии. Аналога им пока нет и не предвидится: при том, что они так же хорошо справляются с износостойкими сталями*, как алмазные бруски, они прекрасно делают дополнительную работу по доводке и правке, чего привычные нам средства заточки делать не могут.

Что такое доводка, как она делается и зачем нужна? В процессе заточки мы снимаем сталь, формируя четкий профиль клинка, – две сходящихся под острым углом плоскости резания, или подводы. Но при этом на них остаются мелкие царапины, которые служат источником микротрещин и повреждений режущей кромки. Чтобы продлить долговечность заточки, эти грани необходимо отполировать самыми мелкозернистыми из имеющихся камней. Но водные камни предлагают не просто мельчайшую фракцию. После вымачивания в воде (от 5 до 25 минут в зависимости от зернистости) при первых шагах заточки на их поверхности образуется мягкая суспензия, которая как раз и полирует формирующие поверхности – подводы. Экспериментально подтверждено, что хорошо отполированные японскими водными камнями подводы «живут» в несколько раз дольше тех, что не доводились или доводились стропами.

Чтобы упростить пользователю поиск нужных камней, производители выпускают сразу всю линейку с разными показателями зернистости, обязательно помечают эти показатели на брусках. Для удобства пользователей зачастую склеивают два камня наиболее распространенной зернистости в один блок (мелко- и среднезернистый, средне- и крупнозернистый). Это очень удобно, ведь для полного цикла заточки нам понадобится, как правило, 2–3 камня.

* Дело в том, что в основе и затупления, и заточки лежит один и тот же процесс – постепенное истирание режущей кромки при столкновении с абразивными материалами. Разница лишь в том, что при затуплении абразивный материал воздействует сразу на всю поверхность подводов перпендикулярно плоскости реза, в то время как при заточке воздействие абразивных материалов происходит попеременно на подводы под определенными углами.

Подготовка к заточке

Итак, с сутью самого камня мы разобрались. Теперь поговорим о том, как нам подготовиться к заточке.

Водный камень на то и водный, что он предполагает работу в увлаженном состоянии, т. е. требует вымачивания. Нам понадобится обычная чистая вода и широкая удобная посуда, куда мы поместим камень. Если у него крупные зерна, то он быстро пропитается водой, так как полости между зернами будут крупными. У камней с мелкими зернами, как правило, более высокая плотность, они долго будут лежать в воде и выпускать пузырьки воздуха. Именно прекращение появления пузырьков подскажет нам, что камень готов к заточке. Поэтому хорошо, если емкость будет прозрачной: так мы лучше проследим за исчезновением воздушных пузырьков и готовности камня к работе. Желательно, чтобы для камней разной зернистости использовались разные емкости. Тогда крупные частицы, отделившиеся с суспензией, не засорят полости в мелкозернистых камнях.

Пока камень вымачивается, подготовим рабочую поверхность и настроимся на заточку. Прежде всего помните, что вам должно быть удобно. Уберите со стола все лишнее, разложите на поверхности резиновый лист или, что еще лучше, установите специальный держатель для водного камня. Это не пустая прихоть: камень должен быть жестко зафиксирован во время заточки. Но новом камне аккуратно скруглите боковые грани другим камнем – если рука дрогнет, то они могут повредить заточку. Если вы уже перешли к доводке, то наведите на поверхности суспензию мягким камнем – куском Нагуры, например.

Теперь окиньте нож взглядом и визуально разделите его на несколько сегментов – обычно от трех до пяти, по участкам, которые отличаются изгибом; это пята, брюшко, подъем, часть около острия. Можно, конечно, точить «одним махом», но придется, во-первых, постоянно менять нажим (иначе ближе к острию вы снимете больше металла), во-вторых, изменять линию движения и угол наклона клинка. Рациональные японцы – сторонники сегментарной заточки. Каждый сегмент они визуально наделяют перпендикулярной линией и ведут по ней нож во время заточки.

Если у вас есть только «голый» камень без приспособления, которое и удерживает камень, и фиксирует нужный угол заточки, можно обзавестись девайсом попроще – фасонным зажимом, который крепится на обушок и не дает поднять или опустить его больше, чем следует. Либо прижать к обуху мелкую монетку, по положению которой относительно поверхности камня отслеживать постоянный угол.

Удобнее всего обзавестись таким приспособлением, которое будет фиксировать и сам камень, и постоянный заданный угол заточки

О чем нужно помнить в ходе заточки

Итак, все подготовлено, теперь приступаем к работе, следуя пошаговой инструкции.

1. Располагаем вымоченный водный камень на резиновой подкладке или в фиксаторе так, чтобы вам было удобно с ним работать. Здесь единого стандарта нет, все обусловлено только вашим личным комфортом.
2. При необходимости крепим на обух зажим, если таковой имеется, и укладываем нож на камень подводами. Точить можно как режущей кромкой от себя, так и к себе, однако практика показывает, что первый вариант удобнее.
3. Начинаем заточку от условного первого сегмента, располагающегося у острия. Удерживаем рукоять одной рукой, а другую помещаем на плоскость клинка и используем для контроля угла и силы прижимания к камню. Прижимаем (не очень сильно, особенно ослабляем хватку к концу заточки) клинок безымянным, средним и указательным пальцами, а большой кладем на обух и начинаем плавное движение.
4. «Ювелирная» работа по заточке самого острия делается с помощью прижатия острия к камню большим или указательным пальцем.
5. Когда по всей длине того участка, который вы затачиваете, образовался равномерный заусенец, можно переходить к следующему участку. Заусенец выглядит как инородное неблестящее образование вдоль режущей кромки под самым подводом.
6. Когда одинаковый заусенец образуется по всей длине лезвия, можно переходить на другую сторону и начинать повторять все действия с другой стороны, если профиль клинка симметричный. На асимметричном заусенец можно просто аккуратно поправить в другую сторону. Заусенец «перевалится», но уменьшится. На самом деле переваливать его можно просто бесконечно, он будет стремиться к нулю, но никогда в него не превратится: для тренировок это очень благодатная почва. Сталь чаще всего тягучая, и заусенец представляет собой именно вытянутую эластичную структуру, которую можно вернуть на законное место инструментами для правки (гладкими мусатами, а также подручными приспособлениями – с помощью куска плотной джинсы или бумаги).
7. Приемлемым можно назвать заусенец, который «убирается» правкой. Это достигается при переходе с крупнозернистых абразивных камней на мелкозернистые камни – правочные и доводочные. Но сперва надо убрать с подводов оставшиеся после крупного камня риски камнем средней зернистости. Иначе кромка не будет долговечной. Если после правки на подводах нет рисок (они гладко отполированы), а режущей кромки не видно, то все сделано правильно.

Порядок работы с водным камнем – от вымачивания до удаления заусенца, в данном случае на плотной бумаге

Ну а в ответ на главный вопрос статьи можно только сказать – нужно точить, точить и точить. Мастерство достигается только практикой.

Как правильно точить нож на камне

Самый популярный метод заточки ножа в домашних условиях — заточка на точильном камне. Все без сомнения знают этот способ, но большинство людей так и не умеют правильно это делать. Будем разбираться как сделать это правильно без лишних усилий и без специального оборудования.
Со временем, даже при самой правильной эксплуатации, любой нож тупится. И его режущая кромка, которая находится на конце лезвия, становится округлой.

Это абсолютно нормальное явление. Не нормальные, это когда на острие появляются зазубрины или сколы, свидетельствующие о неправильном применении ножа. Такой инструмент более трудно исправить.
Теперь о точильном камене, который представляет собой камень, одна сторона которого грубая с высокой зернистостью, а другая более гладкая с мелкой зернистостью. Грубая сторона нужна чтобы формировать режущую кромку ножа, а гладкая чтобы полировать кромку до гладкости. Ну это конечно хороший образец, чаще я вижу как применяются камни с однородными поверхностями, но не суть.

Итак, перед заточкой необходимо хорошо закрепить камень. Это важно.
Сделать это можно используя деревянный чурбачок с вбитыми гвоздями по форме камня, которые не выступают за его пределы.

Устанавливаем камень грубой стороной вверх, а деревяшку закрепляем в тиски если есть такая возможность.

Точим нож на камне

Процесс заточки требует небольшой сноровки, но если у вас совершенно нет опыта — не беда, нож в любом случае будет заточен, хоть и не так правильно и умело.
Представьте, что вам нужно срезать с куска тонкий слой масла. Точно так же и происходит движение заточки. Кладем нож под небольшим углом ближе к ручке. И продольным движение проводим лезвие по камню с уходом лезвия к острию.



В отличии от нарезания масла нужно пройтись камнем по всей поверхности ножа: от ручки до острия.
Это было одно движения. Теперь переворачиваем нож на другую сторону и переходим к другой стороне камня. Точно также пытаемся срезать воображаемый тонкий слой масла с уходом ножа к себе, чтобы заточить всю плоскость.



Многократно повторяем процесс: одно движение — одна сторона, одно движение — другая. Есть любители, которые делают три движения в одну сторону, три в другую. Это неправильно, так как центр режущей фаски может в этом случае уйти в сторону.
Давить на нож при заточке сильно не стоит, усилия распределяем равномерно, без лишнего давления.
Далее переворачиваем камень на гладкую сторону.

Тут делам все так же как и с грубой стороной. За исключением того, что время на полировку отводится немного меньше.

Как видите, способ очень прост, но требуется сноровка. И уже со временем, когда Вы, что называется «набьете руку», ножи заточенный Вами будут резать не хуже лезвия бритвы.

Смотрите видео

Обязательно посмотрите видео, чтобы более точно понять как происходит весь процесс.

5 способов поточить нож | Другая кухонная техника | Блог

Любой,даже самый дорогой и качественный нож однажды затупится, и все его достоинства сойдут на нет. Как лучше всего вернуть ножу первозданную остроту или хотя бы обновить лезвие? Разбираем самые разные способы: от самых доступных до самых эффективных.

1. Механическая ножеточка

Такие незамысловатые точилки доступные и недорогие. Абразивы могут выглядеть по-разному: в виде роликов, между которыми прокатывается лезвие ножа; ровное абразивное напыление в выемках под углом. Смысл прост: проводите ножом по прорези несколько раз и готово. Некоторые точилки оснащены двумя абразивами  с разной зернистостью — один для заточки, второй для правки лезвия.

Плюсы: доступность. Даже если вы совсем-совсем не умеете точить ножи, и все танцы с подбором угла заточки не для вас — вы справитесь. С механической точилкой разберется даже ребенок.

Минусы: качество заточки весьма посредственное. Больше подходит для легкой правки ножа. Затупится лезвие обратно очень быстро. Сколы и крупные зазубрины удалить не получится, идеальной бритвенной остроты тоже не добьетесь.

2. Электрическая ножеточка

Устройством похоже на механическую ножеточку, но работает от сети на моторчике. Точить может не только ножи, но и ножницы и другие изделия. Процесс быстрый, полностью автоматический.

Плюсы: заточка действительно эффективная и неплохая. Все так же просто, как с механическим девайсом, и доступно тем, кто не хочет разбираться в тонкостях ручной заточки.

Минусы: как правило, угол заточки не меняется. В то же время, для разных ножей нужно индивидуально подбирать уклон. Электрические точилки не так часто представлены в продаже и могут стоить достаточно дорого. При этом с истиранием абразива устройство придется заменять полностью. Возможности электрической ножеточки зависят от мощности мотора. При слабой мощности даже небольшое давление на нож будет тормозить мотор.

3. Точильный станок

Пожалуй, самый эффективный способ заточки любого ножа. Станок с точильным камнем крутится на высоких оборотах, и по сути нужно только приложить нож под нужным углом к камню и с равномерным усилием проводить лезвие по торцу камня.

Плюсы: высокие качество и скорость заточки. Точильный камень служит очень и очень долго без замены, но поставить при необходимости новый — не проблема.

Минусы: этот способ подходит скорее для профессионалов, так как из-за высокой скорости вращения камня угол нужно правильно выставить сразу. В противном случае вы получите вместо ножа обрубок, который даже лист бумаги не разрежет. Для новичков точильный камень также довольно опасен и нужно строго соблюдать технику безопасности, чтобы не травмироваться. Ну, и, наконец, вряд ли вы будете ставить точильный станок дома ради заточки кухонных ножей.

4. Точильный камень

Точильный камень — самый старый и по-прежнему эффективный способ точить ножи. Здесь вам потребуется время, так как это точно не две минуты, как с электрической точилкой и не пять, как с механической. Основной нюанс — знание техники заточки. Нож нужно держать строго под правильным углом. Как правило, это 20–25 градусов. Для некоторых видов ножей угол может меняться. Чем меньше угол, тем острее будет нож и тоньше срез. Чем он больше, тем прочнее будет лезвие к сколам и устойчивее к затуплению. Например, охотничьи ножи часто затачиваются под углом 30–45 градусов.

Одного камня как правило мало — заточка проводится на нескольких камнях разной зернистости. Крупное зерно для грубой заточки, мелкое — для шлифовки заусенца. Для шлифовки используют еще мусаты и оселки — мелкозернистые абразивы. Для идеального финиша неплохо еще заполировать лезвие на куске кожи, замши или войлока с полировальной пастой.

Плюсы: доступность и долговечность. Камни стоят недорого и продаются буквально везде, а служат очень долго. Профессиональные брендовые точильные камни могут стоить намного дороже, но это приобретение все равно себя окупит, так как камень будет служить вам не то что годами, а десятилетиями. Для долговечности важно, чтобы камень был цельным, а не просто абразивное напыление на каркасе.

Минусы: процесс не такой простой, как с механическими точилками. Если вы никогда не работали с камнем, потренируйтесь на бюджетных ножах. Выдерживать угол для новичка — та еще задачка. Иногда для самоконтроля можно использовать листочек бумаги, сложенный под нужным углом, и подкладывать его под лезвие во время постановки на камень. Для идеальной заточки потребуются как миниум два камня разной зернистости.

5. Подручные способы

Иногда бывает так, что нож нужно подновить, но ни камня, ни ножеточки под рукой нет. Например, в походе.

Керамическая плитка. Сюда же можно отнести шершавую кромку донышка тарелки или кружки. Способ, известный еще со времен СССР. О зернистый край керамики можно смело обновить заточку ножа. Чистой остроты добиться не получится, но немного восстановить способности ножа можно.

Камень. В походе можно править нож об обычный камень. Главное, найти подходящий – с плоской поверхностью достаточно большой площади, чтобы по ней полностью могло пройти лезвие. Лучше всего подходят речные и морские камни с гладкой структурой, так как обычные шероховатые камни просто затупят нож еще больше.

Стекло. Кромка стекла также подходит для заточки. В срочных или походных случаях можно использовать, например, автомобильные окна.

Другой нож. Для заточки лезвия можно использовать обух другого ножа. Не слишком эффективно, но если приложить определенную долю упорства, хоть какой-то результат все-таки будет.

Кожаный ремень, лямки рюкзака. Они пригодятся для полировки лезвия. Сюда же можно отнести туго натянутые ремни из паракорда, замшу, войлок. Непосредственно уже после заточки достаточно несколько провести каждой стороной лезвия по материалу, чтобы заполировать нож.

Заточка — Заточи Клинок

   Заточка. Цель заточки получение острой и стойкой кромки. На первом этапе необходимо восстановить или исправить геометрию подводов, которые образуют режущую кромку.Нарушение геометрии в нашем случае это скол, замин, отгиб кромки в сторону, а также большой радиус на месте режущей кромки. Угол заточки как правило остается заводским. Изменяется угол заточки только осмысленно и целенаправленно, под определенные задачи, под определенный характер работы и не забывая при этом про  возможности и характеристики самой стали из которой изготовлен клинок. Как правило это требует определенных знаний и опыта. При несоблюдении этих требований, и их пренебрежении мы можем получим замины на кромке или выкрошенные участки кромки.

       На втором этапе осуществляется доводка кромки, которая влияет на стойкость кромки.

Тупая кромка схематично показана синим цветом.
Цель заточки — получение острой кромки, показана красным цветом.

            Заточка осуществляется путем удаления «лишнего» металла с подводов на абразивных камнях.  Для грубой работы по восстановлению геометрии сильно поврежденной кромки со сколами необходимо начать работу на камне зернистостью #180 — #230 грит. Для исправления подводов без сколов начать работу достаточно с камней #400 грит. Для обычной заточки ножа без повреждений кромки, и нарушения геометрии подводов используют камень #1000 грит. Легкую правку можно осуществить на камнях #1500 — #2500 грит. Камни от #3000 грит и выше предназначены для доводки кромки, так как работают медленно и исправить геометрию на них уже не получиться, а вот довести кромку до необходимой чистоты отделки — да. Поэтому к камням после 3000 грит необходимо полностью довести кромку по всей ее длине, и с этой зернистости у нас кромка начинает приобретать определенную стойкость.

            Зернистость камней постепенно уменьшается. С уменьшением зернистости уменьшается и давление на абразивный камень. Оптимальным считается уменьшение зернистости примерно в два раза по зернистости (грит), например, 400 — 1000 — 2000 — 4000 — 8000 грит. Такой переход обусловлен тем, что при этом более мелкий абразив за достаточно короткое время позволяет убрать риски предыдущего абразива. Более большой шаг приведет к тому, что риски от более крупного абразива придется выводить гораздо дольше. Но тут есть исключение. Мы можем повышать угол при заточке и тогда шаг между абразивами можно делать более большой, только для этого нужен определенный опыт, навык и знание. Поточить нож можно и на двух камнях, но стойкость режущей кромки будет достаточной только для продуктов и то, если не резать их на обычной доске.

         Необходимо правильно подобрать абразивный материал по составу зерна, связки, по размеру. Кратко: для нержавеющих сталей лучше абразивы из карбида кремния, для углеродистых сталей — из оксида алюминия; керамика хороша для всех типов сталей; алмазы хороши на грубой обработке — экономят время, но оставляют и более сильные царапины. которые выводить дольше чем после других абразивов. Твердость связки не должна быть чрезмерной — приведет к тому, что камень засалиться и перестанет работать. Правильно будет если зерна будут  обламываться и обнажаться новые, так заточка будет идти быстрее. При этом не забывайте, что при этом камень может терять плоскостность.

      Важно при заточке чередовать стороны подводов во время работы, что позволяет уменьшить образование заусенца и увеличивает скорость и качество работы. Перед переходом на следующий, более тонкий абразив необходимо поработать на камне и с уменьшением давления.

Завалить кромку можно за одно мгновение. 
При заточке на приспособлениях необходимо выхаживать РК на каждом абразиве до полного исчезновения заусенца от него не прибегая к деревяшкам и ремням с пастой. При заточке без приспособлений этому правилу стоит следовать тоже. Основной критерий — полностью отсутствие блика вдоль РК — тонкой блестящей полоски. Наличие этой полоски указывает на то, что риски от доводочного абразива не выходят на РК. Это трудно получить без приспособлений из-за качания клинка при заточке, а у новичков накладывается еще нечеткость движений в начале и остановке на абразиве, то есть не постоянство нажима во время рабочего движения — нажим должен быть всегда постоянным вначале движения, на всем пути движения и при четкой остановке движения. Без закидонов аки у кино. /dmitrichW/ http://forum.guns.ru/forummessage/224/484095-31.html/

        Абразивные камни должны быть подготовлены к работе. А также непосредственно перед работой водные камни необходимо замочить минут на 15 или просто увлажнить. Проверить достаточно ли камень был замочен, можно достав его из воды и посмотрев на него. Если на поверхности видно жидкость, то камень готов к работе, если жидкость с поверхности немедленно уходит внутрь камня, то камень еще должен полежать в воде. Некоторые водные камни не требуют предварительного замачивания. Это можно определить брызнув на сухой камень, если вода мгновенно впиталась, то камень нужно замачивать, если вода осталась на поверхности, то камень достаточно побрызгать водой без предварительного замачивания.

Масляные камни необходимо смазать маслом, например, оливковым или маслом камелии. На финишных камнях масло должно быть нанесено тонкой пленкой.

Если поверхность грубая (иногда для быстрой вандальной заточки использую поверхность сразу после 20мкм. порошка) — побольше (целая капля на поверхность ~15х4 см.), может быть — пройтись салфеткой без нажима после.

Если тонкая поверхность и заточка невандальная(подводы того, чего точим доведены ==не содержат грубых резких рисок — где-то после 8КГрит) — чтобы поверхность восково блестела..чаще такое получается уже после одной заточки + прошелся салфеткой тщательно и камень денек полежал — вот это самое оно для тонкой заточки с ухищрениями и деликатностями.
Ежель поверхность покрывается точками металла (хорошо видать по бликам) — побольше масла, поменьше нажим..можно еще точить что-нить потверже)
В последнее время — размазываю каплю масла по поверхности и, если не комфортно, то добавляю-убавляю. Сильно забивается — чищу с маслом, добавляю масла. Не чувствуется контакт — убавляю. Нет ощущения работы — убавляю.
+\- давление. Такое вот имхо зародилось ввиду человеческого фактора при заточке) Ну и других, о коих думать лень.
Это обще для всех моих камней (не только яшма). /Botanic/  http://forum.guns.ru/forummessage/224/1199536-4.html/

       Техника  заточки. Основное движение — это перемещение ножа по абразивному камню (при заточке на камнях) при соблюдении необходимого угла с нужным давлением и почти его отсутствием на доводочных операциях.

       Движение осуществляется или по всему камню (А), или короткими движениями постепенно меняя участки ножа по участкам камня с постепенным перемещением по всему камню(Б).

Движение АДвижение Б. Работаем короткими участками ножа на небольшом участке камня. Постепенно смещаемся по камню, чтобы поверхность камня изнашивалась равномерно.

Нож лучше располагать под углом к камню — так легче соблюдать угол при заточке и нож меньше будет «гулять» относительно камня. Сделав несколько движений, необходимо посмотреть на подвод и определить правильно ли выбран угол заточки. Работать нужно до появления заусенца, при этом не на одной стороне, а меняя периодически сторону ножа, тогда подводы будут равномерными с обоих сторон.

*************************************************************************************************

   Клинок не должен изменять «угла атаки» — наклона полотна относительно плоскости бруска. Удерживайте его постоянным. В зависимости от назначения ножа этот угол варьируется от 15 до 25°. При заточке следят за формированием заусенца со стороны, противоположной затачиваемой: когда он равномерно образуется по всей длине затачиваемого участка, переходите на следующую часть лезвия. Добившись равномерного заусенца по всей длине лезвия, переходите на противоположную сторону клинка.
Формирование заусенца.

А — начало заточки, В — формирование заусенца, С — формирование заусенца с противоположной стороны. Обратите внимание: угол заточки (т. е. расположение оси клинка относительно плоскости абразива) постоянный.

   Переверните нож ещё раз и аккуратно снимите заусенец, одновременно выхаживая режущую кромку по всей длине, после чего повторите то же действие с противоположной стороны.
Основной объём работ по съёму материала на этом завершён. Сходная по технике работа на абразивных брусках средней зернистости (от #800 до #2000) служит для удаления следов от грубой заточки или восстановления остроты незначительно притупившегося лезвия. Если на режущей кромке нет небольших забоин, то можно начинать заточку даже с камня зернистостью #1000 или #2000. На этих брусках скорость удаления материала намного ниже, а чистота поверхности — выше. Именно этот диапазон абразива служит для основной работы по заточке. Следующий за заточкой переход на абразивы зернистостью #3000 — #5000 связан с доводкой и правкой. Вообще уже на бруске #3000 можно получить результат, удовлетворяющий подавляющее большинство пользователей. Однако доведённое полированием лезвие будет более стойким.

   Широкая номенклатура зернистости японских камней позволяет подобрать достаточно экономичный и эффективный набор под любой уровень сложности задач, решаемых абразивным инструментом: от ремонта повреждённого лезвия до его аккуратной правки. Ну, а специальные приспособления (держатели камней, направляющие, средства восстановления плоскости камня) обеспечат максимальную простоту их применения даже пользователю, не обладающему навыками заточки и доводки режущей кромки. При этом достигаемый результат зачастую поражает начинающих заточников, просто отказывающихся верить в то, что они сами способны довести остроту режущих кромок ножей до весьма впечатляющего уровня. Ведь работа притупленным и просто тупым ножом — это использование лишь половины его реальных возможностей.
/ А. Марьянко. Заточка ножей на японских водных точильных камнях /

Видео по заточке от Ярослава ака oldTor

 

Заточка ножа: легко, быстро, остро

В статье представлен доступный способ заточки ножей, с помощью которого можно наточить абсолютно любые клинки, будь то складные ножи или с фиксированным лезвием, охотничьи ножи или ножи-топоры типа кукри. Давайте разберем вопрос: как точить ножи дома. После прочтения данной статьи, Вы будете знать, как можно быстро, дешево и самое главное – качественно точить ножи до бритвенной остроты.

При заточке ножей совсем необязательно использовать дорогостоящие точильные камни, мусаты или всевозможные точилки. Нам понадобятся всего-навсего:
— два дешевых прямоугольных точильных бруска, которые можно приобрести в любых хозтоварах. Главное требование к таким камням: их поверхность не должна быть слишком шершавой;
— также приобретаем зеленый камень «паста ГОИ». И все.

Если точить только ножи для кухни, то двух брусков и одного камня пасты ГОИ хватит надолго, лет на 10. Ножи, наточенные по методу, представленному в статье, прослужат Вам верой и правдой вечно, так как при заточке не «убивается» их лезвие. Для заточки еще нам потребуется сделать одно простейшее приспособление: на дощечку, схожую по форме с точильным камнем, нужно наклеить кусок кожи шершавой стороной вверх.

Кожу можно взять со старых сапог или от старого ремня. В крайнем случае можно приобрести кожу «Для шитья и рукоделия» в любом швейном магазине. Такая кожа стоит недорого. Точно такой же кусок кожи можно заказать гораздо дешевле на китайских торговых площадках, типа на Али-экспресс или Джум. Как точить ножи дома читайте далее.

Порядок действий перед заточкой

Давайте рассмотрим порядок действий перед заточкой ножей:
— берем немного стирального порошка и высыпаем его в пластиковый таз;
— наливаем в таз теплую воду, перемешиваем;
— кладем в мыльную воду наши точильные камни;
— ждем 15 минут;
— через 15 минут вытаскиваем. Камни подготовлены к заточке. Для хорошей заточка всегда нужно замачивать камни в теплой мыльной воде.

Если затачивать на «сухую», то можно повредить лезвие. Теперь берем нож для кухни, убеждаемся в том, что он действительно затупился. Для проверки остроты ножа можно провести тест на бумаге. Подготавливаем место для заточки, для этого берем смоченное полотенце и складываем его. Смачивать нужно для того, чтобы наша точильная конструкция не скользила.

Правильный угол заточки

Кладем на полотенце брусок. Берем нож. Теперь наступила самая важная часть заточки: необходимо выбрать правильный угол заточки. Как его определить? Очень просто.

Ставим нож на камень лезвием от себя. Изначально делаем специально большой угол между лезвием и камнем: слегка надавливая на лезвие, ведем по камню. При правильно выбранном угле нож должен идти вперед легко. Если выбран слишком большой угол, лезвие как-бы цепляется за поверхность камня. Делаем угол чуть меньше и снова ведем вперед. Выбрав правильный угол, фиксируем его положение, для этого вдавливаем обух ножа в большой палец руки. Все, в таком положении начинаем заточку: сначала точим одну сторону, потом другую.

Заточка ножа на камне

Надавливая на лезвие со средней силой начинаем водить по камню вперед-назад. Заточка ножа на камне осуществляется от рукоятки до кончика ножа, при этом можно делать диагональные движения. Помните, что камень перед этим был замочен в теплой мыльной воде.

Обращаем внимание на заточку кончика ножа: обычно середина лезвия поточена хорошо, а про кончик многие «забывают». Лезвие должно быть острым по всей длине.

Для заточки типового ножа для кухни делается примерно 15 движений вперед-назад лезвия по камню. Когда поточили одну сторону, необходимо смыть стружку и выровнять поверхность камня. Для выравнивания поверхности используем второй камень. Трем два камня друг об друга под струей воды.

Точим вторую сторону (тоже примерно 15 движений). Периодически убираем стружку с лезвия ножа с помощью бумаги.

Шлифовка лезвия на пасте ГОИ

После того, как мы поточили нож на камне, осуществляется шлифовка лезвия на пасте ГОИ. Эту процедуру нужно делать обязательно, иначе ножи придется точить гораздо чаще, кромка лезвия будет с зазубринами, что скажется на ухудшении реза. С зазубринами нож будет быстрее тупиться.

Берем дощечку с кожей и пастой ГОИ, ставим на нее нож лезвием от себя и начинаем шлифовку. Проводим до конца, поднимаем лезвие, возвращаем в исходное состояние и начинаем снова. Делаем примерно 20-30 подобных движений для одной стороны.

Шлифуем другую сторону. Периодически убираем с лезвия остатки пасты. После хорошей шлифовки кромка лезвия должна блестеть.

Проверка уровня заточки

После того, как мы заточили и отшлифовали лезвие, необходимо сделать еще одно действие, которое называется: проверка уровня заточки лезвия.

Уровень заточки можно проверить следующим образом: слегка проводим по лезвию большим пальцем, если палец как-бы цепляется за лезвие, значит лезвие острое. Удаляем с ножа остатки кожи и пасты. Проверяем уровень заточки на бумаге.

Если нож легко режет бумагу, значит мы добились бритвенной остроты. Если нож плохо режет бумагу, то повторяем вышеописанную процедуру снова. Обращаем внимание на правильный выбор угла заточки и его удержание. Если нож прошел тест на бумаге, то можно провести дальнейшие тесты на овощах или фруктах. Для этого необходимо помыть нож с мылом и начать резать им помидоры или виноград.

Стоит ли точить ножи до сверх бритвенной остроты

Всегда хочется, чтобы наши ножи для кухни были очень острыми. Однако стоит ли точить ножи до сверх бритвенной остроты? Не стоит. Иначе Ваша жена или девушка может порезать себе пальчик, и тогда мыть посуду придется Вам, а оно нам надо?

Еще один момент: чтобы ножи не портились и оставались острыми максимально долгое время нужно:
— хранить ножи на магните на стене;
— мыть ножи только вручную – не в посудомойке;
— бросать грязные ножи в мойку в месте с другой посудой – нельзя.

Таким образом, соблюдая такие нехитрые правила, Ваши ножи будут всегда острыми и способными радовать хорошей нарезкой продуктов.

Как точить ножи видео

Весь текстовый материал можно не читать, а посмотреть.

МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:

Как правильно заточить нож (и отточить его)

Каждые несколько месяцев вы будете замечать, что нож вашего шеф-повара с трудом дает идеально тонкие ломтики и точные кубики. Вы даже можете обнаружить, что ваш нож в буквальном смысле скользит. Тупой нож не только раздражает, но и серьезно опасен. Чтобы ваши пальцы (и ваш обед) были в хорошей форме, вам нужно научиться точить кухонный нож с помощью точильного камня или точилки и поддерживать эту кромку, затачивая ее стальным стержнем.

Лучшие поварские ножи за деньги

Посмотреть историю

Разница между заточкой и хонингом

Вы наверняка видели, как кто-то использовал хонинговальный стержень для «заточки» ножа. Но стальной стержень на самом деле не точит ваш нож — он просто выпрямляет режущую кромку лезвия, обеспечивая более плавные и безопасные разрезы. С другой стороны, заточка ножа на самом деле точит его. Так что да, вам нужно сделать и то, и другое. Заточивайте свой нож еженедельно — каждый раз, когда вы используете свой нож, если хотите — и затачивайте нож каждые несколько месяцев или, по крайней мере, каждый год (в зависимости от того, как часто вы им пользуетесь и как скоро вы заметите тусклость этого затупления. т действительно улучшить).

1. Как точить с помощью точильного камня

Наш любимый способ заточки лезвия — использовать точильный камень — прямоугольный блок, который работает почти как наждачная бумага, помогая выпрямить и улучшить режущую кромку лезвия, когда вы скользите по нему. через это. Большинство брусков предназначены для замачивания в воде перед каждым использованием, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя. (Забавный факт: точильные камни на самом деле не названы из-за того факта, что большинство из них используются мокрыми — «точить» на самом деле просто старое слово, означающее «точить»).

Если ваш точильный камень нужно намочить, погрузите его в воду, пока он полностью не пропитается и из него не будут выходить пузырьки, на 5–10 минут. Чтобы использовать его, держите нож под углом 20 градусов к точильному камню и несколько раз осторожно потяните каждую сторону ножа по нему. Большинство точильных камней имеют как «сторону грубого помола», так и «сторону мелкого помола» — начните с крупной стороны, если ваш нож особенно тупой, затем повторите процесс со стороны мелкого помола.

Фото любезно предоставлено Amazon

Если вы уже затачиваете свой нож ежегодно и регулярно его затачиваете, можно сразу перейти к тонкой заточке.Если кажется, что точильный камень высыхает во время использования, просто протрите его еще водой и продолжайте.

КУПИТЬ: Culinary Obsession Точильный камень для заточки ножей, 32,99 доллара на Amazon.

---

2. Как точить с помощью точилки для ножей

Этот инструмент является быстрым решением для затупившегося ножа — просто нажмите на лезвие ножа на грубую сторону, потяните на себя несколько раз, затем переходите к тонкой стороне. Научиться пользоваться точилкой для ножей может пригодиться в крайнем случае, но это не лучшее решение.

Фото любезно предоставлено Amazon

Настоящая проблема заключается в том, что эти инструменты для заточки могут не подходить для вашего ножа, поэтому рассмотрите этот метод для заточки менее дорогих ножей и придерживайтесь точильного камня при заточке необычного японского поварского ножа.

Как использовать точильный камень для заточки ножей

Знание того, как использовать точильный камень для заточки ножа, поможет вам приблизиться к работе. Это также часто приводит к лучшей резкости — и, честно говоря, это приносит больше удовлетворения!

Ножи можно затачивать разными способами.Есть электрические точилки, системы подачи и системы ремней. Многие производители даже предлагают услуги по заточке. Однако используйте это, и вам придется отправить ножи обратно на завод и подождать несколько недель, пока они вернутся. Вы можете просто научиться делать это самостоятельно с помощью точильного камня.

Как использовать точильный камень

Точильный камень обычно имеет две стороны: грубую и мелкую. Грубая сторона предназначена для предварительной заточки путем стачивания шероховатой кромки и любых заусенцев. Сторона с мелким зерном завершает работу, превращая тупое лезвие в сверхострую кромку.

Пропитайте точильный камень

Среди точильщиков нет единого мнения о том, смачивать точильный камень или нет. (Если вы хотите повеселиться — скажите «точильный камень» любителю ножей, как Стьюи Гриффен говорит «крутой кнут».)

Некоторые люди не используют воду и просто сушат ее. Другим нравится использовать воду или минеральное масло. Это уменьшает тепло, вызванное трением. Мы предпочитаем смазывать все. Вы также можете просто следовать рекомендациям производителя.

Чтобы использовать точильный камень, погрузите его в воду минимум на 5-10 минут. Более длительный период времени просто обеспечивает насыщение. Некоторые люди, которых мы знаем, замачивают точильный камень минимум на 24 часа.

Установите точильный камень

После пропитывания точильного камня положите его на коврик или полотенце. Вам нужно что-то, чтобы камень не скользил, а также не задерживал заблудшую воду. Некоторые производители делают подставки или встроенные держатели. Они тоже отлично работают.

Если ваш точильный камень имеет грубую и тонкую сторону, начните с грубой стороны.То же самое и с несколькими точильными камнями.

Установите нож на камень

Использование точильного камня для заточки ножей требует некоторой практики. Однако большинство людей быстро понимает. Всегда держите нож за рукоять доминирующей рукой. Это делает процесс заточки точильного камня более безопасным. Расположите нож поперек точильного камня под углом 45-60 градусов, кончик которого не должен касаться края камня. Наконечник может быть направлен к вам или от вас, в зависимости от вашего предпочтения.

Найдите угол (шаг) фактической кромки лезвия ножа. У кухонных ножей много углов в 15–20 градусов. Карманные ножи могут иметь угол наклона до 25 градусов и более. Вы хотите начать с лезвия ножа, наклоненного по диагонали поперек точильного камня.

Проведите ножом назад и вперед по точильному камню

Пальцами вашей недоминантной руки на тыльной стороне лезвия потяните или «протяните» лезвие на себя по всей длине камня. Сохраняйте как угол наклона ножа относительно камня, так и угол лезвия.Это позволяет точильному камню работать по всей длине лезвия ножа, от кончика до живота.

Двигайте ножом вверх и вниз по точильному камню в обоих направлениях. Повторите это несколько раз, особенно если вы работаете с тупым лезвием. Каждый ход должен позволять лезвию ножа полностью перемещаться по точильному камню. Вам нужно работать не над «частями» лезвия, а со всем лезвием сразу.

Во время заточки продолжайте время от времени поливать водой. Во время работы частицы камня будут высвобождаться.Эти мелкие частицы попадают в жидкость и образуют абразивную пасту. Держите все в довольно жидкой консистенции.

Перевернуть и повторить

Когда первая сторона заострится, переверните нож и повторите процесс с другой стороной лезвия.

Переход к точному камню (если возможно)

После завершения грубого помола переверните точильный камень (или замените его), чтобы заточить его с помощью мелкозернистого материала. Повторите тот же процесс с этой стороны точильного камня.Не забывайте всегда держать лезвие под постоянным углом.

В завершение

В целом, использование точильного камня — это не ракетостроение. Однако для того, чтобы сделать это правильно, потребуется некоторая практика. Сохранение угла при перемещении ножа — это сложнейшая кривая обучения этому методу заточки лезвия. После того, как вы выберете технику, вы можете начать регулировать угол для конкретных применений и стальных смесей, которые у вас есть.

Если вы опытный специалист в области заточки ножей и у вас есть какие-либо советы и рекомендации по использованию точильного камня, не стесняйтесь добавлять их в разделе комментариев ниже.

Если вы не хотите иметь дело с точильным камнем, обратите внимание на следующие электроинструменты, которые быстрее затачивают ножи за счет возможного удаления большего количества материала с лезвия.

Tormek T-4

Work Sharp Ken Onion Edition

Самый старый и простой метод

Будь то резка, резьба, приготовление пищи или даже выживание, хороший нож — один из самых универсальных и необходимых предметов. уличное оборудование. Ножи бывают разных форм и размеров, и их можно купить от нескольких долларов до нескольких сотен долларов и более.

Независимо от назначения или цены, все ножи объединяет одна общая черта — необходимость регулярной и правильной заточки. Вот почему знание того, как точить нож камнем, имеет первостепенное значение в любой ситуации.

См. Также: Как точить карманный нож: облегченное Backpackers ’Edition

Вы можете спросить себя:« Действительно ли мне нужно точить собственные ножи? Что делает острый нож лучше? » С тупым ножом не только труднее выполнять работу, но и ваша личная безопасность и безопасность окружающих находится под угрозой, когда используется тупой нож.

На открытом воздухе это, конечно, даже более критично, поскольку помощь в экстренной ситуации вряд ли будет доступна.

Почему тупое лезвие опаснее острого:

• Оно более подвержено поломкам.
• Более сложен в использовании и менее точен.
• Пользователь затупившегося ножа с большей вероятностью применит слишком большое давление, что может привести к серьезной травме в случае, если лезвие соскользнет с разрезаемого объекта и коснется человека.

Техника точильного камня

Все еще не уверены? Хотите знать, почему вы захотите сделать это самостоятельно, если вы можете использовать электронное устройство или заплатить кому-то, кто сделает это за вас? Возможно, вы передумаете, когда увидите, как легко освоить вид искусства — заточку ножей с использованием камня. Ниже мы шаг за шагом описали для вас весь процесс.

Следуйте дальше, и вскоре вы тоже сможете наслаждаться точностью, душевным спокойствием и удовлетворением, которые приносит использование правильно заточенного лезвия, не говоря уже о гордости от осознания того, что вы сделали это сами! В процессе вы также узнаете намного больше о своем ноже и клинке, что поможет вам более умело ими пользоваться.

Вещи, которые вам понадобятся:

• Точильный камень (специальный камень для заточки ножей из гранита и других материалов, таких как алмаз, которые тверже металла, из которого сделан нож)
• Масло для хонингования / заточки, вода или даже WD-40 (это будет зависеть от материала, из которого сделан камень — обычно природные камни требуют масла, а алмазные камни требуют воды)
• Чистая мягкая ткань
• Нож без зубцов ( Рекомендуется сначала потренироваться на некоторых старых и менее дорогих ножах, пока вы не почувствуете себя комфортно в процессе)

4 простых шага для заточки ножа с помощью точильного камня

Шаг 1: Подготовьте камень

Подготовьте точильный камень, покрыв его тонкой пленкой масла или воды.Эта смазка будет служить для уноса стальных частиц, которые забивают поры камня и снижают эффективность его заточки.

Шаг 2: Заточите одну из сторон лезвия

Держите лезвие рядом с камнем под углом примерно 30 градусов. Это означает, что задняя часть лезвия прилегает к точильному камню на одной трети от вертикального положения.

Осторожно прижмите лезвие к камню, как если бы вы отрезали крайний слой.Некоторые специалисты даже рекомендуют нарисовать линию на лезвии перманентным маркером, чтобы вы могли визуально видеть слой и быть уверенным, что вы удалили его равномерно. Зернистость камня сглаживает и затачивает лезвие так же, как наждачная бумага используется для сглаживания грубого дерева.

Во время работы на лезвии будут скапливаться крошечные кусочки металла. Часто протирайте лезвие салфеткой. Частая чистка лезвия помогает получить острое лезвие, предотвращая втирание металлических частиц в лезвие.Время, которое вам нужно будет потратить на этот шаг, зависит от состояния лезвия. Чем хуже лезвие лезвия, тем больше времени потребуется для получения более острого лезвия.

Шаг 3: Заточите две стороны лезвия

Переверните нож, чтобы заточить обратную сторону лезвия. На этот раз потяните его по точильному камню на себя. Потяните лезвие вперед и назад несколько раз, пока он не станет похож на лезвие, полученное путем заточки другой стороны лезвия.

Шаг 4. Осмотрите лезвие при хорошем освещении.

Используйте ткань, чтобы протереть лезвие в последний раз, и осмотрите лезвие, посветив на него фонариком или посмотрев на солнце. Если режущая кромка тусклая, она действительно будет отражать свет и выглядеть блестящей. Напротив, если режущая кромка была правильно заточена, она будет достаточно тонкой, чтобы совсем не отражать свет и действительно казаться тусклой.

Вы также можете проверить остроту ножа на листе бумаги, так как острое лезвие будет аккуратно разрезать бумагу.Когда вы будете удовлетворены остротой лезвия, храните нож до тех пор, пока он не будет готов к использованию.

Советы, приемы и предупреждения

• Соблюдайте осторожность при обращении с ножом по любой причине, особенно при заточке лезвия. При заточке лезвия держите пальцы максимально чистыми.
• Нож будет легче точить, если вы сначала окунете холодный нож в кипящую воду на несколько секунд, прежде чем начать процесс.
• Следите за тем, чтобы не надавливать ножом на камень слишком сильно.Мягкое и постоянное давление намного эффективнее и безопаснее, чем слишком сильное нажатие.
• В экстренных случаях, когда нож нуждается в заточке, но точный камень не доступен, этот метод также можно использовать с гладкими плоскими камнями, найденными на открытом воздухе. камень или скала, кроме точильного камня.

Как получить острый нож с обычным камнем

Теперь, когда вы знаете основную технику заточки ножа с камнем, вы можете легко применить те же принципы для заточки ножа на открытом воздухе, если окажетесь в ситуации где вы не забыли принести свой нож, но не позаботились принести надлежащие средства для его заточки.

Хотя основные шаги и концепция одинаковы, есть несколько важных моментов, которые необходимо учитывать, чтобы не пораниться или не нанести необратимого повреждения лезвию ножа. Даже если вы никогда не собираетесь попадать в такую ​​ситуацию, все равно стоит ознакомиться с этими шагами. Это может иметь решающее значение в ситуации выживания и даже может спасти вашу жизнь.

Вещи, которые вам понадобятся:

• Подходящий камень или камни
• Нож

4 простых шага по использованию камня, найденного на открытом воздухе

Шаг 1: Найдите подходящий камень или камень, на котором можно точить нож

Учтите, что для этой задачи подойдет не любой камень.Лучшим типом камня для заточки ножа является тот, который имеет несколько плоскую пористую природу и содержит немного песка, необходимого для сглаживания лезвия.

Гранитные камни, речные камни или что-то подобное могут быть идеальными точильными камнями. Размер камня тоже важен. Вам нужно будет искать тот, за который легко держаться, желательно без острых концов или неровных краев.

Если доступно большое количество камней, вы можете добиться еще лучших результатов, используя два камня, если вы сможете найти один с более грубым зерном, а другой с более мелким зерном.Если вы используете два камня, начните сначала с более грубого камня, а затем повторите те же шаги с более мелким.

Шаг 2: Определите лучший и самый безопасный способ заточки лезвия без риска получения травмы

Держите камень так, чтобы ваши руки и пальцы не порезались лезвием. Как упоминалось ранее, безопасность на открытом воздухе еще более важна, потому что у вас вряд ли будет все необходимое оборудование для оказания первой помощи для лечения травмы, а то, что можно было бы легко вылечить дома, может быстро обостриться на открытом воздухе и превратиться в более серьезную проблему. серьезные проблемы.

Всегда следует проявлять крайнюю осторожность при обращении с ножом, и вам следует спланировать и продумать шаги, прежде чем вы начнете предугадывать, как вы выполните задачу наиболее безопасным способом.

Шаг 3. Заточите лезвие с обеих сторон

Решите, с какой стороны лезвия вы будете точить в первую очередь, а затем держите лезвие рядом с камнем под углом примерно 30 градусов, как если бы вы держали точильный камень. Осторожно прижмите лезвие к камню и несколько раз равномерно потрите его вперед и назад, пока не сгладите край лезвия равномерно.

Если вы выбрали два камня для этой задачи, начните сначала с более грубого камня, а затем повторите процесс с более мелким камнем. Когда вы закончите процесс с первой стороной, переверните нож и повторите процесс заточки со второй стороной.

Шаг 4. Протестируйте и осмотрите лезвие.

Осмотрите лезвие с помощью фонарика или, если возможно, подержите его под солнечным светом. Если лезвие выглядит блестящим, оно все равно будет тусклым и требует дальнейшей заточки.Если он выглядит тусклым, скорее всего, будет резким. Выполните тест, отрезав небольшую палочку или другой предмет, и повторяйте шаги по мере необходимости, пока не будете удовлетворены остротой лезвия.

Советы, хитрости и предупреждения

• Лучшее место для поиска камней, необходимых для заточки ножей, — это возле реки или другого водоема. Камни, найденные у воды, естественным образом сглажены природой из-за того, что вода часто проходит по ним.
• У вас не всегда есть выбор из самых идеальных камней, и поэтому вам нужно быть особенно внимательными, чтобы не повредить свое лезвие, не подлежащее ремонту.Если лучший камень, который вы можете найти, более грубый или зазубренный, чем вам хотелось бы, не забывайте работать осторожно и медленно.
• Если вы не можете найти какой-либо камень или камень, вы также можете немного сгладить лезвие, выполнив те же действия, но используя кусок стекла, твердого дерева, бетона или другой твердый предмет. В этом случае вы должны еще более осторожно работать, чтобы не повредить лезвие твердым или грубым материалом.

Ножи — это чрезвычайно универсальное оборудование, и какой бы ни была причина использования ножа на открытом воздухе — будь то приготовление пищи, нарезка, нарезка, резьба или даже защита от неожиданностей — вы получите наилучшие результаты а также обеспечьте максимальную безопасность себя и окружающих, используя и обслуживая лезвие, которое было правильно заточено.

От самого дешевого ножа до самого дорогого — ни один нож не может оставаться острым сам по себе. Ознакомьтесь с нашими советами о том, как выбрать лучший походный нож, чтобы у вас было больше возможностей.

Вы можете купить механическую или электронную точилку или заплатить профессионалу, который заточит ножи для вас, но ни один из этих методов не научит вас больше о вашем лезвии и не подготовит вас к неожиданностям больше, чем научиться делать это самому. .

После того, как вы попробовали это и добились результатов, легко понять, почему использование камня — это проверенный временем метод заточки как самого ножа, так и навыков владельца ножа.

Преимущества использования острого лезвия

• Правильно заточенное лезвие безопаснее в использовании, чем тупое, не только для человека, использующего его, но и для всех окружающих.
• Острое лезвие выполнит работу быстрее и эффективнее.
• Острое лезвие более точное, и вы действительно сможете выполнять с ним задачи, которые были бы невозможны, если бы лезвие было тупым.

Преимущества обладания надлежащими навыками, с помощью которых ваше лезвие остается острым с помощью камня:

• Как только вы освоите технику, вам не потребуется ничего другого для заточки ножа, кроме точильного камня (или найденного камня). в природе) и сам нож.
• Самостоятельная заточка ножа научит вас больше об этом ноже, и благодаря процессу его самостоятельной заточки вы также отточите свои собственные навыки работы с ножом, так близко познакомившись с лезвием и его способностями.
• Навыки правильной заточки ножа точильным камнем легко перенести на заточку ножа на открытом воздухе.
• Знание того, как точить собственный нож, — важный навык выживания на открытом воздухе.
• Заточить собственный нож очень просто, а хорошо выполненная работа приносит чувство гордости и самодовольства!

Помните: Заточка ножа камнем — это искусство, и практика ведет к совершенству.

Как улучшить свою технику

Хотя процесс не является сложным, он чрезвычайно специфичен, и может потребоваться несколько попыток, прежде чем вы почувствуете себя достаточно уверенно и уверенно в своих навыках, чтобы попытаться заточить нож самостоятельно, особенно на открытом воздухе. Надеюсь, следуя этим шагам, вы скоро получите удовольствие от острых, как бритва, ножей, а также от работы, необходимой для их получения.

Как и в случае с большинством новых навыков, практика заточки камня ведет к совершенству, и вы должны помнить следующее, оттачивая свои навыки:

• Практикуйтесь со старыми, изношенными ножами (такими как кухонные ножи), чтобы вы не повредите свои любимые или самые дорогие.
• Используйте постоянный рынок, чтобы раскрасить лезвие и помочь вам буквально увидеть, как сгладить весь внешний слой лезвия.
• Всегда продумывайте процесс заранее от начала до конца и старайтесь предвидеть любые риски или опасности для безопасности.
• Всегда держите руки, пальцы и других людей или животных в стороне от пути лезвия, чтобы избежать травм.
• Не поддавайтесь искушению нажимать слишком сильно или работать слишком быстро, и почаще осматривайте лезвие.
• Как часто вам нужно затачивать нож, зависит от того, как часто вы им пользуетесь и для каких целей.

Лучший способ узнать, пора ли затачивать нож, — это как можно чаще проверять и тестировать лезвие. При этом ознакомьтесь с нашим обзором лучшего походного ножа для ваших походных нужд.

Считаете ли вы, что заточка ножа камнем дает лучший результат, чем другие методы? Мы хотели бы услышать о вашем опыте заточки ножей с использованием точильных камней или других типов камней. Вы когда-нибудь оказывались в ситуации, когда вам приходилось точить нож, но у вас не было подходящих инструментов?

Источник избранного изображения: https: // www.flickr.com/photos/[email protected] / 13135853015

Точилки для сквозных ножей и сталь

Точилки для ножей и стали

Купить точилки для ножей для оптимального ухода за ножами

Даже хороший нож теряет остроту при повседневном использовании. Чтобы вам не приходилось заменять каждый затупившийся нож на новый, вы можете просто повторно заточить его с помощью точилки для ножей. Для этого существуют различные техники и точилки для ножей, о которых мы расскажем ниже. Вы можете легко купить все модели в Интернете.

Как узнать, что нож требует заточки

Есть простой трюк для проверки остроты ножа. Возьмите лист бумаги и подержите его перед собой. Теперь попробуйте ножом разрезать бумагу на две части. Чем точнее разрез, тем острее нож. Если бумага потрепалась по краям, это верный признак того, что ее нужно затачивать. Однако часто вы также замечаете, что при повседневном использовании ножа он затупился.

Какие есть точилки для кухонных ножей?

Существуют разные техники заточки ножа.В следующем обзоре мы кратко изложили, какие существуют разновидности и какие преимущества они имеют.

1. Классическая точилка для ножей

Этот кухонный инструмент можно найти во многих домашних хозяйствах, потому что им легко и безопасно пользоваться. Точилка для сквозных ножей имеет ручку, с помощью которой можно закрепить точилку. Благодаря заранее заданному углу реза всегда будет хороший результат.

2. Заточка стали

Сталь для заточки или стержень для заточки восстанавливает остроту ножа.Чтобы ваши хорошие ножи не потеряли свою остроту, вы должны регулярно обрабатывать их по стальной заточке после использования. Это значит, что нож изнашивается не так быстро. Сталь для заточки изготавливается из высокоуглеродистой и твердо хромированной стали. Будь то мясо, помидоры или тыква: ваш нож будет буквально острым как бритва, когда вы в следующий раз воспользуетесь им.

3. Точильный камень

Используя простой V-образный вырез, вы можете заточить все ножи точильным камнем. Важно найти правильный угол и использовать точильный камень с мелким зерном.Для получения очень точного результата правильным выбором будет точильный камень с зерном 3000. Благодаря очень тонкой структуре, все бороздки, края и другие повреждения полностью зачищены. Большой размер зерна точильного камня также обеспечивает максимальную защиту от износа лезвия во время ручной заточки.

4. Точилка для ножей с керамическими роликами

В частности, с помощью этой точилки для ножей японские ножи с гладким лезвием возвращают свою первоначальную остроту. Угол заточки предварительно установлен, так что правильное положение уже установлено при заточке ножа.Интегрированный алмазный валок предназначен для основного шлифования, а керамический валок — для переточки.

Можно ли заточить любой нож с помощью точилки для ножей?

В принципе все ножи можно заточить с помощью точилки для ножей. Исключение составляют ножи с зазубренным лезвием. Их нельзя обработать точильным камнем.

Купите точилки для кухонных ножей в интернет-магазине ZWILLING.

При правильном уходе за ножами вы сможете долго наслаждаться своими кухонными ножами.Точилка для ножей, точилка из стали или точильный камень гарантируют, что ваши ножи всегда будут той остроты, которая вам нужна для приготовления пищи.

Просмотрите сейчас в Интернете и купите подходящую точилку для ножей.

Лучшие камни для заточки ножей — The Prepared

Старожилы-кустарники любят точить камни по уважительным причинам: камни прочные, компактные и, в отличие от строп, их никогда не нужно повторно загружать компаундом или хранить вдали от влаги.

И как только вы добавите заточку камнем от руки к своему набору трюков по уходу за ножами, ваша среда предоставит почти бесконечное количество используемых «камней», таких как дно керамической кофейной чашки или любой достаточно твердый кусок керамика, камень или металл, на которые вы можете наткнуться в экстренной ситуации.

Наши специалисты по ножам рекомендуют держать на полевом ноже выпуклую кромку и научиться ухаживать за ней, натягивая, потому что выпуклые кромки и камни плохо смешиваются. Но заточка и уход за полевым ножом с использованием только строппинга — это более поздняя практика кустарного промысла и препперов, которую многие старожилы считают хипстерской модой; они предпочитают делать большую часть или всю заточку мелкозернистым камнем, а если они используют ремешок, то в качестве финального баффа они используют заточенный край.

Если вы не знаете, как использовать точильный камень — особенно, когда и почему вы должны использовать камень вместо камня.strop — или даже лучший полевой нож для выживания, сначала прочтите их.

Если у вас есть нож со шлифовкой Scandi, такой как TOPS BOB , или нож с обычным V-образным профилем кромки, с достаточной практикой хороший камень справится со всем.

Иногда бывает, что кромка сильно повреждается, и вам нужно быстро удалить значительное количество металла, и в этом случае нет ничего лучше, чем хороший алмазный камень. Или вам может потребоваться выпрямить изогнутый край, и в этом случае вы можете использовать стальной стержень или оголенный край металлического алмазного камня.

Камни скамейки и карманные камни

Камни бывают двух основных типов: скамейки и карманы. Разница в основном заключается в размере камня и в том, как вы держите / перемещаете лезвие во время заточки.

Значимая разница в размерах скамейки и карманных камней

Скамьи хранятся на плоской поверхности, например на верстаке, а карманные камни достаточно портативны, чтобы их можно было бросить в ножны или сумку.

Камни скамейки неподвижны, пока вы проводите лезвием поперек. Вы можете сделать то же самое с маленькими лезвиями на карманных камнях, хотя иногда легче перевернуть его большими лезвиями (например.грамм. топоров), удерживая лезвие неподвижным и перемещая камень по краю.

Почему стоит покупать алмазный камень

Многие профессиональные точильщики ножей (это настоящая вещь) и повара используют японские водяные камни исключительно для того, чтобы придать своим ножам тончайшее лезвие, в то время как многие охотники и любители активного отдыха используют арканзасские камни.

Но когда дело доходит до подготовки, это одна из областей заточки, в которой нет споров: алмазные камни превосходят все остальное, без всяких сомнений.

Арканзасский камень старой школы (вверху) по сравнению с новым алмазным камнем DMT

Так называемые «алмазные камни», также известные как «алмазные пластины», представляют собой крошечные промышленные алмазы, встроенные в металлическую основу. Такое сочетание алмаза и металла имеет следующие преимущества перед натуральными камнями:

• Хорошие монокристаллические алмазы от таких ведущих производителей, как DMT, никогда не изнашиваются. В отличие от натуральных камней, которые изнашиваются неравномерно и требуют «переточки» (обычно протирая их по алмазному камню).
• Алмазная резка быстрее, поэтому вы тратите меньше времени на заточку.
• Не нужны ни вода, ни масло; Вы можете высушить камень, а затем протереть его.
• Алмазные камни практически неразрушимы, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что они потрескались или раскололись.

По всем этим причинам бриллианты — лучший друг выживальщика. Какими бы хорошими ни были природные камни, они просто не пригодны для приготовления, если вы не один из тех немногих элитных людей, которые уже настолько искусны в обращении со своим любимым камнем, что готовы довести его до бедствия, независимо от его недостатков.

Избегайте сложных систем заточки

На рынке существует ряд «систем заточки», которые состоят из комбинации алмазных камней или стержней и направляющих для кромок, последние для удержания постоянного угла кромки, когда вы перемещаете лезвие через заточный материал.

Некоторые из этих систем очень хороши и могут помочь вам достичь острых результатов после небольшой практики. Но выживальщикам не следует планировать носить с собой полный комплект направляющих и удилищ на случай жучка, а вместо этого следует научиться точить от руки.В таком случае данное руководство не касается каких-либо систем заточки и предполагает, что вы будете работать свободно.

Лучшие портативные алмазные камни для аварийных сумок

Наш выбор

Подходит для большинства людей:

Фалкнивен DC3

Золотой стандарт портативных камней. Сторона с алмазной пропиткой для быстрого удаления металла и керамическая сторона для более мягкой полировки. Поставляется с мешочком.

Модель Fallkniven DC3 стоимостью 15 долларов США для полевого использования и ношения в кармане является золотым стандартом, который используют выживальщики во всем мире.Фактически, DC3 — это такая стандартная рекомендация для карманных камней, что мешочки для точильных камней на большинстве вторичных ножен рассчитаны на его размеры. У этого камня две стороны: металлическая сторона с алмазной пропиткой для быстрого и агрессивного удаления металла и керамическая сторона для чистовых работ и правки кромок.

Fallkniven DC4 за 22 доллара США — это следующий размер, поскольку он длиннее и шире, чем DC3. Если вы покупаете нестандартные ножны и можете получить сумку для точильного камня большего размера, подходящую для DC4, то обязательно подумайте о модернизации.Он всего на несколько долларов больше, чем камень меньшего размера, и позволяет точить лезвия большего размера.

Также отлично

Тонкий и блестящий:

Набор DMT DiaSharp

О размере и толщине кредитной карты. Вы даже можете отполировать обратную сторону более тонкого камня в отражающее сигнальное зеркало.

Если вы хотите максимально дополнить свой портативный набор для заточки предметом, который может выполнять двойную подготовительную работу, возьмите набор DMT DiaSharp размером с кредитную карту за 25 долларов и нанесите зеркальный полироль на обратную сторону мелкозернистой карты.Тогда у вас будет одна компактная тонкая карта, которая может заточить любой нож и может использоваться в качестве сигнального зеркала. Остальные карты в наборе имеют другую зернистость и в небольшом корпусе дадут вам множество вариантов заточки.

Сравнение размеров DC3 и DiaSharp

Лучшие алмазные скамейки для дома

Наш выбор

Отлично подходит для вашего дома:

DMT DuoSharp 10 дюймов высокое / сверхтонкое

Явный победитель среди скамеек больших размеров. Наборов Fine / Extra Fine достаточно для удовлетворения потребностей большинства людей в заточке.

Нам нравится 10-дюймовый DuoSharp Diamond Stone (Fine / Extra Fine) DMT за 110 долларов США (Fine / Extra Fine) за 110 долларов и его младший брат, 8-дюймовый DuoSharp DuoSharp (Fine / Extra Fine) за 80 долларов США. Камни для скамейки DMT DuoSharp являются эквивалентом карманного камня DC3 — они были золотым стандартом в течение последних трех десятилетий.

DuoSharp — это идеально плоский, большой двусторонний камень (метки «тонкий» и «сверхтонкий» относятся к каждой стороне), который поставляется с держателем. И если у вас не разовьется пристрастие к водяным камням, это единственный точильный камень, который вам когда-либо понадобится на всю оставшуюся жизнь для чего-нибудь без зубцов, которое вы хотите точить.

DMT DuoSharp и съемные двусторонние камни

При цене более 100 долларов 10-дюймовый камень стоит недешево — это продукт типа «купи один раз, плачь один раз» — и он не совсем компактен с размерами 10,5 «x 4″ x 0,4 » и 1,45 фунта.

Преимуществом по сравнению с 8-дюймовой версией меньшего размера является большая площадь поверхности (и пространство для суставов пальцев), позволяющая легко затачивать широкий спектр лезвий, включая топоры, топоры, большие кухонные ножи и полевые ножи, длина которых превышает рекомендованную нами длину от 3,5 до 5.5 ”.

Если цена и размер для вас непрактичны или вас не волнует возможность легко затачивать большие лезвия, то 8-дюймовая версия — прекрасный вариант.

Наш выбор

(ссылки на 10-дюймовые камни)

Для полного комплекта:

DMT DuoSharp Грубый / Очень крупный камень

Эти 10-дюймовые сменные камни подходят для набора DMT DuoSharp. Добавив двухсторонний камень с грубым / сверхгрубым зерном, вы покрываете весь диапазон зерен от очень грубого до сверхтонкого.

(ссылки на 10-дюймовые камни)

Возьмите несколько дополнительных сменных камней, если вы заботитесь об общем решении для заточки, которое покроет все возможные потребности в заточке, которые у вас когда-либо возникнут до скончания веков, включая полный сценарий SHTF, когда свет просто никогда не включается.

В комплекты DuoSharp, указанные выше, входят камни Fine и Extra Fine. Эта зернистость достаточно хороша для большинства людей в большинстве случаев (отлично подходит для заточки, очень хорошо для полировки), но если вы добавите камень DMT Coarse / Extra Coarse за 125 долларов , изменение формы кромки или устранение серьезных повреждений лезвия будет намного проще.

Камень DMT Fine / Coarse за 115 долларов позволяет разделить разницу с грубым и мелким профилем на одном камне. Эта комбинация дает вам максимальную гибкость с минимальным размером занимаемой площади, так как у вас есть грубая сторона для быстрого ремонта основных повреждений кромки и тонкая сторона для работы по заточке сердечника, которую вы будете выполнять перед тем, как закончить полосой или мелкой наждачной бумагой.

Предупреждение : вы действительно должны знать, что вы делаете, прежде чем класть лезвие на крупный алмазный камень, поэтому мы не рекомендуем большинству людей мелкий / крупный камень как лучший. Вы всегда можете удалить металл с лезвия, но вы не можете положить металл обратно, поэтому лучше медленно исправить поврежденный край с помощью множества ударов по мелкому камню, чем быстро разрушить его несколькими ударами по крупному камню .

Однако, если ваши навыки заточки достаточно сильны, чтобы правильно использовать грубый камень, и вы уверены, что можете сделать и использовать ремень в полевых условиях, то мелкий / крупный камень может быть лучшим «одним камнем для всего». вариант, чем мелкий / сверхтонкий камень, который мы рекомендуем как лучший для большинства людей.

Точилки для ножей, такие как точильные камни, могут быть сложными. Вот с чего начать.

На вечеринке скучно скучно. На кухне скучно опасно. Важно, чтобы ножи были острыми, чтобы не поскользнуться или выкрутить запястье (и еще больше пораниться) при резании чего-то твердого. Но заточка ножей может быть очень сложной, и не только из-за острых лезвий. Весь процесс может стать действительно техническим, очень быстрым.

Существует масса информации по заточке, от пошаговых руководств до субреддитов и онлайн-курсов по этой теме, но ее может быть… много.Некоторым может быть проще отправить свои ножи профессионалам либо в местный магазин, либо через такую ​​службу, как KnifeAid. Но для тех, кто хочет сделать это дома, есть несколько методов, которые нужно знать, прежде чем покупать точилку. Для упрощения праймера мы попросили разных профессионалов, каждый с разным кулинарным опытом и опытом, рассказать, какие методы они предпочитают.

Нет однозначного правильного или неправильного способа получить это преимущество; но есть несколько подходов, которые следует рассмотреть, прежде чем погрузиться в них.

Getty Images / iStockphoto

Начать работу с точильными камнями

Точильный камень — это кусок камня, который по своим функциям похож на наждачную бумагу: каждый камень имеет определенный уровень шероховатости, и если провести ножом по камню, это поможет отшлифовать его обратно. Эта грубость измеряется зернистостью. «Чем ниже номер зерна, тем он грубее», — говорит Джейми Тран, шеф-повар / партнер Black Sheep в Лас-Вегасе.Многие повара, в том числе Тран, отдают предпочтение точильным камням для заточки, и почти все рекомендуют приобретать различные варианты зернистости.

Tran рекомендует двусторонний точильный камень, у которого одна сторона имеет крупное зерно # 1000, а другая — более мелкое зерно # 6000. «Вы используете сторону [# 1000], чтобы вернуть себе преимущество», — говорит Тран. Как только зернистость становится выше, на стороне № 6000, она говорит: «Вы очищаете его обратно», что в основном означает, что вы берете свое теперь уже острое лезвие и делаете его еще острее.

Eater Young Gun Джесси Ито (’17), шеф-повар / владелец Royal Izakaya в Филадельфии, рекомендует аналогичный подход.«Чем крупнее зерно, тем больше оно будет въеваться в лезвие, поэтому все, что меньше # 1000, действительно используется для исправления сколов и / или воссоздания кромки», — говорит Ито. «[Домашнему повару] потребуется зерно №1000, зерно №3000 и закрепитель камня».

«Если у домашнего повара есть традиционные японские ножи, ему нужно вложить деньги в точильные камни, а также научиться ими пользоваться», — добавляет Ито. Тем не менее, эту технику может быть сложно освоить (поскольку более подробные объяснения точильных камней очень ясны). «Это требует большого обучения, и можно легко испортить их дорогой нож, если его неправильно заточить.Это также требует много времени ».

Один из самых распространенных точильных камней — водяной камень; фактически, эти термины часто используются как синонимы. Для домашнего использования Тран предлагает замочить камень в воде примерно на 15-20 минут. «Хитрость заключается в том, чтобы просто опустить его в воду и [замочить, пока не останется] пузырей», — говорит она. «Это означает, что камень впитал достаточно воды». Но, как отмечает Ито, высококачественные японские ножи «быстро окисляются при намокании, поэтому их нужно постоянно протирать и полировать.”

Несколько примеров точильных камней, в том числе Королевский Двусторонний Камень из Корина (крайний справа)

Если все это звучит слишком подавляюще…

Рассмотрим масляный камень

«Мне нравятся нефтяные камни, потому что это отличный способ учиться», — говорит Кейт Кавано, мясник и генеральный директор Western Daughters в Денвере. Изготовленные из разных материалов и использующие масло вместо воды, масляные камни могут быть медленнее и часто имеют более крупную зернистость.По словам Eater Young Gun 2018, «они более снисходительны, в первую очередь потому, что имеют более грубую зернистость, так что вы все равно можете получить преимущество с меньшим количеством проходов», то есть взмахами ножа. «Это может длиться не так долго, но вы можете получить [острый край]».

Кавано использует масляные камни, обучая мясников в своей лавке. «Сами камни лучше держатся, они менее хрупкие и более удобны в использовании; там, где водные камни мягкие и более подвержены износу и / или поломке ». (Она также предлагает посмотреть видео о «технике четверти», чтобы определить лучший угол для вашего лезвия.)

Getty Images / iStockphoto

Всегда хонинговать

Если при заточке образуется кромка, хонингование поддерживает ее. Даже самый острый край подвергается повторному давлению; когда вы нажимаете на нож, лезвие изгибается и смещается. Изготовитель ножей Мориа Коулз, владелец и мастер по изготовлению лезвий в Orchard Steel в Вермонте, предлагает 14-дюймовую заточку, чтобы «держать острие вверх».

Хонингование можно проводить чаще (и легче), чем затачивание.«Если вы каждый раз будете использовать хонинговальную сталь, нож должен оставаться острым», — говорит Ито. «Требуется всего пара проходов с каждой стороны». Джош Расс Таппер, совладелец нью-йоркского лососевого заведения Russ & Daughters в четвертом поколении, вместе со своим двоюродным братом Ники Расс Федерман использует хонинговальную сталь для обслуживания 12-дюймовых ножей команды между еженедельными заточками.

Хонингование также «сбивает заусенцы на место», — говорит Коулз. По ее словам, заусенцы — это «маленький липкий кусок стали, который цепляется за край.«Это, конечно, упрощение — а заусенцы — вещь непростая, — но важно знать, появляются ли заусенцы со временем, когда нож ударяется о поверхность; они заметны (просто попробуйте — осторожно — поскребите ногтем по краю ножа), и регулярное использование хонера позволит их выровнять.

Об электрических точилках и других инструментах …

Меньше профессионалов доверяют электрические точилки или другие приспособления для заточки, хотя первые могут быть проще для домашних пользователей, как выясняет Wirecutter.На выставке Eater’s Kitchen Gadget Test Show производитель ножей Челси Миллер одобряет электрическую точилку Wusthof PEtec, а также электроинструмент Work Sharp, в котором используется абразивная лента (и есть другие профессиональные вентиляторы). Более дешевые гаджеты, такие как SunrisePro и AccuSharp за 10 долларов, заявленные как «точилка для ножей, которую может использовать каждый», имеют своих поклонников на Amazon, но не так настоятельно рекомендуются поварами и профессионалами в области ножей.

Улучшите резку, чтобы ножи дольше оставались острыми

Когда дело доходит до ухода за острым ножом, подумайте о том, как вы режете.«Не стоит прикасаться лезвием к доске», — говорит Таппер. «Это звучит странно, если ты думаешь … о том, чтобы что-то вырезать. Но мы не режем вещи обычным образом [в Russ & Daughters]. Вы осторожно разрезаете лосось сбоку и режете кончик ножа, а не все лезвие ножа ».

Конечно, не всякая еда работает таким образом. Но осторожное и стратегическое отношение к тому, как вы используете свои ножи, от разделочных досок, которые вы выбираете, до того, какие ножи вы используете для определенных продуктов, может помочь им дольше оставаться острее.Принятие обязательств по уходу, независимо от того, какой метод вы используете, будет обеспечивать чистый (почти) каждый раз.

Подпишитесь на Новостная рассылка Добавить в корзину

Информация о покупках и подборка продуктов для гурманов

---

Vox Media имеет партнерские отношения. Они не влияют на редакционный контент, хотя Vox Media может получать комиссионные за продукты, приобретенные по партнерским ссылкам.Для получения дополнительной информации см. Нашу политику этики .

Как точить нож как мастер

Есть несколько моментов на кухне более разочаровывающих, чем попытка разрезать спелый помидор тупым ножом. Большинство домашних поваров знают, что качественный поварский нож — достойное дополнение к любому кухонному арсеналу. Но мы часто упускаем из виду важность технического обслуживания. Заточка ножей пугает, поэтому мы пригласили финалиста Top Chef Masters и номинированного на Джеймса Берда Майкла Чимарусти, владельца отмеченного звездой Мишлен отеля Providence в Лос-Анджелесе, чтобы он поделился своими советами.«Острое лезвие — это все на кухне. Это помогает сохранить целостность, текстуру и вкус мяса, рыбы, птицы и овощей », — говорит Чимарусти. «Безопаснее работать с острым ножом, и вы можете работать дольше с меньшими усилиями».

Водяной камень

Чимарусти точит ножи водяным камнем. Обычно изготавливаемый из оксида алюминия синтетический водяной камень (также называемый точильным или точильным камнем) имеет две стороны: мелкую и крупную. Мелкая зернистость затачивает лезвие, выравнивая микроскопические зубья.Крупная зернистость позволяет заточить нож за счет снятия небольшого количества стали для восстановления лезвия. «Заточка создает новую кромку ножа, удаляя часть стали, чтобы создать новую кромку», — говорит Чимарусти. «Хонингование улучшает уже имеющуюся кромку». Хонингование можно проводить ежедневно или еженедельно, а заточку — один или два раза в год. «Когда лезвие начинает затупляться, вам нужно вытащить камни и приступить к работе», — говорит он.

Сначала погрузите водяной камень в воду не менее чем на 10 минут.Положите влажное полотенце на ровную поверхность и положите сверху камень грубой стороной вверх. Повернув лезвие ножа от себя, положите пальцы доминирующей руки на спинку ножа, а другой рукой возьмитесь за рукоять; держите не доминирующий большой палец на позвоночнике. Держите нож под углом около 20 градусов (от 15 до 17 градусов для азиатских ножей) и перемещайте лезвие вперед и назад, используя всю поверхность точильного камня. Переверните лезвие и повторите. Как только лезвие будет заточено, переверните камень до мелкой зернистости и выполните те же действия.Когда закончите, промойте нож горячей водой.

Сталь

Немного легче заточить нож сталью, которая «выравнивает кромку лезвия», — говорит Чимарусти. Поместите кончик стали на разделочную доску. Держите нож под углом от 15 до 20 градусов к верхней части стали, рядом с рукояткой, и потяните лезвие вниз и на себя — от пятки до кончика. Около 10 ударов с каждой стороны. Альтернативой стали являются прочные алмазные стали, которые предпочитают мясники, и более хрупкие керамические стержни, предпочитаемые для тонких азиатских ножей.

Как это сделать

«Заточка ножа — это осязательный опыт», — говорит Чимарусти. «Чтобы хорошо точить ножи, нужны годы практики и тщательное наблюдение за процессом».