Принцип работы барбекю: Медленно и вкусно: все, что вы хотели знать о барбекю

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

Жаровня, мангал, гриль, барбекю – в чем отличие

Научившись жарить мясо на костре еще в доисторические времена, люди используют этот принцип приготовления по сей день. Сегодня существует огромное множество рецептов и приспособлений для приготовления шашлыков. У нас самое распространенное устройство – это мангал в виде металлического ящика на ножках, заполненный углями, с выемками в боковых стенках для удержания шампуров. Преимущества такого мангала – его небольшая стоимость и простота использования. К сожалению, в нем невозможно контролировать температуру и приток воздуха, поэтому жар может быть неравномерным.

На западе большой популярностью пользуются барбекю и грили. Разница этих двух приспособлений в том, что барбекю – это более сложное устройство, производители которого часто снабжают его многочисленными функциями. В современных барбекю можно не только жарить, но и тушить, коптить, разогревать и даже печь пироги. Барбекю бывают угольные, электрические и даже газовые. Последние популярны в Европе и Америке из-за простоты использования.

Барбекю-котел – это наиболее удобное в использовании устройство, поскольку оно имеет плотно закрывающуюся крышку с отверстиями для вентиляции. В таком котле можно жарить при открытой крышке и коптить или печь при закрытой. Среди переносных барбекю наиболее распространен барбекю-котел с плотно закрывающейся крышкой и двумя отверстиями для вентиляции: снизу и сверху. Такие котлы можно использовать как обычные барбекю, а можно как духовки или коптильню. В них запрещено разжигать дрова: только уголь или специальные брикеты.

В угольных грилях мясо или рыбу готовят не на шампурах, а на решетке. На дно гриля, как и на дно мангала, кладут дрова или уголь. Гриль также может быть с крышкой. Она защитит гриль от ветра и позволит превратить открытую жаровню в закрытую печь, температура в которой стабильно высокая.

Если вам позволяют место и средства, то вы можете построить на приусадебном участке садовую печь или садовый камин. Главное преимущество стационарной печи в саду – это возможность отвода дыма через трубу.

Для любителей восточной кухни давно придуманы различные устройства. Речь идет о тандырах и казанах. Вы наверняка слышали, что самый вкусный плов – это плов из казана на костре, а пресные лепешки невозможно приготовить без глиняной печи без дна – тандыре. Это действительно правда. Но вот сделать тандыр или казан самостоятельно довольно сложно, поэтому лучше всего купить готовый. Конечно, при наличии специальных навыков и знаний тандыр можно сделать из кирпича или глины, но задача эта не из простых.

Смокер-гриль и все, что вам нужно знать о нем

Смокер-гриль и все, что вам нужно знать о нем

Какая ассоциация у вас возникает при слове смокер-гриль? Скорее всего это какой-то американский фильм или сериал, где показывают героев в огромном загородном доме на крутой вечеринке. Но с каждым годом культура гриллинга и BBQ все плотнее входят в нашу жизнь. В чем же заключается секрет такой популярности этих видов приготовления пищи? Давайте разбираться вместе.

Историческая справка

Американский (баррельный) смокер или с чего все началось
Распространено мнение, что смокер появился в Америке начала прошлого столетия благодаря нефтедобытчикам, которые использовали куски магистральных труб для приготовления мяса на огне. Однако, все было немного иначе. Сначала нефть, найденная в Техасе и Калифорнии, транспортировалась с помощью деревянных бочек, затем на смену им пришли металлические.

Интересный факт. Баррель, как единица меры объема, равна 159 литрам. Такого смокера точно хватало, чтобы накормить всю бригаду, а может быть даже не одну.

Все о смокере

Откуда такое название? Коптильня по-английски называется «smokehouse» или дом дыма, однако для приготовления в смокерах используется не дым (это в коптильне), а тепло от углей.

Чтобы не запутаться, давайте представим все коротко:

Гриль — приготовление на решетке на огне.

Барбекю — приготовление на решетке, но на углях.

Смокер — приготовление при низких температурах с закрытой крышкой (при постоянном контроле температуры).

Теперь, вооружившись этими знаниями, идем дальше.

Немного о конструкции: в нижней камере помещают дрова, в верхней решетку для пищи, в смокере, в отличие от гриля, используется косвенное тепло для приготовления пищи. Что это значит? Что еда хоть и готовится дольше, в отличие от гриля, но зато не требует постоянного переворачивания. Пища медленно готовится, что позволяет дымовому аромату проникать в нее и пропитывать, оставляя кольца копчения на мясе. Именно это обеспечивает тот самые аромат «барбекю», который невозможно получить на мангале или гриле, поскольку мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться.

Резюмируя все вышесказанное, выделим плюсы и минусы.

Плюсы смокера:

· Мясо вкусное и нежное;

· Придает еде дымный вкус и аромат барбекю.

Минусы смокера:

· Приготовление мяса в смокере занимает больше времени, чем на гриле;

· Смокеры, которые работают на древесном угле и дереве, требуют большего количества топлива.

Все о гриле

Гриль позволяет быстро готовить, поскольку процесс проходит на открытом огне, а значит при большой температуре, но продукты при этом нужно часто переворачивать для равномерного нагрева. Грили имеют тенденцию быть наиболее эффективными при приготовлении небольших кусочков пищи, таких как куриные грудки, отбивные и стейки. Вы можете готовить большое количество пищи за относительно короткий период времени, что очень удобно в большой, а главное голодной компании.

Гриль предпочтительнее обжаривания, просто потому, что он позволяет готовить с меньшим количеством масла и лишних жиров, вытекающих из мяса.

Плюсы:

· На грилях быстро готовить;

· Более здоровый способ приготовления, поскольку избыточные жиры вытекают из мяса;

· Овощи и мясо сохраняют больше витаминов.

Минусы:

· Продукты необходимо часто поворачивать, чтобы не пригорели;

· Для новичков гриль может быть сложен в использовании, так как принцип работы сильно отличается от мангала.

Преимущества смокер-гриля «Сибирь»

Итак, чаще всего человеку приходится выбирать между грилем и копчением, а если хочется все сразу? Инженеры завода «НМК» тоже задались этим вопросом и сконструировали модель смокер-гриля «Сибирь». Это уникальная устройство, сочетает в себе барбекю, гриль, коптильню холодного и горячего копчения.

Смокер-гриль «Сибирь» — это 4 в 1!!! 

Технические характеристики

Все узлы смокера выполнены из 3-х миллиметровой высококачественной стали, а общий вес установки составляет более 100 кг. Это делает смокер-гриль долговечным и надежным.  

Принцип действия: камеры соединены между собой как в печи: потоки горячего воздуха и дыма проходят через все узлы и затем поступают в дымоход. В топку закладывается уголь или дрова. В среднем одной закладки топлива хватает на 2-3 часа термообработки продуктов. Далее поддерживается температура, согласно выбранного режима приготовления (копчение, запекание, жарка).

Конструктивные преимущества

Расположенный внизу камеры для барбекю и горячего копчения, такой канал поможет предотвратить возгорание жира в топке.

Отверстия для градусника

Специальные отверстия, предназначенные для вкручивания градусника и помогут контролировать температуру в процессе готовки.

Бонус! Смокер-гриль оборудован специальными колесами для свободного перемещения по участку. 

Охладитель воздуха

Это заслонка, расположенная снаружи отсека для дров и гриля, является основным инструментом для контроля температуры в печи.

Охладитель дымовой трубы

Также служит для контроля температуры, при готовке остается полностью открытой. Она может закрываться для ограничения проходящего через печь воздушного потока, что является очень полезным при готовке на малых температурах и большом содержании дыма в камере для более ароматных блюд.

На данный момент смокер-гриль «Сибирь» доступен в 2 комплектациях:

· Полная: 3 отсека и 2 дымоходные трубы;

· Оптимальная: 2 горизонтальных отсека и 1 дымоходная труба.

Смокер-гриль «Сибирь» в деталях:

Приобретайте смокер-гриль «Сибирь» со скидкой 7% здесь

Все подробности по телефону: +7(383)-244-77-77 и в магазинах сети «Гефест»

Несколько секретов приготовления

Самыми популярными породы дерева, используемые для копчения — это орех, дуб, вишня и яблоня.

устройство, возможность совмещения с мангалом или печью, за и против использования

Вы просматриваете раздел Газовые, расположенный в большом разделе Грили.

Гриль – один из самых популярных методов приготовления пищи во всем мире. Простота и скорость готовки, уникальный вкус, который в результате приобретают продукты, являются основными причинами популярности устройств.

Метод основан на древней традиции приготовления пищи на решетке с источником тепла, расположенным снизу. В зависимости от типа используемого топлива источник тепла часто достигает температуры приготовления 350°C и даже выше, но любая температура выше 150°C считается подходящей.

Отличительные особенности газовых грилей

Газовые грили позволяют быстро достичь оптимальных температур нагрева при помощи эффективного потребления жидкого газа.

Это делает их привлекательной покупкой для людей, которые любят готовить мясные стейки, ребрышки или американские гамбургеры для совместного семейного обеда или дружеской вечеринки, не вкладывая слишком много времени и усилий.

Кроме того, приборы быстро остывают и легко чистятся.

Классификация устройств

Существует несколько различных вариантов газовых грилей.

Переносные

Это самый распространенный и практичный тип печей. Он установлен на двух колесах, легко перемещается, имеет хорошую устойчивость. Мобильный гриль можно переставлять с одного конца сада или террасы в другой, а затем хранить в защищенном гараже. Другое преимущество таких моделей — возможность поворачивать печь в зависимости от направления ветра.

Важно! Чтобы правильно расположить конструкцию, выберите устойчивую и ровную поверхность, открытую площадку подальше от любого топлива. Избегайте также близости стен и деревьев.

Встроенные, на манер наружных печей

Интегрированные или встроенные, комнатные гриль-устройства похожи на наружные печи. Они снабжены прикрепляемой крышкой и подпитываются газом природного происхождения из централизованного газопровода. Такие печи устанавливаются в специально изготовленные кухонные острова или стойки.

Фото 1. Приготовление пищи на летней кухне при помощи встроенного газового гриля Napoleon BIPRO-825.

Туристические

Портативный туристический гриль — самая простая модель газовой печи. Поставленная на три или четыре ножки различной высоты, она легко переносится и может сопровождать вас в туристических поездках или на пикник.

Для удобства транспортировки некоторые модели имеют одну или две ручки или даже полностью складываются. Ножки могут быть фиксированными или складными, как правило, они довольно прочные для того чтобы обеспечить равновесие.

Для установки портативного устройства важно найти подходящую ровную поверхность.

Газовый гриль-мангал

Основное отличие газового мангала от туристического гриля — его прямоугольная форма и отсутствие крышки. По этой причине чаще всего для готовки на мангалах продукты нанизывают на шампуры, которые ставят поверх корпуса.

Такой мангал можно купить в магазине, потратив совсем небольшую сумму, или сделать своими руками, присоединив к нему баллон с газом.

Отсутствие крышки в такой печи заставит чаще переворачивать шампуры для более равномерной прожарки, а количество поступающего газа регулировать невозможно.

Устройство

Гриль состоит из кулинарной поверхности, которая представляет собой металлическую решетку, изготовленную из нержавеющей стали, и топлива, способного вырабатывать интенсивное тепло до температуры 300 °C и более.

Для начала работы газового гриля необходимо подключить его к газопроводу либо к газовому баллону. После зажигания сразу же начинайте готовить, потому что тепло моментально рассеивается горелками — чугунными, стальными или латунными трубками и лавовыми камнями.

Общие компоненты газового гриля:

• источник газа;
• шланги;
• клапанный регулятор;
• горелки;
• жарочная поверхность;
• боковые конфорки;
• корпус гриля;
• крышка.

Все компоненты, кроме крышки, расположены в корпусе. Она покрывает всю поверхность для приготовления пищи и сохраняет нагретый воздух, что повышает температуру внутри гриля.

Вам также будет интересно:

Принцип работы

Источник газа подключают к регуляторам подачи газа через главный шланг. Регуляторы контролируются ручками, которые позволяют определить количество газа, подающегося через клапан к горелке. Большинство грилей имеют две основные горелки с автоматическим зажиганием и регулятором для каждой из них. Каждая горелка имеет ряд крошечных отверстий по длине, из которых выходит газ.

Настройка нагрева для горелок довольно гибкая. Часто она ступенчатая, но в некоторых моделях встроены чуткие датчики, чтобы точно определить температуру приготовления определенного типа продуктов.

Несколько горелок, которые обладают общими характеристиками для большинства газовых грилей, позволяют регулировать температуру довольно точно.

Это особенно важно, когда на гриле готовятся несколько блюд одновременно, и для правильного приготовления каждого из них требуется разная температура.

Средние размеры самых распространенных газовых печей (переносных напольных):

• ширина — от 1300 см до 1600 см;
• высота — от 1100 см до 1200 см;
• длина — от 500 см до 700 см.

За и против: стоит ли использовать гриль?

Достоинств довольно много:

1. Газовый гриль легко и быстро нагревается. В отличие от угольных или электрических устройств, температура растет намного быстрее. Достаточно 5 минут, чтобы решетка стала горячей, а лавовый камень впитал тепло.
2. Он оснащен крышкой для эффекта духовки и аксессуарами, такими, как вертел или планча.
3. Зажигание очень простое — достаточно включить горелки, как это делается на газовой плите.
4. Температуру горелок можно контролировать, регулируя интенсивность огня.

5. Преимущество газа по сравнению с электричеством заключается в том, что гриль может использоваться автономно и может быть помещен в саду, вдали от электрических выходов.
6. Газовые грили предлагают широкий спектр опций и дизайна, удовлетворяя при этом всем вкусам и потребностям.

Но есть и недостатки:

1. С газовым грилем вы не получите характерного вкуса и аромата настоящих дров.
2. В целом газовые устройства довольно большие и стоят дороже, чем электрические.
3. Прибор требует некоторой бдительности, потому что должно быть обеспечено постоянное функционирование горелок. В противном случае произойдет утечка газа, что вызывает опасность взрыва или даже отравления.
4. Хотя этот тип гриля не требует частого обслуживания, его следует регулярно проверять, особенно горелки.
5. В случае необходимости ремонта необходимо обращаться к профессионалу, а запасные части к конструкции трудно найти.
6. Следует также отметить, что обращение с бутан-пропановой смесью (в соответствии с рекомендациями производителя) требует некоторых мер предосторожности: закрытие после каждого использования, проверка герметичности шланга и чистка от накопившегося жира.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором рассматриваются плюсы и минусы газового гриля в сравнении с угольным: на каком устройстве лучше готовить мясо?

Могущество огня

Большинство продуктов, независимо от того, мясо это или курица, рыба, хлеб или овощи, становится вкуснее, когда их готовят на гриле. Возможно, потому, что ритуал колдовства над решеткой, возбуждающий аромат дыма, жаркое летнее солнце добавляют любой еде какой-то особый вкус, вызывающий самые приятные ассоциации.

Газовый гриль барбекю – плюсы минусы, правильный выбор при покупке

Дата публикации: 12.02.2019 01:54

В большинстве своем обычные виды барбекю часто приносят своим владельцам множество неудобств – они громоздки, требуют много времени на разогрев углей, а дровяные мангалы, кроме всего прочего, еще и запаса дров, качество которых зависит от природы.

Однако сегодня на рынке появилось новое поколение приборов, способное перевернуть представление о приготовлении на огне. Газовое барбекю благодаря своим возможностям стало более удобным и легким в использовании, ведь для того чтобы начать готовку на нем, достаточно всего несколько минут.

Принцип работы газового барбекю ничем не отличается от обычного мангала на углях или дровах – внизу на дне мангала находится газовая горелка, когда в ней сжигается газ, образуется тепловое излучение большой мощности, что и обеспечивает разогрев продуктов. Но это схема самого простого газового барбекю, в более сложных моделях с грилем и крышкой для приготовления продуктов с двух сторон имеется верхняя или задняя горелка, обеспечивающая нагрев продуктов и с верхней точки.

Работа с таким переносным барбекю имеет массу положительных моментов, которые не могут не сказаться на качестве приготовленных блюд:

• пламя газовой горелки более равномерное, чем пламя от углей;
• для приготовления на газовом барбекю требуется намного меньше времени, чем на остальных видах;
• после приготовления газ просто выключается, и уже через несколько минут после остывания гриль можно убирать, чего не скажешь о мангалах на углях;
• для приготовления нескольких блюд не требуется добавлять или убирать угли, достаточно просто уменьшить или увеличить пламя горелки.

Переносной гриль – правила работы и ухода

Основным источником тепла в такой конструкции выступает пропан, сжиженный газ в баллонах. Для переносных барбекю большого размера, например, используемых для корпоративов или предоставляемых в аренду для массовых мероприятий, обычного баллона газа хватает на 24-48 часов непрерывной работы. А вот для небольшого переносного барбекю достаточно и стандартного туристического баллона для газовой горелки.

Приготовление блюд на газовом барбекю многие сегодня связывают с риском, ведь все-таки газ в баллоне это весьма опасно, как считают они. Но это во многом всего лишь предрассудки. Безопасность газовых барбекю известных фирм, занимающихся этим видом продукции, не вызывает даже малейших нареканий, прокладки в местах соединений, если за инструментом правильно ухаживают, обеспечивают 5000 циклов «соединения-разъединения», а металлические части выполнены из высококачественной нержавеющей стали и не подвержены коррозии. Газовые грили барбекю имеют встроенные клапаны безопасности, реагирующие на резкое снижение давления и автоматически отключающие подачу газа в горелку, а соединительные шланги способны выдержать усилие более чем 500 кг на разрыв.

Мангал, гриль или барбекю?

Мангал, гриль или барбекю?

Разбираемся, что вам больше подойдет

Мангал, гриль или барбекю что выбрать?

Мангалы и грили представляют собой устройства для приготовления продуктов. Барбекю – это метод готовки блюда на открытых углях. Исходя из этого любой, мангал подойдет для приготовления барбекю. Таким же образом гриль без крышки становится усовершенствованным мангалом для барбекю.

Гриль: какие бывают

На данный момент существует множество вариаций устройства, отличающихся между собой формой, используемым материалом и способом приготовления продуктов:

1. Сферические – оборудованы крышкой для удержания тепла и дыма внутри. Специальная задвижка регулирует температуру и количество дыма.
2. Керамические имеют толстые стенки и крышку. Они характеризуются надежностью, герметичностью и простотой настройки. Единственный минус – невозможность регулирования высоты решетки.
3. Коптильни применяются для копчения и барбекю. Они имеют большой вес, габариты и продолговатую форму. Самым простым вариантом считается вертикальное устройство цилиндрической формы.
4. Газовые быстро разогревают и удерживают температуру. Принцип работы конструкции заключается в сжигании газа.
5. Электрические вырабатывают тепло за счет подогрева металлических элементов.

Гриль оснащен системой очистки от пепла – зольником.

Разновидности барбекю

Барбекю стационарное Б10 Grillkoff

Печи барбекю могут быть стационарными и передвижными, а также отличаются видом топлива для растопки (уголь, газ, электричество). Одноразовые устройства представляют собой поддон из жести небольшого размера. Переносное барбекю можно легко сложить и перенести в другое место в удобном чемодане. Это стандартная жаровня, которая устанавливается в одной позиции. Котлы отличаются куполообразной крышкой. Тележки могут иметь фиксированную или складную поверхность. Газовое оборудование часто используется в кафе, в домашних условиях – электрическое.

Виды мангалов

Мангал Крепыш

Перед тем, как купить мангал, следует ознакомиться с модельным рядом устройств. Встречаются мангалы из металла или камня, переносные и стационарные, газовые и электрические. Данные конструкции также отличаются между собой размерами и наличием функциональных приспособлений. Встречается мангал барбекю с закрытой крышкой.

Что лучше выбрать?

Исходя из перечисленных вариантов, купить гриль барбекю будет намного выгоднее, нежели мангал. Они выделяются своей многофункциональностью, так как позволяют не только готовить блюда, но и коптить их. За счет наличия регуляторов потока воздушных масс, имеется возможность регулирования температуры и скорости приготовления.

5 разновидностей уличных грилей

Выбрать уличный гриль – сложная задача для неопытного повара. Существует множество моделей подобных установок, каждая из которых хороша по-своему. Выбор зависит от тех целей, которые вы преследуете и имеющегося бюджета. Чтобы вам было проще ориентироваться в многообразии моделей уличных грилей, купить которые можно в нашей компании, мы подробнее остановимся на 5 основных типах таких устройств. Расскажем об особенностях каждого и функционале, и тогда вопрос, какой уличный гриль лучше, не останется без ответа.

Угольные грили Weber можно смело назвать классикой жанра для приготовления традиционного барбекю. С помощью такой установки можно легко приготовить практически любое блюдо парковой кухни. По сути, угольный гриль мало чем отличается от привычного нам мангала. Разве что форма у такого устройства не всегда прямоугольная. Чаще угольные грили имеют сферическую емкость. Топливо засыпается в самую нижнюю часть установки, сверху гриль можно накрыть крышкой и превратить его в настоящую печь.

Приготовить на угольном гриле можно не только шашлык. Вы можете запечь в нем рыбу или курицу, приготовить стейки, жаренные на огне овощи и даже сделать настоящую пиццу. Принцип работы угольного гриля достаточно прост. Вы засыпаете угли, разжигаете их и накрываете решеткой, на которую уже и укладываются продукты или выставляются лотки с пищей.

Среди достоинств подобных моделей стоит отметить их универсальность и долговечность. Угольный гриль – оптимальное решение для семейного использования. К тому же он не требует сложного ухода, его легко чистить, а прослужить такое оборудование может как минимум лет 5. К относительным недостаткам можно отнести лишь отсутствие возможности приготовить изысканные блюда высокой кухни. Но ведь это и не является основной задачей для обычной семьи.

Грили-коптильни

Для любителей копченого мяса или рыбы незаменимым помощником станет коптильня. Такой угольный гриль специально спроектирован для копчения различных продуктов. Используя ароматную щепу фруктовых деревьев можно добиться невероятного запаха и вкуса копченой курочки, окорока или рыбы. Учитывайте только, что такой гриль-коптильня не даст вам обширных возможностей для приготовления других блюд, хотя вы все же сможете легко приготовить большую часть традиционных рецептов парковой кухни.

Керамический угольный гриль – настоящий прорыв в сфере уличного приготовления еды. Такая конструкция позволяет готовить потрясающе вкусные блюда. А все благодаря особому материалу – керамике. Она максимально равномерно распределяет тепло по всему объему чаши. Температура в таком гриле поддерживается долго, а пропекание происходит плавно и равномерно. Кроме того керамический гриль предоставляет владельцу максимум возможностей для реализации самых разных рецептов. Вы можете приготовить в нем не только мясо, но и сварить суп, сделать суфле, запечь лепешки и т.д. Купить керамический гриль можно в одном из 3-х вариантов. Маленький для семейного пользования, средний для больших компаний, и большой для профессионалов уличной кухни. Минусом такого оборудования является лишь относительно высокая цена. Но каждая потраченная копейка окупится за счет долговечности гриля и положительных эмоций от приготовления.

Модели, работающие на газе, избавят вас от необходимости тратить время и нервы на розжиг угля и сложную очистку. Для работы нужно лишь подсоединить газовый баллон к грилю, и вы сможете сразу приступать к готовке. Еще один плюс такого оборудования – автоматизированные режимы работы. Используя газовый гриль, легко контролировать жар. К тому же такие модели обычно оснащаются достаточно большой жарочной поверхностью, что позволяет готовить много порций сразу.

Стационарные дровяные грили

Гриль на дровах – это уже сложное сооружение. Обычно для него строят беседку или отводят специальную зону на участке. Такие конструкции возводят из кирпича и используют в качестве топлива дрова различных деревьев. Готовка на таком гриле дело не простое, но выглядит это весьма эффектно. Если же вам больше по душе практичность и простота, лучше остановить свой выбор на одном из представленных выше вариантов. А купить угольный гриль любой модели поможет наша компания.

Наука о гриле от Meathead | Leite’s Culinaria

Если вы любознательный человек, который хочет знать, как работает гриль, гуру гриля Митхед Голдвин объясняет научные основы газовых и угольных грилей с точки зрения проводимости, конвекции и излучения. Тебе понравится домашнее задание.

По материалам Meathead: Наука о большом шашлыке и гриле | Houghton Mifflin, 2016

Когда-нибудь стояли возле гриля и задавались вопросом, как именно работает гриль? Не только с точки зрения пиротехники, но и с точки зрения термодинамики и других технических учебников? Все это — за исключением скучных лекций и надоедливой домашней работы — объясняет гуру-гриль и автор бестселлеров поваренной книги Митхед Голдвин, который блаженно и откровенно объясняет, как устроена кулинария на открытом воздухе. И даже он признает, что в этой химии смешалось немного волшебства, которое делает нас еще более похожими на него. Ниже приводится простой снимок обширной и четко сформулированной информации, содержащейся в его книге « Meathead: The Science of Great Bar барбекю и гриль» и на его сайте AmazingRibs.com . —Рене Шеттлер

Что нужно знать грилеру

Возможно, вы думали, что бросили физику и химию, когда закончили школу, но если вы хотите хорошо питаться, вы должны понимать, что приготовление пищи, особенно гриль, — это все о физике и химии, с добавлением магии.Вот несколько концепций фундамента, которые должен знать каждый уличный гриль.

Что готовят?

Приготовление пищи — это процесс изменения химического состава пищи, обычно путем передачи энергии в виде тепла пище на достаточно долгое время, чтобы она достигла желаемого вкуса, текстуры, нежности, сочности и внешнего вида.

Три способа нагрева пищи для приготовления пищи

Пища нагревается, когда молекулы вибрируют так быстро, что их температура повышается. При приготовлении пищи на открытом воздухе тепло передается к пище тремя способами . Какой из них вы используете, имеет решающее значение. Эти процессы были описаны следующим образом:

• Проводимость — это когда тело вашего любовника прижимается к вашему.
• Конвекция — это когда ваш любовник дует вам в ухо.
• Излучение — это когда вы чувствуете тепло тела любимого под одеялом, не касаясь его.

Давайте будем немного точнее:

Проводимость

Проводимость — это когда тепло передается пище путем прямого контакта с источником тепла.Приготовление хот-дога на сковороде — это кондукция. Тепло от конфорки передается сковороде, молекулы которой вибрируют, передавая вибрацию на блюдо. Поскольку поверхность мяса становится горячее, чем внутренняя часть, тепло передается к центру через влагу и жиры. Это тоже дирижирование. Следы от гриля — хороший пример кондукции. Тепло передается решеткам гриля, и горячий металл оставляет клеймо на мясе.

Конвекция

Конвекция — это когда тепло переносится к пище жидкостью, такой как воздух, вода или масло.Приготовление хот-дога в кухонной духовке, окруженной горячим воздухом, называется конвекционным приготовлением. То же самое можно сказать о кипячении в воде или обжаривании во фритюре в масле (вам действительно нужно однажды попробовать жареный во фритюре хот-дог). Если вы нагреете одну сторону гриля и положите пищу на другую сторону, она будет приготовлена ​​за счет естественной конвекции. Большинство газовых грилей готовят за счет конвекции. В обычной домашней духовке для приготовления пищи используется поток воздуха с естественной конвекцией, но в «конвекционной духовке» есть вентилятор и дополнительный источник тепла рядом с вентилятором, а также принудительный поток воздуха.Конвекционная печь готовит на 25-30% быстрее. Движущийся теплый воздух передает больше энергии, чем застойный теплый воздух. В любом случае воздушный поток готовит только наружных мяса, а внутренних мяса готовится за счет теплопроводности, когда тепло проходит через него.

Излучение

Излучение — это передача тепла при прямом воздействии на источник световой энергии. Положите хот-дог на вешалку и поднесите к краю костра, и вы готовите с помощью излучения. Так готовят большинство угольных грилей.

Лучистое тепло обеспечивает больше энергии, чем конвекционное тепло. Допустим, у вас есть два газовых гриля. На одном гриле две конфорки с правой стороны горят полностью, а две конфорки с левой стороны выключены. Температура воздуха на левой стороне, на стороне непрямого нагрева, может составлять 325 ° F (163 ° C), поскольку конвекционный поток воздуха с правой стороны циркулирует по левой стороне. Давайте положим стейк и жаркое из больших ребрышек из хонкина на левую, непрямую сторону.

На втором гриле все четыре конфорки работают на среднем уровне, а температура воздуха с обеих сторон также составляет 325 ° F (163 ° C).Давай тоже на этот гриль поставим стейк и жаркое. Дно стейка будет лучше подрумяниваться на втором гриле, потому что оно находится выше прямого лучистого тепла, которое передает больше энергии, чем первый гриль, где тепло исходит от конвекционного воздуха. Но когда жаркое будет готово, оно будет чернее траурной шляпы.

Расстояние от источника энергии также является важным фактором. По мере удаления от источника тепла энергия рассеивается. В гриле за 800 долларов, сделанном из керамики, источник тепла может находиться на расстоянии 2 дюймов от варочной поверхности, в то время как в котле Weber Kettle за 89 долларов древесный уголь находится всего в 4 дюймах, а на Hibachi за 30 долларов угли могут быть всего в 1 дюйме.Стенки керамической плиты толстые, они поглощают огромное количество тепла, а затем равномерно выделяют его, что делает духовку очень эффективной с очень стабильной температурой приготовления и очень низким потреблением топлива. Идеально подходит для жаркого. Но стейк на варочной поверхности не подрумянится так, как на Weber или даже Hibachi, потому что угли находятся так далеко и потому что большая часть тепла исходит от керамических боковых стенок и купола, а не от сияющих горячих углей прямо под мясо.

Магия инфракрасного излучения

Если вы помните естественные науки в старшей школе, вы знаете, что инфракрасное излучение — это часть континуума длин волн вокруг нас, чуть дальше по дороге от видимого света и вниз по дороге от радио в вашей машине.Инфракрасное излучение — лучший способ нагреть пищу на гриле. Угольные грили производят большое количество прямого палящего инфракрасного излучения, которое при попадании на продукты преобразуется в тепло. Газовые грили производят в основном конвекционное тепло. Конвекционное тепло может легко рассеиваться воздушными потоками и расстоянием, пока проникает ИК-излучение.

В последние несколько лет ряд газовых грилей рекламировали свое превосходство, потому что они используют инфракрасное тепло, или у них есть инфракрасная горелка для шептала или зона шипения, предназначенная для получения сильного тепла для получения темного шипа на мясе.Это попытка производителей газовых грилей закрыть брешь с помощью угольных грилей. В газовом гриле с инфракрасным излучением пластина из специального стекла, керамики или металла поглощает тепло и свет пламени и повторно излучает их в пищу в виде инфракрасного излучения.

Чем лучше инфракрасный нагрев? По словам научного консультанта AmazingRibs.com доктора Грега Блондера, «ИК-энергия передается быстрее, чем конвекция, но медленнее, чем проводимость. Таким образом, он может подрумяниться немного эффективнее, чем на обычном гриле, но не так быстро, как на горячей сковороде или решетках для гриля.Меньше горячих точек от ИК-плит. С другой стороны, вы можете получить тепловой разгон с помощью ИК-излучения. Если одна часть мяса темная, она поглощает больше инфракрасного излучения, чем более светлые части. Он коричневеет, становится еще темнее и со временем горит ». А настоящие ИК-горелки не умеют достигать низких температур.

Я рекомендую газовые грили с секциями инфракрасной горелки, особенно для получения темных опалок на стейках и другом мясе, когда потемнение поверхности создает тысячи новых вкусовых соединений.

Как работает ваш гриль

Вот как работают разные уличные плиты:

1.Уголь или дерево прямого нагрева. Древесный уголь излучает лучистое тепло внизу. Решетки поглощают тепло и производят теплопроводность на частях поверхности продуктов, оставляя следы от гриля. Крышка отражает в основном конвекционное тепло. Внешний вид продукта поглощает прямое тепло снизу, преобразует его в теплопроводность и перемещается к центру продукта.

2. Древесный или древесный уголь косвенного нагрева. Уголь сбоку производит конвекционное и лучистое тепло. Решетки поглощают тепло и выделяют тепло на поверхности продуктов, оставляя следы от гриля.Внешний вид продукта поглощает тепло косвенной конвекции со всех сторон, преобразует его в теплопроводность и перемещается к центру продукта.

3. Закройте крышку древесным углем или деревом. Древесный уголь производит лучистое тепло. Решетки поглощают тепло и выделяют тепло на поверхности продуктов, оставляя следы от гриля. Внешний вид продукта поглощает лучистое тепло только снизу. Дно продукта преобразует поглощенную энергию в теплопроводность и перемещается к центру продукта.Без крышки тепло уходит от пищи вверх, охлаждая ее верх.

4. Плоский верх. Газовые или угольные грили излучают лучистое тепло в топке. Твердая сковорода под продуктом поглощает тепло и выделяет тепло на поверхности продукта. Дно продукта поглощает теплоту проводимости, коричневеет там, где соприкасается с поверхностью, и проводит тепло к верхней части продукта. Без крышки тепло уходит от пищи вверх, охлаждая ее верх.

5. Прямой нагрев газа.Горелки излучают лучистое тепло, которое нагревает металлические решетки для защиты от капель, лавовые камни или керамические брикеты. Они поглощают тепло и производят лучистое и конвекционное тепло. Решетки поглощают тепло и производят теплопроводность на поверхности продуктов. Внешний вид продукта преобразует всю поступающую энергию в теплопроводность и перемещается в центр продукта.

6. Косвенный газ. Боковые горелки выделяют лучистое тепло, которое нагревает металлические решетки для защиты от капель, лавовые камни или керамические брикеты.Они поглощают тепло и производят лучистое и конвекционное тепло. Решетки поглощают тепло и производят теплопроводность на поверхности продуктов. Внешний вид продукта поглощает косвенную конвекцию со всех сторон. Внешний вид продукта преобразует энергию в теплопроводность и перемещается к центру продукта.

7. Крышка отходящего газа. Горелки излучают лучистое тепло, которое нагревает металлические решетки для защиты от капель, лавовые камни или керамические брикеты. Они поглощают тепло и производят лучистое и конвекционное тепло.Решетки поглощают тепло и производят теплопроводность на поверхности продуктов. Внешний вид продукта преобразует энергию в теплопроводность и движется к верхней части продукта. Без крышки лучистое тепло уходит от пищи вверх, охлаждая ее верх.

8. Инфракрасный газ. Горелки излучают лучистое тепло, которое, в свою очередь, нагревает специальную пластину. Он поглощает тепло и излучает его в виде лучистого тепла в инфракрасной части спектра. Решетки поглощают тепло и выделяют теплопроводность там, где они контактируют с поверхностью пищи.Дно продукта поглощает излучаемое тепло, преобразует его в теплопроводность и перемещает его к центру продукта. Верх блюда нагревается за счет косвенной конвекции тепла, отражающегося от крышки.

Как тепло движется внутри мяса

Когда вы кладете еду в закрытую посуду, такую ​​как гриль, коптильня или духовка, горячий воздух, содержащий множество вибрирующих молекул, передает часть своей энергии. внешности мяса. Энергия в воздухе возбуждает молекулы на поверхности мяса, а затем они передают тепло молекулам внутри него и так далее, медленно передавая энергию к центру мяса, как волна тепла.Это требует времени, потому что мясо на 75% состоит из воды, а вода — хороший изолятор, особенно когда она застряла внутри мышц. Тепло движется внутрь, потому что физика диктует, что мясо стремится к равновесию, пытаясь сделать температуру одинаковой от края до края. Итак, большая часть мяса приготовлена ​​мясом, а не воздухом .

Тепло также больше нагревает точки и углы, потому что оно может атаковать сразу с нескольких сторон. Вот почему пирожные и лазанья в углах более хрустящие. Кости нагреваются с другой скоростью, чем мышечная ткань, потому что они наполнены воздухом или жиром, поэтому в большинстве случаев они нагреваются медленнее, чем остальное мясо.

Когда вы снимаете мясо с огня, оно продолжает искать равновесие и продолжает готовку, потому что тепло, накопленное во внешних слоях мяса, продолжает передаваться вниз к центру, в то время как некоторое количество уходит в воздух и охлаждает экстерьер. Это явление называется приготовлением с переносом.

Толстый кусок мяса, такой как грудка индейки, может подняться на 10 ° F примерно через 15 минут после снятия его с гриля из-за уноса. Более тонкий кусок мяса, такой как толстый стейк, может подниматься только на пару градусов, а куриная грудка может вообще не подниматься.Это важно знать, потому что от 5 до 10 ° F может быть разница между влажной индейкой и картоном, стейком средней прожарки и более сухим средним стейком. Для компенсации используйте хороший цифровой термометр и удалите толстые куски мяса примерно на 5 ° F ниже целевой температуры.

Толщина мяса важнее веса

Температура пищи медленно повышается во время приготовления, но толщина мяса является основным фактором, определяющим время, необходимое для достижения желаемой температуры в центре.Тонкий стейк готовится быстрее, чем толстый. Таким образом, первичное ребро толщиной 5 дюймов и весом 8 фунтов будет изготовлено одновременно с первичным ребром толщиной 5 дюймов, которое весит 12 фунтов. Любой рецепт, в котором говорится «готовьте стейк по три минуты с каждой стороны» без указания толщины стейка, является серьезным недостатком.

Когда мясо готово к употреблению?

Пища готова к употреблению, когда она безопасна и достигнута заданная температура. Стейк средней прожарки имеет температуру от 130 до 135 ° F (от 54 до 57 ° C) в центре, независимо от толщины, веса или температуры приготовления.Единственный лучший способ определить, пора ли поесть, — использовать точный цифровой термометр. Вы не сможете сказать, ткнув мясо, если только вы не профессионал, который годами готовит одни и те же стейки на одном гриле. Единственное, что вы можете сделать, чтобы улучшить свою кулинарию, — это приобрести хороший цифровой термометр для мяса с мгновенным считыванием показаний. Второе самое важное, что вы можете сделать, — это приобрести хороший цифровой термометр для духовки.

Хорошо, некоторые продукты трудно измерить термометром. Вам не нужен градусник, чтобы определить, когда спаржа готова, а из-за большого количества костей практически невозможно определить, когда готовы ребра.Но для большинства видов мяса ничто не заменит точного знания температуры продукта.

Повелитель пламени и хранитель времени

Хорошая кулинария — это правильное сочетание тепла и времени. Чем выше огонь, тем меньше времени потребуется. Убавьте огонь, вам нужно больше времени. Но вы просто не можете настроить свою плиту на Warp 10 для каждой еды. Некоторые требуют низкого и медленного.

В вашей домашней духовке есть три основных компонента для управления теплом и временем: источник тепла, термостат и таймер.Ваша уличная духовка, а духовка — это именно то, что вам нужно, гриль или коптильня, имеет источник тепла, но только некоторые из них имеют термостат или таймер. Вот почему готовить на открытом воздухе намного сложнее, чем в помещении. Скажите это своей второй половинке (и спите на диване).

Чтобы приготовить хорошую еду на открытом воздухе, нужно стать хозяином пламени и хранителем времени. Многие грили поставляются с термометром, но обычно это дерьмо. Термометр на моем газовом гриле часто отклоняется на 50 ° F (10 ° C)! У вас обязательно должен быть хороший термометр для духовки.

Вам нужно знать не только температуру вашей плиты, но и мясо. Готовить без термометра для мяса — все равно что ездить без спидометра. Вы можете подумать, что находитесь ниже лимита, но попробуйте объяснить это судье. Или ваши гости ужина. Первоначально опубликовано 21 июля 2016 г.

Как работают грили | HowStuffWorks

Гриль на открытом воздухе — очень популярный способ приготовления пищи.Фактически, примерно 75 процентов домохозяйств в США имеют гриль . Гриль состоит из поверхности для приготовления пищи, обычно сделанной из параллельных металлических прутьев или покрытой фарфором металлической решетки, над источником топлива, способным генерировать интенсивное тепло, обычно до температуры 500 градусов по Фаренгейту (260 C) или более.

Галерея изображений на гриле

Существует несколько различных типов грилей, но газ и уголь являются наиболее распространенными.

Из этой статьи вы узнаете о частях гриля и о том, как они работают вместе. Вы узнаете, что такое древесный уголь и как его производят, а также о различиях между грилями на жидком пропане (LP) и на природном газе . Вы также узнаете о других менее распространенных типах грилей и источниках их топлива.

Начнем с разборки надежного угольного гриля.

Состав гриля может быть как очень простым, так и невероятно сложным.Самый простой гриль — это угольная горелка, состоящая из трех компонентов:

• Варочная поверхность
• Емкость для угля
• Подставка для гриля

В распространенной версии этого устройства используется неглубокий круглый контейнер, установленный на металлической треноге, с круглой решеткой для приготовления пищи, которая располагается наверху контейнера. Посмотрите на пример ниже:

могут быть более сложными — у некоторых есть вытяжка для покрытия гриля и дополнительные ярусные варочные поверхности — но основы те же.

Источник топлива для угольных грилей существует уже не менее 5000 лет. Никто не знает, кто открыл древесный уголь или даже какая цивилизация впервые его применила. Доказательства использования древесного угля были обнаружены во всем мире. Его даже использовали в процессе бальзамирования египетских мумий!

Вы можете этого не осознавать, но древесный уголь — это не камень и даже не какой-то уголь. Это на самом деле дерева дерева! Древесный уголь создается путем нагревания древесины до высоких температур при отсутствии кислорода .То есть вы берете древесину, кладете ее в герметичную коробку из стали или глины и нагреваете примерно до 1000 F (538 C).

Зачем вам проделывать такой утомительный процесс вместо того, чтобы просто сжигать дрова? В свежесрубленной древесине содержится много воды — иногда вода составляет более половины ее веса. Закаленная древесина (древесина, которой разрешили сидеть в течение года или двух) или высушенная в печи древесина содержит намного меньше воды, но все же содержит некоторое количество. Водянистая древесина не способствует эффективному приготовлению пищи.Кроме того, когда дерево было живым, оно содержало сок и большое количество летучих углеводородов в своих клетках. «Летучие» означает, что эти соединения испаряются при нагревании.

Когда вы кладете свежий кусок дерева или бумаги на горячий огонь, дым, который вы видите, — это летучие углеводороды, испаряющиеся из дерева. Они начинают испаряться при температуре около 300 F (149 C). Если температура становится достаточно высокой, эти соединения воспламеняются.Когда они начинают гореть, дыма не возникает, потому что углеводороды превращаются в углекислый газ и водяной пар (оба невидимы).

Это объясняет, почему вы не видите дыма от костра на древесном угле (или огня, который сгорел дотла). Этот процесс удаляет все летучие органические соединения и оставляет после себя чистый углерод и пепел (негорючие минералы в клетках дерева). Когда вы зажигаете древесный уголь, горит чистый углерод. Он соединяется с кислородом с образованием углекислого газа , и то, что остается в конце пожара, — это зола — минералы. Это дает очень сильный жар с очень небольшим количеством дыма, что делает древесный уголь очень полезным в качестве топлива для приготовления пищи, которое не будет подавлять вкус пищи элементами, содержащимися в обычном древесном дыме.

Энтузиасты гриля страстно спорят о преимуществах древесного угля по сравнению с газовым грилем, особенно ссылаясь на разницу во вкусе .Древесный уголь придает особый вкус, который нелегко воспроизвести. Для многих это трудное решение: удобство газового гриля против аромата древесного угля. Давайте посмотрим на газовые грили и на то, как они работают.

Руководство по приготовлению барбекю для новичков> Готовить

Теперь, когда официально наступило лето, пора выйти на улицу и приготовить гриль.

Что это?

Вы новичок в приготовлении пищи на гриле?

Боитесь зажечь барбекю?

Что ж, не бойтесь. Это не так сложно, как кажется. Если вы думаете о покупке барбекю, мы разберем плюсы и минусы угольных и газовых грилей. Для тех, кто только начинает разбираться в гриле, мы рассмотрим несколько первых шагов, чтобы бросить еду на Барби. А для тех, кто уже загорелся, у нас есть несколько готовых рецептов, а также множество советов и рекомендаций по приготовлению барбекю. И даже если вы такой городской пижон, как Кэти, и приготовление на гриле на открытом воздухе вам не подходит, попробуйте приготовить на гриле в помещении!

Какой барбекю использовать? Древесный уголь или газ?

Несмотря на то, что говорят некоторые пылкие грильщики, один не обязательно лучше другого.У обоих методов жарки есть свои плюсы и минусы, так что это действительно ваш выбор! Вот краткое изложение некоторых плюсов и минусов:

Барбекю на углях

• Цен полный: недорогие грили легко найти, есть и дорогие модели (+)
• Очень сильно нагревается (+ -)
• Требуется ручное зажигание и предварительный нагрев в течение минимум 20 минут (обычно намного дольше) (-)
• Очистка от золы усложняется (-)
• Дымный вкус при каждом приготовлении на гриле (+ -)
• Устойчив к поддержанию постоянной температуры (-)
• Вы можете играть настоящим огнем (+)

Газовый барбекю

• Обычно дороже древесного угля, хотя доступны и недорогие модели (+ -)
• Более сложная решетка означает больше деталей, которые могут сломаться (-)
• Легко чистится (+)
• Имеется возможность дымного аромата или нет, с использованием древесной щепы в коптильне (+)
• Удобно (+)

Чтобы узнать больше о различиях между газовым и угольным грилем, посетите чау-чау. com объективная и четкая разбивка.

Готовьте гриль! (Как пользоваться барбекю)

• Если вы используете угольный гриль, удалите золу с последней сессии гриля.
• Оба типа грилей перед приготовлением необходимо предварительно разогреть. Газовые грили включаются легко (убедитесь, что крышка открыта, пока вы зажигаете гриль!), Но если вы новичок в их зажигании, вот видео-демонстрация. Чтобы зажечь угольный гриль, вам понадобится стартер для дымохода. Пожалуйста, не зажигайте свой уголь жидкостью для зажигалок! Это кажется быстрым решением, но это может сделать вкус вашей еды «химическим».”Дайте газу нагреться не менее 10 минут, а угольному грилю — не менее 20.
• После того, как гриль будет предварительно нагрет, с помощью щетки из латунной проволоки соскребите с решетки обугленную слизь и мусор. В начале сезона гриля его нужно хорошенько поскрести. Затем, во время сезона гриля, подойдет быстрая чистка до и после гриля. После того, как вы запекли последний обед летом или осенью, оставьте жир на решетке, чтобы предотвратить ржавчину зимой. (Если у вас нет одной из этих щеток, вы можете использовать немного алюминиевой фольги, чтобы добиться цели!)
• Когда ваш гриль станет чистым, смажьте решетку маслом, взяв промасленное бумажное полотенце длинными щипцами и протерев им решетку.Вам понадобится масло с высокой температурой копчения, например рапсовое масло.
• Теперь, когда ваш гриль горячий, а решетка чистая, еда не прилипнет к ней, и вы, скорее всего, получите классические линии гриля!

Что жарить на гриле

Конечно, все знают, что стейки и гамбургеры можно готовить на гриле, но знаете ли вы, что они также отлично подходят для сэндвичей и пиццы? Вот список рецептов, с которых вы можете начать.

Советы и хитрости для барбекю

• Чтобы не потерять сок при переворачивании, всегда переворачивайте мясо или овощи щипцами или лопаткой, а не вилкой.
• Попробуйте ограничить сальто. В идеале вам следует перевернуть каждый предмет во время приготовления на гриле.
• Что бы вы ни делали, не давите лопаткой на гамбургеры или курицу (или что-нибудь еще), пока они готовятся! Это выдавит соки, и как только они уйдут… они уйдут! Если вам скучно и нужно чем-то заняться руками, научитесь жонглировать (но не слишком близко к решетке, пожалуйста!).
• Для получения отличного запаха дыма замочите немного древесной щепы (гикори, дуба или других твердых пород, но не обработанных пиломатериалов!) В воде на некоторое время, затем бросьте их на уголь и накройте гриль, или, если вы используете газ, положите их в коробку для копчения, следуя инструкциям производителя.
• Чтобы придать приготовленные на гриле продукты с экстрактом трав, бросьте травы прямо на уголь во время приготовления на гриле. Или, если вы используете газовый гриль, замочите травы в воде и положите их на решетку, прежде чем класть на них продукты.
• Если вы хотите полировать мясо или овощи, оставьте этот шаг напоследок. Таким образом, сахар, маринад или соус не успеют карамелизироваться или подгореть.
• Если все это звучит слишком сложно, или если на улице дождь или холодно, вы можете приготовить гриль в помещении с помощью контактного гриля или использовать сковороду для гриля.

Термодинамика приготовления и как работают разные методы приготовления

Автор Meathead Goldwyn

«Если бы вы увидели волну жары, вы бы помахали в ответ?» Стивен Райт

Возможно, вы думали, что бросили физику и химию, когда закончили школу, но если вы хотите хорошо питаться, вы должны понимать, что приготовление пищи — это все о физике и химии, с добавлением небольшого количества магии. Вот несколько основных концепций, которые должен знать каждый повар на открытом воздухе.

Что готовят? Продукты питания состоят в основном из воды, жиров, белков и углеводов. Приготовление пищи — это процесс изменения химического состава пищи, обычно путем передачи энергии пище на достаточно долгое время, чтобы она была безопасной и усвояемой, а также для достижения желаемого вкуса, текстуры, нежности, сочности, внешнего вида и питательности. Когда вы говорите о приготовлении пищи, действительно важно перестать думать о тепле или температуре и начать думать об энергии. Они связаны, но разные.

Три способа приготовления пищи на открытом воздухе с помощью энергии. Еда нагревается, когда молекулы вибрируют так быстро, что их температура повышается. При приготовлении пищи на открытом воздухе энергия передается в пищу тремя способами . Какой из них вы используете, имеет решающее значение. Эти процессы были описаны следующим образом:

1. Проводимость — это когда тело вашего любовника прижимается к вашему.
2. Конвекция — это когда ваш любовник дует вам в ухо.
3. Излучение — это когда вы чувствуете тепло тела любимого под одеялом, не касаясь его.

Давайте будем немного точнее:

1) Проводимость — это когда энергия передается пище посредством прямого контакта с источником энергии. Следы от гриля — хороший пример кондукции. Тепло передается решеткам гриля, и горячий металл оставляет клеймо на мясе. Хотя воздух и решетки имеют одинаковую температуру, решетки накапливают и передают больше энергии, чем воздух. Вот почему на хот-доге есть полосы.

2) Конвекция — это когда энергия переносится к пище жидкостью.Воздух, вода и масло — это жидкости. Хот-дог, не касающийся металлических решеток, окружается горячим воздухом, что и является конвекционным приготовлением. То же самое можно сказать о кипячении его в воде или обжаривании во фритюре в масле (вам действительно нужно однажды попробовать жареный хот-дог). Если вы нагреете одну сторону гриля и поставите пищу на другую (2-зонное приготовление), то они будут приготовлены за счет естественной конвекции. Большинство газовых грилей готовят в основном за счет конвекции. В обычной внутренней духовке для приготовления пищи используется поток воздуха с естественной конвекцией, но в «конвекционной печи» и «фритюрнице» есть вентилятор и дополнительный источник тепла рядом с вентилятором, а также принудительный поток воздуха. Конвекционная печь готовит на 25-30% быстрее. Это похоже на холодный ветер наоборот. Движущийся теплый воздух сдувает пузырьки холодного воздуха, окружающие холодную пищу, и передает больше энергии, чем застойный теплый воздух. В любом случае поток воздуха готовит только внешнюю часть мяса, внутренняя часть мяса готовится за счет теплопроводности, поскольку энергия накапливается на поверхности и затем проходит через мясо.

3) Излучение — это передача тепла путем прямого воздействия на источник световой энергии , особенно инфракрасной (ИК) энергии.Поместите хот-дог в ангар для пальто и поднесите его к костру, и вы готовите с помощью излучения. IR — это то, как готовят большинство угольных грилей. Думайте об этом как о солнечном ожоге (вызванном ультрафиолетовым (УФ) излучением, похоже на ИК, только с другой длиной волны). Если вы хотите поджарить стейк темно-коричневого цвета и хотите получить аромат, созданный путем обжаривания, вам понадобится IR.

Очень важно понимать разницу между этими источниками энергии. Когда люди хвастаются, что их Big Green Avocado разогревается до 600 ° F: Это.Только. Нет. Дело. Они говорят строго о температуре конвекции, а теплый воздух просто не может поджечь стейк, как радиация. Кроме того, вы хотите готовить большинство продуктов при низкой температуре, а когда вы хотите поджарить их, вам нужен прямой концентрированный инфракрасный свет с большей температурой, чем температура воздуха. Вот почему Hibachi за 30 долларов поджарит стейк лучше, чем Big Green Avocado за 1000 долларов.

Для полноты, я должен упомянуть, что в помещении есть два других метода нагрева пищи:

4) Возбуждение — вот как работают микроволновые печи.Микроволны — это радиоволны, которые проникают в пищу и вызывают вибрацию молекул внутри хот-дога до тех пор, пока они не станут горячими, не нагревая при этом воздух вокруг. Вода в продуктах сначала нагревается в микроволновой печи. Это еще одна форма излучения. Пока что я не видел гриля, который готовил бы в микроволновке.

5) Индукция — это новейшая техника для изготовления плит. Медная катушка помещается под гладкую варочную панель, и через катушку пропускается переменный ток, создавая быстро меняющееся электромагнитное поле.Электроны в стальных или чугунных горшках на варочной панели над электромагнитом сталкиваются с быстро меняющимся магнетизмом, но они сопротивляются, и сопротивление нагревает горшок. Затем кастрюля передает тепло пище за счет теплопроводности, при этом плита или воздух вокруг нее не становятся горячими. Индукция — самый эффективный способ готовки, и она очень чувствительна к ручке управления, но она не работает с алюминиевыми, стеклянными или медными кастрюлями.

Разница между теплом и температурой

Поставьте пустую сковороду и кастрюлю с водой в духовку на 200 ° F на час.Откройте дверцу, просуньте руку в теплый воздух духовки и посчитайте, как долго вы сможете продержать там руку. Может, минутку? Затем погрузите одну руку в воду с температурой 200 ° F, а другую положите на сковороду. После того, как вы вернетесь из больницы, задумайтесь о том, что не все, что имеет температуру 200 ° F, передает энергию с одинаковой скоростью.

Приготовление конвекционным воздухом в горячей духовке происходит намного медленнее, чем теплопроводность от сковороды, потому что сталь в 8000 раз плотнее (в кубическом дюйме у нее больше молекул), чем воздух, который проводит тепло со скоростью 1/50 от стали. .Вы можете немного ускорить процесс, добавив в духовку вентилятор и перемещая воздух, как это делается в «конвекционной духовке», но на самом деле все духовки являются конвекционными. Вода более плотная, чем воздух, и в ней содержится больше энергии, поэтому она готовится быстрее, чем в духовке, а масло готовится еще быстрее.

По словам научного консультанта AmazingRibs.com профессора Грега Блондера, «Температура измеряет среднюю энергию каждого атома. Тепло — это сумма для всех атомов. Это как деньги. Если средний доход в США составляет 40 000 долларов на семью, общая заработная плата исчисляется триллионами.»

Кроме того, лучистое тепло выделяет больше энергии, чем конвекционное. Допустим, у вас есть два газовых гриля. На одном гриле две горелки с правой стороны работают на полную мощность, а две горелки с левой стороны выключены. Температура воздуха включена. левая сторона, сторона непрямого нагрева, может иметь температуру 325 ° F, поскольку конвекционный поток воздуха с правой стороны циркулирует по левой стороне. Давайте поместим стейк и большое жаркое из ребер хонкин на левую, непрямую сторону.

Вкл. на втором гриле все четыре конфорки включены на средний уровень, а температура воздуха с обеих сторон также составляет 325 ° F.Положим на этот гриль и стейк, и жаркое. Дно стейка будет лучше подрумяниваться на втором гриле, потому что оно находится выше прямого лучистого тепла, которое передает больше энергии, чем первый гриль, где тепло исходит от конвекционного воздуха. Но когда жаркое будет готово, оно будет чернее траурной шляпы.

На угольном гриле вы можете увеличить энергию, просто увеличив количество углей. Расстояние от источника энергии также является важным фактором.По мере удаления от источника тепла энергия рассеивается. В гриле за 800 долларов, сделанном из керамики, источник тепла может находиться на расстоянии 2 футов от варочной поверхности, в то время как в чайнике Weber Kettle за 89 долларов древесный уголь находится всего в 4 дюймах, а в Hibachi за 30 долларов угли могут быть всего на расстоянии 1 дюйма. Стенки керамической плиты толстые, они поглощают огромное количество тепла, а затем равномерно выделяют его, что делает духовку очень эффективной с очень стабильными температурами приготовления и очень низким потреблением топлива. Идеально подходит для жаркого. Но стейк на варочной поверхности не подрумянится так же хорошо, как на Weber или даже Hibachi, потому что угли находятся так далеко и потому что большая часть тепла исходит от керамических боковых стенок и купола, а не от сияющих горячих углей прямо под мясо.

Когда еда готова к употреблению?

Пища готова к употреблению, когда она безопасна и достигнута заданная температура. Стейк средней прожарки имеет температуру от 130 до 135 ° F в центре, независимо от того, какой толщины, сколько он весит или при какой температуре готовится. Единственный лучший способ определить, пора ли поесть, — использовать точный цифровой термометр. Вы не сможете сказать, ткнув мясо, если только вы не профессионал, который годами готовил одни и те же стейки на одном гриле. Единственное, что вы можете сделать, чтобы улучшить свою кулинарию, — это получить хороший цифровой термометр для мяса с мгновенным считыванием.Второе самое важное, что вы можете сделать, — это приобрести хороший цифровой термометр для духовки.

Хорошо, некоторые продукты трудно прочитать термометром. Вам не нужен термометр, чтобы определить, когда спаржа готова, а из-за наличия костей почти невозможно определить, когда готовы ребра. Но для большинства видов мяса ничто не заменит точного определения температуры пищи.

Как тепло перемещается в мясе

Самое важное, что нужно понять, это то, что когда вы кладете еду в закрытую емкость, такую ​​как гриль, коптильня или духовка, горячий воздух, который имеет множество вибрирующих молекул, передает часть своей энергии. энергия внешности мяса.Энергия в воздухе возбуждает молекулы на поверхности мяса, а затем они передают тепло молекулам внутри него и так далее, медленно передавая энергию к центру мяса, как волна тепла. Это требует времени, потому что мясо на 75% состоит из воды, а вода является хорошим изолятором, особенно когда она находится внутри мышц. Тепло движется внутрь, потому что физика диктует, что мясо стремится к равновесию, пытаясь сделать температуру одинаковой от края до края. Таким образом, большая часть мяса приготовлена ​​мясом, а не воздухом .

Тепло также больше нагревает точки и углы, потому что оно может атаковать на нескольких фронтах. Вот почему пирожные и лазанья в углах получаются более хрустящими. Кости нагреваются с другой скоростью, чем мышечная ткань, потому что они наполнены воздухом или жиром, поэтому в большинстве случаев они нагреваются медленнее, чем остальное мясо. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о влиянии костей на приготовление пищи и развенчать некоторые мифы.

Когда вы снимаете мясо с огня, оно продолжает искать равновесие и продолжает готовку, потому что тепло, накопленное во внешних слоях мяса, продолжает передаваться вниз к центру, в то время как некоторое количество уходит в воздух и охлаждает экстерьер.Это явление называется переходящей варкой .

Толстый кусок мяса, такой как грудка индейки, может подняться на 10 ° F примерно через 15 минут после снятия его с гриля из-за уноса. Более тонкий кусок мяса, такой как толстый стейк, может подниматься только на пару градусов, а куриная грудка может вообще не подниматься. Это важно знать, потому что от 5 до 10 ° F может быть разница между влажной индейкой и картоном, стейком средней прожарки и более сухим стейком средней прожарки. Чтобы компенсировать это, используйте хороший цифровой термометр и удалите толстые куски мяса примерно на 5 ° F ниже целевой температуры.

Толщина важнее веса

Температура пищи медленно поднимается во время приготовления, но толщина мяса является основным фактором, определяющим, сколько времени потребуется, чтобы довести центр до желаемой температуры. Тонкий стейк готовится быстрее, чем толстый. И основное ребро толщиной 5 дюймов, которое весит 8 фунтов, будет выполнено одновременно с основным ребром толщиной 5 дюймов, которое весит 12 фунтов. Поэтому любой рецепт, в котором говорится «готовьте стейк по три минуты с каждой стороны» без указания толщины стейка, является серьезным недостатком.Точно так же любой рецепт, который гласит, что «готовьте жаркое 30 минут на фунт», является подозрительным.

О температуре кипения и о том, как она влияет на приготовление пищи

Еще одна важная концепция, которую необходимо знать, заключается в том, что при нагревании жидкости ее температура будет увеличиваться до тех пор, пока она не достигнет температуры кипения, и больше не будет. Таким образом, независимо от того, насколько высоко мы поворачиваем конфорки под кастрюлей с водой, температура воды не будет превышать 212 ° F (на уровне моря). Если у нас есть соус, приготовленный из воды и оливкового масла, он будет нагреваться до температуры кипения воды, пока вся вода не выкипит, а затем повысится до температуры кипения масла, которая обычно превышает 500 ° F в зависимости от типа масло.Обычно, прежде чем масло закипит, оно начинает дымиться, а затем воспламеняется.

Это явление проявляется во многих аспектах приготовления пищи. Когда вы тушите или варите домашний соус для барбекю, поскольку температура воды не может превышать 212 ° F, вы равномерно нагреваете все, не сжигая ингредиенты (если вы перемешаете его, чтобы он не прилипал ко дну и не высыхал). Если вы варите картофель на медленном огне, крахмал внутри становится мягким, а снаружи не пригорает, как на гриле.

Пар может образовываться при температуре ниже 212 ° F, поскольку молекулы воды нагреваются и покидают поверхность при нагревании воды. Вот почему мы видим, как водяной пар выходит из кастрюли с водой до того, как она закипит. Когда вода закипает, пар может быть горячее, чем 212 ° F, если он соприкасается со стенками горячей кастрюли или находится под давлением, но еда, погруженная в кипящую воду, будет готовиться быстрее, чем еда, купанная в паре, потому что под водой Поверхность еды полностью окружена молекулами горячей воды, а в паре смешано много воздуха, и воздух не проводит тепло так же хорошо, как вода.

Поскольку мясо на 75% состоит из воды, полезно думать о нем как о пропитанной губке.При нагревании вода на поверхности получает энергию, и часть ее выходит в виде пара. Даже несмотря на то, что духовка может быть намного горячее, чем 212 ° F, поверхность будет прилипать к температуре, близкой к 212 ° F, поскольку все больше и больше воды выходит. По мере того, как более горячие молекулы уходят, более холодные остаются, поэтому температура мяса снижается до тех пор, пока вода не перестанет испаряться, обычно потому, что поверхность высыхает, образуя корку или кору. При низких температурах приготовления, таких как 225 ° F, температура, которую я рекомендую для многих своих рецептов, скорость испарения может быть настолько большой, что поверхность и внутренняя часть мяса могут прилипать, обычно в диапазоне от 150 до 165 ° F. и оставаться практически неизменным в течение нескольких часов, полностью пугая повара.Это явление, называемое срывом, не происходит, если температура в духовке выше, скажем, 325 ° F, еще одна температура, которую я часто рекомендую.

Стойка имеет четыре преимущества: (1) она способствует образованию коры, которая может быть очень вкусной, (2) удерживает мясо при температуре, при которой жиры и соединительные ткани могут разжижаться, что значительно улучшает текстуру, сочность и вкус, ( 3) он дает ферментам возможность размягчить мясо и (4) позволяет мясу равномерно нагреваться, чтобы центральная и внешняя части были одинаковыми по температуре.

Если вы замачиваете древесную щепу в воде, как рекомендуют многие книги, она, во-первых, мало впитает (поэтому лодки строятся из дерева), но когда вы бросаете их на угли, древесина остается прохладной 212 ° F, пока вода не закипит. Он не может курить, пока не достигнет гораздо более высокой температуры, поэтому замачивание щепы, чтобы она лучше тлела, — это всего лишь сказка старого мужа. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о замачивании древесины.

Еще кое-что о точке кипения: она изменяется по мере того, как вы поднимаетесь или опускаетесь от уровня моря.На уровне моря горшок с водой на пламени имеет столб воздуха, расположенный на нем, который весит 14,7 фунтов на квадратный дюйм (psi). На высоте 5000 футов давление составляет всего 12,3 фунта на квадратный дюйм, поэтому водяной пар имеет меньшее сопротивление, когда пытается уйти. В результате температура кипения ниже, а разрыхляющие газы в хлебе и пирожных расширяются быстрее. Влияние на гриль или копчение минимально, хотя во время длительного приготовления в курильщике может быть более высокая влажность, что может охладить мясо, замедляя процесс, но не сильно, и это можно компенсировать, поскольку естественная влажность может быть ниже на высоте .Но высота может сильно повлиять на тушение и другие методы влажного приготовления. Это может повлиять даже на мультиварки, микроволновые печи и жарку.

Волшебство инфракрасного излучения

Инфракрасное излучение — лучший способ поднять сильный жар к еде на гриле. Угольные грили производят большое количество прямого палящего инфракрасного излучения, которое при попадании на продукты преобразуется в тепло. Газовые и пеллетные грили производят в основном конвекционное тепло.

Если вы помните естественные науки в старшей школе, вы знаете, что инфракрасное излучение — это часть континуума длин волн вокруг нас, вверх по дороге от видимого света и вниз по дороге от радио в вашей машине.

Теперь имейте в виду, что излучение принимает разные формы, и все они не страшны, как рентгеновские лучи или гамма-лучи. Музыка приходит через звуковые волны, доброкачественную и наиболее желанную форму излучения. На этом графике электромагнитного спектра вы можете видеть, что излучение имеет форму волн, а расстояние между волнами, длины волн, могут быть размером с футбольное поле и меньше, чем ядро ​​атома. Чем меньше волны, тем больше энергии они упаковывают.

ИК — это интенсивный свет, который в основном невидим для человеческого глаза.ИК — это энергия, излучаемая пламенем или раскаленными углями (или, если вы находитесь в помещении, вашим бройлером). Эта энергия прибывает со скоростью света и несет в себе настоящий удар. Вот почему еда подрумянивается и готовится намного быстрее под воздействием инфракрасного излучения, когда она находится прямо над углями или пламенем, что мы называем прямой энергией. И чем ближе он к источнику энергии, тем больше энергии передается пище. ИК — отличный способ зажарить стейк, если источник энергии достаточно силен и стейк находится достаточно близко.

Это сложная для понимания концепция.Подумайте об этом так: когда вы стоите на заднем дворе, находитесь ли вы на солнце или в тени, температура воздуха одинакова. Температура воздуха измеряется в тени, потому что инфракрасная энергия солнца нагревает термометр, и он обеспечивает температуру самого прибора, а не воздуха. Поэтому ошибочно принимать температуру воздуха в зоне прямого нагрева гриля.

Макс Гуд, директор по обзору оборудования на AmazingRibs.com, уточняет: «Солнце излучает интенсивные инфракрасные (ИК) волны, которые распространяются на большие расстояния со скоростью света, не рассеиваясь, пока они не соприкоснутся с твердым веществом, таким как ваша кожа, которое оно согревает.Солнце также излучает другие волны, такие как ультрафиолет (УФ), которые вызывают солнечный ожог, а также тепло. Таким образом, все инфракрасное тепло является излучаемым, но не все излучаемое тепло является инфракрасным ».

В качестве другого примера Гуд говорит:« Рассмотрим инфракрасные обогреватели на складах или автобусных остановках. Их часто подвешивают к потолку, но под ними легко ощущаются тепловые волны. Если бы эти же устройства были просто обычными газовыми горелками, большая часть тепла поднималась бы вверх. Конвекционное тепло может легко рассеиваться воздушными потоками и расстоянием, пока проникает ИК-излучение.

Научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер добавляет: «Духовка, поставленная на жаркое, представляет собой излучающий обогреватель, большая часть тепла которого находится в ближнем ИК-диапазоне, почти видимом участке ИК-диапазона. В принципе, чистый инфракрасный обогреватель не будет виден невооруженным глазом, поскольку наши глаза не могут реагировать так далеко в спектре света. На практике инфракрасный обогреватель и древесный уголь светятся тускло-красным ».

Поскольку инфракрасное излучение упаковывает такой удар, поверхность еды может быстро загореться, прежде чем внутренняя часть приготовится, поэтому инфракрасное излучение следует использовать с умом, обычно только для того, чтобы подрумянить поверхность. .Именно здесь многие новички ошибаются. Они кладут еду прямо на раскаленные угли газовых горелок, и когда снаружи становится совсем темно или начинает гореть, они снимают мясо. Но в центре она сырая, а недоваренная птица опасна.

Прямая лучистая энергия лучше всего использовать, когда вы хотите подрумянить поверхность и при этом получить аромат гриля. За едой нужно внимательно следить и часто переворачивать.

Прямое приготовление на открытом воздухе очень похоже на жарку в помещении. Оба типа готовят с использованием прямого лучистого тепла.В комнатных печах обычно есть «Hi-Med-Lo» для бройлеров, но нет датчиков температуры. Это потому, что энергия, достигающая пищи, сильно меняется по мере того, как вы приближаетесь или отдаляетесь от пламени. И каждый бройлер индивидуален, потому что каждый бройлер выделяет разное количество энергии. Вот почему профессионал знает, что за бройлером нужно внимательно следить, как при прямом нагреве — за грилем.

Вот почему я просто пожимаю плечами, когда люди хвастаются тем, что их модный новый керамический космический корабль Big Blue может разогреваться до 900 ° F.Это не лучший способ измерения IR. Это не лучший способ измерения IR. Вы не можете измерить IR в градусах F или C. IR лучше всего измерять в калориях или джоулях.

Калория со строчной буквой c — это количество энергии, необходимое для повышения температуры 1 грамма воды на 1 градус Цельсия. Джоуль составляет около 4,2 калории. Калории с большой буквы, которые вы видите на упаковке с продуктами, на самом деле килокалорий, или 1000 калорий. Калория (ккал) — это количество энергии, необходимое для повышения температуры 1 килограмма воды на 1 градус Цельсия.Другими словами, количество калорий в упаковке с продуктами питания в 1000 раз больше, чем калорий, используемых в химии и физике.

Первоначально, чтобы определить количество калорий в пище, пищу помещали в калориметр — герметичный контейнер, окруженный водой. Пища сгорела, и было измерено повышение температуры воды. В настоящее время все это делается с помощью компьютера, потому что известно количество калорий в компонентах большинства продуктов.

Вот почему, говоря о приготовлении пищи в не горячей зоне косвенного конвекционного нагрева, я указываю температуру как 225 ° F, но в инфракрасной зоне прямого нагрева сложно измерить температуру, это не является точным измерением энергии, и Поскольку каждый гриль имеет разные возможности, особенно газовый, я указываю число «Деформация». Дай ей все, что у нее есть, Скотти, это Деформация 10, а Деформация 5 — это примерно середина твоей шкалы.

Видимый свет, образующийся при горении, также является показателем эффективности горения. При сгорании топливо выделяет газы, которые становятся частью дыма. Если все газы сгорают полностью, пламя становится синим, как в газовом гриле, в котором есть правильная смесь газа и кислорода. Если газы не сгорают полностью, пламя желтое или оранжевое. Если несгоревшие газы улетучиваются, они остывают и превращаются в часть дыма.

В последние несколько лет ряд газовых грилей рекламировали свое превосходство, потому что они используют инфракрасное тепло, или у них есть инфракрасная горелка для шептала или зона шипения, предназначенная для получения сильного тепла для получения темного шипа на мясе. Это попытка производителей газовых грилей закрыть брешь с помощью угольных грилей. В газовом гриле с инфракрасным излучением пластина из специального стекла, керамики или металла поглощает тепло и свет пламени и повторно излучает их в пищу в виде инфракрасного излучения.

Доктор Блондер объясняет: «Атомы в пластине начинают колебаться.При низких температурах почти вся энергия накапливается в пластине в виде колебаний. Когда пластина нагревается, быстро колеблющиеся атомы заставляют ее излучать ИК-излучение. Думайте об этом (очень свободно) как о чайнике на плите. При низких температурах большая часть энергии удерживается в кипящей жидкости. При более высоких температурах возникает такая сильная вибрация, что вода испаряется, образуя пар и унося энергию, как обжигающая горячая струя ». Вверху страницы находится инфракрасная горелка под чугунными решетками на газовом гриле Наполеона.

ИК-обогрев лучше?Блондер говорит: «Инфракрасная энергия передается быстрее, чем конвекция, но медленнее, чем проводимость. Таким образом, она может подрумяниваться немного эффективнее, чем на обычном гриле, но не так быстро, как горячая сковорода или решетки для гриля. От инфракрасных плит меньше горячих точек. с другой стороны, вы можете добиться теплового разгона с помощью ИК-излучения. Если одна часть мяса темная, она поглощает больше ИК-излучения, чем более светлые. Она становится коричневой, становится еще темнее и в конечном итоге горит ». А настоящие ИК-горелки не умеют достигать низких температур.

Я рекомендую газовые грили с секциями ИК-горелок, особенно их для получения темных опалок на стейках и другом мясе, когда подрумянивание поверхности создает тысячи новых вкусовых соединений.

Как работают ваши грили

На рисунке ниже показано, как работают различные уличные плиты.

1) Уголь или дерево прямого нагрева. Древесный уголь излучает лучистое тепло внизу. Решетки поглощают тепло и производят теплопроводность на частях поверхности продуктов, оставляя следы от гриля.Крышка отражает в основном конвекционное тепло. Внешний вид продукта поглощает прямое тепло снизу, преобразует его в теплопроводность и перемещается к центру продукта.

2) Древесный или древесный уголь косвенного нагрева. Уголь сбоку производит конвекционное и лучистое тепло. Решетки поглощают тепло и выделяют тепло на поверхности продуктов, оставляя следы от гриля. Внешний вид продукта поглощает тепло косвенной конвекции со всех сторон, преобразует его в теплопроводность и перемещается к центру продукта.

3) Закройте крышку древесным углем или деревом. Древесный уголь излучает лучистое тепло. Решетки поглощают тепло и выделяют тепло на поверхности продуктов, оставляя следы от гриля. Внешний вид продукта поглощает лучистое тепло только снизу. Дно продукта преобразует поглощенную энергию в теплопроводность и перемещается к центру продукта. Без крышки тепло уходит от пищи вверх, охлаждая ее верх.

4) Плоский верх. Газ или древесный уголь выделяют лучистое тепло в топке.Твердая сковорода под продуктом поглощает тепло и выделяет тепло на поверхности продукта. Дно продукта поглощает теплоту проводимости, коричневеет там, где соприкасается с поверхностью, и проводит тепло к верхней части продукта. Без крышки тепло уходит от пищи вверх, охлаждая ее верх.

5) Прямой нагрев газа. Горелки излучают лучистое тепло, которое нагревает металлические решетки для защиты от капель, вулканические породы или керамические брикеты. Они поглощают тепло и производят лучистое и конвекционное тепло.Решетки поглощают тепло и производят теплопроводность на поверхности продуктов. Внешний вид продукта преобразует всю поступающую энергию в теплопроводность и перемещается в центр продукта.

6) Косвенный газ. Боковые горелки излучают лучистое тепло, которое нагревает металлические решетки для защиты от капель, лавовые камни или керамические брикеты. Они поглощают тепло и производят лучистое и конвекционное тепло. Решетки поглощают тепло и производят теплопроводность на поверхности продуктов. Внешний вид продукта поглощает косвенную конвекцию со всех сторон.Внешний вид продукта преобразует энергию в теплопроводность и перемещается к центру продукта.

7) Крышка отходящего газа. Горелки излучают лучистое тепло, которое нагревает металлические решетки для защиты от капель, вулканические породы или керамические брикеты. Они поглощают тепло и производят лучистое и конвекционное тепло. Решетки поглощают тепло и производят теплопроводность на поверхности продуктов. Внешний вид продукта преобразует энергию в теплопроводность и движется к верхней части продукта. Без крышки лучистое тепло уходит от пищи вверх, охлаждая ее верх.

8) Инфракрасный газ. Горелки производят лучистое тепло, которое, в свою очередь, нагревает специальную пластину. Он поглощает тепло и излучает его в виде лучистого тепла в инфракрасной части спектра. Решетки поглощают тепло и выделяют теплопроводность там, где они контактируют с поверхностью пищи. Дно продукта поглощает излучаемое тепло, преобразует его в теплопроводность и перемещает его к центру продукта. Верх блюда нагревается за счет косвенной конвекции тепла, отражающегося от крышки.

Как работает курильщик

Дым — это духи, сексуальный аромат, который заставляет нас стоять на улице холодными дождливыми ночами, питая грудную клетку свиньи, как если бы мы рожали ребенка. Дым — это неописуемая разница между тушеной свининой в мультиварке, которую подают на стадионе, и бутербродом ручной работы, который вызывает овации. Дым — это то, что заставляет тушеную грудинку тушить и прятать голову, когда сталкивается с вещами, за которыми техасцы ездят 50 миль, просто на обед.

Но не просто дым. Никто не хочет, чтобы у их индейки был вкус сигарет. Так что правильно курить — это искусство. Вы можете приготовить великолепные копченые продукты практически на любом гриле с крышкой, даже на газовом.Но приспособить гриль для курения — все равно что приспособить семейный автомобиль для гонок. Лучшее решение — купить гоночную машину.

Имея высококачественный современный курильщик для барбекю и немного попрактиковавшись, вы сможете приготовить пищу лучше, чем ребрышки, грудинка и другие блюда, хранящиеся в подогреваемых духовках ресторанов. С хорошим современным коптильником вам больше не нужно в течение пяти часов парить над машиной, постоянно контролировать температуру, возиться с заслонками, перелопачивать уголь, добавлять дрова и обрызгивать мясо туманом секретного увлажняющего крема. С хорошим курильщиком вы можете вовремя положить свою еду на стол, не опасаясь, что она будет переварена (дорогие отходы) или недостаточно приготовлена ​​(опасно).

У большинства курильщиков есть косвенный источник тепла с дефлектором или поддоном для воды, который защищает пищу от обжигающего инфракрасного излучения и готовит пищу в конвекционном режиме. Они выделяют дым при сжигании дров. Некоторые используют древесину как для обогрева, так и для дыма, но большинство используют древесный уголь, газ или электричество для обогрева, а дрова — для дыма.

Повелитель пламени и хранитель времени

Хорошая кулинария — это правильное сочетание тепла и времени. Чем выше температура, тем меньше времени требуется. Убавьте огонь, вам нужно больше времени. Но вы просто не можете настроить свою плиту на Warp 10 для каждой еды. Некоторые требуют низкого и медленного. Подробнее о температуре приготовления читайте здесь.

Ваша комнатная духовка состоит из трех основных компонентов для контроля тепла и времени: источника тепла, термостата и таймера. Ваша уличная духовка, а духовка — это именно то, что вам нужно, гриль или коптильня, имеет источник тепла, но только некоторые из них имеют термостат или таймер.И поэтому готовить на открытом воздухе намного сложнее, чем в помещении. Скажите это своей второй половинке (и спите на диване).

Чтобы приготовить хорошую еду на свежем воздухе, нужно стать хозяином пламени и хранителем времени. Многие грили поставляются с термометром, но обычно это дерьмо. Термометр на моем газовом гриле часто отклоняется на 50 ° F! У вас обязательно должен быть хороший термометр для духовки.

Вам нужно знать не только температуру вашей плиты, но и мясо.Готовить без термометра для мяса — все равно что ездить без спидометра. Вы можете подумать, что находитесь ниже предела, но попробуйте объяснить это судье. Вы можете подумать, что мясо готово, но попробуйте объяснить это своим гостям, когда оно станет достаточно сухим, чтобы они попросили стакан слюны, чтобы помочь им проглотить. Вот руководство по температуре пищевых продуктов и все, что вам нужно знать о термометрах, со ссылками на хорошие, которые вы можете купить.

Некоторые из лучших цифровых термометров имеют таймеры.Если у вас нет, возьмите за привычку носить часы, когда готовите, и запишите, когда вы кладете мясо на огонь, в журнале готовки. Некоторые из старых мастеров барбекю говорят, что готовить можно на вид, запах и ощупь. Это просто чушь. Как только вы научитесь готовить, вы сможете все больше и больше полагаться на свои чувства, но пока вы не будете готовы называть себя лучшим поваром, возьмите термометр, наденьте часы и ведите журнал. Я делаю.

Как работает курильщик барбекю? Объяснение 7 типов курильщиков

Всем известно, что барбекю имеет прекрасный вкус, но задумывались ли вы, как работает курильщик барбекю?

Изучение науки об этом может быть почти таким же увлекательным и захватывающим, как нарезать жареный круп, подаваемый горячим с гриля, и поднести это мясо на вилку как можно ближе ко рту.

Поверьте мне, когда я скажу, что есть лишь несколько жизненных событий, которые оставят неизгладимое впечатление в вашей голове, и употребление копченого или жареного мяса, безусловно, является одним из них.

Так что же такого особенного в барбекю, что выделяет его среди самых вкусных блюд в мире?

Давайте узнаем вместе!

В этом посте мы рассмотрим:

Различные типы мяса и их реакцию на тепло

Есть четыре основных типа мяса, которые съедобны на этой планете, а именно:

1. красное мясо (говядина , коза и баранина)
2. птица (курица и индейка)
3. свинина (свинья)
4. морепродукты (рыба, крабы и омары)

Каждый из упомянутых здесь видов мяса по-разному реагирует на воздействие высоких температур как газовая горелка или уголь, или даже древесное топливо или пеллетные грили.

В случае красного мяса именно миоглобин придает восхитительный вкус стейку из говядины или баранины.

Миоглобин — это белок, который содержится только в мышечной ткани. Он также переносит кислород к мышечным тканям и имеет красный пигмент, поэтому мышечные ткани человека и животных красные.

Мясо птицы, особенно цыплят, также содержит миоглобин, хотя и в меньших количествах, чем красное мясо.

На самом деле повара считают куриное мясо «скучным» и просто чистым холстом, белком, на котором можно нарисовать шедевр вкуса.

В отличие от говядины, для которой нужны только соль и перец, куриное мясо требует большого количества маринада для улучшения вкуса, поэтому кажется, что оно действительно хорошо на вкус в любом рецепте, особенно когда оно приготовлено на гриле.

Свинину называют «другим белым мясом», но в ней также содержится промежуточное количество миоглобина, поэтому ее вкус немного отличается от красного мяса при копчении или приготовлении на гриле.

Кто такой курильщик барбекю?

Курильщик — это устройство для приготовления пищи на открытом воздухе, которое может поддерживать низкие температуры приготовления в течение длительных периодов времени, выделяя дым и удерживая его вокруг мяса для поглощения.

Как правило, хороший курильщик должен уметь делать все это эффективно и иметь в себе необходимый объем пространства, чтобы приготовить необходимое количество копченой пищи.

Коптить мясо и еду можно разными способами, о чем свидетельствуют различные типы курильщиков и курильщиков / грилей, которые можно найти на рынке.

Среди них:

Каждый из перечисленных здесь курильщиков имеет свои плюсы и минусы, поэтому важно, чтобы вы выбрали правильного курильщика, который соответствует вашим потребностям и бюджету.

Механика копчения мяса внутри курильщика барбекю

Это видео на YouTube объясняет, как работает гриль для копчения, но я просто подробно остановлюсь на нем здесь для справки.

Популярный термин для копчения мяса среди питмастеров известен как «низкий и медленный».

Это означает, что при копчении мяса вы устанавливаете низкую температуру и коптите мясо в течение нескольких дней, а иногда для его приготовления могут потребоваться недели.

По сути, внутри гриля для коптильни все начинается в топке, где дрова или древесный уголь находятся и воспламеняются, а затем дают гореть постоянно.

Тепло и дым затем попадают в коптильную камеру (где вы кладете куски мяса на решетку), нагревают небольшой поддон для воды прямо под решетками, и пар готовит мясо.

Для этого типа гриля предусмотрено вентиляционное отверстие, которое позволяет контролировать температуру внутри коптильни.

Копчение мяса занимает много времени, но компромисс заключается в том, что барбекю будет иметь прекрасный вкус, и они будут очень мягкими при жевании по сравнению с другими методами жарки мяса.

Типы курильщиков

1. Вертикальные водяные курильщики — это самый популярный тип курильщиков. Вертикальные коптильни состоят из 3 основных частей: источника тепла, расположенного внизу, поддона для воды, который находится чуть выше топки (вода не дает мясу высохнуть, если в противном случае подвергается прямому воздействию тепла), и коптильной камеры, где кладется мясо.
2. Офсетные коптильни — офсетные коптильни состоят из 2 частей: это основная варочная камера, в которую вы кладете куски мяса поверх решеток, а вторая часть — топка (источник тепла).Офсетные курильщики используют металлические пластины с маленькими, средними и большими отверстиями по всей поверхности, чтобы «компенсировать» прямое тепло от источника тепла и равномерно распределять это тепло внутри варочной камеры.
3. Коробчатые коптильни — также известные как дымовые камеры, шкафчики, блочные коптильни, сконструированы как вертикальные коптильни, за исключением того, что они имеют прямоугольную форму и похожи на духовки с источником тепла снизу.
4. Барабанные коптильни — преимущество барабанных копчилок в том, что вы можете купить их полностью собранными или сделать это самостоятельно.По сути, они крупногабаритные открытые вертикальные курильщики.
5. Коптильные печи — коптильные печи работают так же, как и ваша бытовая духовка, за исключением того, что они имеют интеллектуальное управление, которое позволяет коптить грудинку, пока вы идете на работу.
6. Kamado Grills — этот тип гриля идеально подходит для медленного и медленного приготовления (копчения) и с тех пор стал очень популярным грилем в Соединенных Штатах со времен Второй мировой войны.
7. Пеллетные грили — Пеллетные грили используют в качестве топлива древесные гранулы, которые представляют собой полностью натуральные опилки твердой древесины, спрессованные и экструдированные в маленькие круглые кусочки размером 1/4 дюйма.Они очень похожи на офсетные грили, за одним исключением: в них используются древесные гранулы, а не брикеты из древесного угля или рубленая древесина.

У нас есть отличный пост о разнице между вертикальными и горизонтальными курильщиками, если вы хотите прочитать об этой теме.

Разница между копчением, приготовлением на гриле и грилем

Хотя общий термин для жарки мяса и еды называется «барбекю» или «барбекю», на самом деле существует 3 различных типа приготовления мяса: копчение, приготовление на гриле и приготовление на гриле.

От этих различных методов приготовления мяса зависит его аромат, вкус и текстура.

Вот краткое объяснение того, как работает каждый метод приготовления:

Курение

Если у вас нет такого уровня терпения, который есть только у пожилых людей, то я настоятельно рекомендую вам не пробовать этот метод приготовления пищи.

Это связано с тем, что на копчение и лечение пищи могут уйти дни и даже недели, как уже говорилось ранее.

В отличие от мяса на гриле и барбекю, копчение требует от вас тонкости, особенно в определении того, когда мясо готово к употреблению, потому что даже небольшой просчет в сроках может полностью испортить мясо.

Проблема преждевременного копчения мяса заключается в том, что, хотя поверхностный слой может выглядеть приготовленным, внутренние части мяса могут плохо готовиться из-за того, что поверхностный слой был высушен и затвердел, и это предотвращает проникновение тепла в мясо.

Это причина, по которой нельзя торопиться с курением.

Есть два способа копчения мяса: холодное копчение и горячее копчение.

Для холодного копчения температура внутри гриля для копчения должна быть точно от 68 ° до 86 ° по Фаренгейту, и копчение производится до тех пор, пока мясо не приобретет дымный аромат, но останется влажным.

Цель холодного копчения — подчеркнуть вкус мяса и сделать его очень мягким на вкус.

Холодное копчение подходит для:

• Куриная грудка
• Говядина
• Колбаса
• Свиные отбивные
• Лосось
• Гребешки
• Стейк
• Сыр

Примечание: Мясо, прошедшее процесс холодного копчения, должно быть вылечили перед употреблением.

При горячем копчении мясо готовится тщательно, и его не нужно сушить перед употреблением.Необходимая температура для горячего копчения составляет от 126 ° до 176 ° по Фаренгейту (не превышайте температуру выше 185 ° по Фаренгейту).

Даже при горячем копчении мясо должно оставаться влажным и мягким.

Горячее копчение подходит для:

• Ветчины
• Окорока ветчины
• Ридс
• Тушеная свинина
• Грудинка

Подробнее: курица-гриль, вкусно, но полезно ли это для вас?

Приготовление на гриле

Приготовление на гриле — это метод приготовления, при котором любое мясо и некоторые овощи жарятся на открытом гриле на открытом огне, в духовке или других источниках тепла.

В этом стиле приготовления используется сухой жар, при котором горячий воздух обволакивает пищу, тщательно готовя внутри и снаружи при температуре не менее 150 ° C или выше.

Именно испанские и британские моряки принесли американцам барбекю, которое они позаимствовали у уроженцев Карибских островов.

На юге США зародилась американская традиция жарки на гриле, которая восходит к временам Гражданской войны 1776 года.

На протяжении веков люди адаптировали этот метод приготовления по всей территории Соединенных Штатов, и их уникальность определялась вкусом соуса для жареного мяса, которое они готовили.

Так появились различные стили барбекю, и даже в других частях света страны и регионы также придумали свои собственные версии барбекю.

Приготовление на гриле сильно отличается от копчения, поскольку для приготовления мяса требуется от 30 минут до нескольких часов. Добавьте соус, и готово!

Приготовление на гриле

Приготовление на гриле также является уникальным по сравнению с двумя другими видами приготовления мяса. Его цель — обуглить поверхность мяса и запечатать сок, создав дымную карамелизованную корочку.

Гриль — второй по популярности способ приготовления пищи на сильном огне (наиболее популярным является приготовление на гриле), и хотя его копировали почти все в мире, никто еще не отклонился от стандартного метода приготовления.

Приготовление мяса на гриле каким-либо иным способом, кроме обжаривания поверхности мяса и придания ему особой сочности, вероятно, было бы немыслимо, хотя настоящий гений кулинарии может найти способ.

Но пока это будет сделано так, как это делалось всегда более 200 лет.

Приготовление на гриле подходит для:

• Цыпленка
• Ребрышки
• Свиные отбивные
• Стейк из говяжьей юбки
• Стейк из говяжьей вырезки
• Портерхаус из говяжьей вырезки

Теперь, если вы так же увлечены курением, как и я, затем прочитайте, как создать своего собственного курильщика, или ознакомьтесь с этими ведущими брендами курильщиков.

Исправления для общих проблем с газовым грилем

Если ваш газовый гриль относительно новый и находится в хорошем состоянии, но затем внезапно начинает давать сбои, вы, вероятно, сможете быстро и легко вернуть его в рабочее состояние.Когда газовый гриль работает должным образом, пламя равномерно распределяется по горелкам, само пламя синее с желтыми кончиками, и гриль должен быстро нагреваться на высоких настройках. При всех включенных конфорках температура на варочной поверхности не должна быть разницы. Если ваш гриль работает не так, вероятно, у вас проблема. Прежде чем вы начнете покупать новый гриль, вы можете попробовать несколько простых приемов.

Ель / Брианна Гилмартин

Общие сведения о частях и функциях газового гриля

Газ поступает либо в бензобак, либо в газопровод.Газ проходит через регулятор (для ограничения давления газа), через коллектор, чтобы разделить его между горелками, затем через регулирующие клапаны, где вы регулируете скорость потока для регулирования температуры.

Отсюда он проходит через трубки Вентури, где смешивается с кислородом и может гореть. Последний шаг — в горелки и выход через отверстия для горелок, чтобы сделать видимое пламя. Над горелками есть какой-то барьер, который защищает горелки и помогает распределять тепло.Барьер улавливает капли от продуктов, чтобы их можно было сжечь жаром гриля.

Безопасность прежде всего перед поиском неисправностей

Всегда проверяйте, что вы закрыли вентиль бака и отключили гриль от источника топлива, прежде чем приступить к работе с грилем. Если у вас был гриль, убедитесь, что он полностью остыл. Если у вас был газ, дайте грилю пять минут, чтобы газ рассеялся, прежде чем приступать к устранению неисправностей.

Проблема: слабое пламя, низкая температура

Это обычная проблема для многих решеток и почти всегда из-за регулятора топливной магистрали (НЛО на шланге для газа рядом с топливным баком).Регуляторы, как правило, липкие. Когда они прилипают, они ограничивают количество газа и не обеспечивают хорошую температуру гриля. Чтобы изменить это, сбросьте давление в регуляторе, чтобы восстановить нормальный поток топлива, выполнив следующие действия:

1. Откройте крышку гриля.
2. Отключить газ в баллоне с пропаном.
3. Отсоедините газовую линию от бака.
4. Установите все регулирующие клапаны на высокий уровень (включая боковую горелку, если она у вас есть).
5. Подождите одну минуту.
6. Выключите все регулирующие клапаны.
7. Подсоедините газовую линию к резервуару.
8. Медленно включить газ в баллоне.
9. Зажгите гриль.
10. Теперь гриль должен нормально нагреваться.

Чтобы регулятор не заедал снова, сначала выключите регулирующие клапаны гриля, а затем выключите клапан баллона или линию подачи природного газа. Всегда открывайте вентиль бака медленно. Если это не сработает, попробуйте еще раз. Может помочь легкое постукивание по регулятору во время пятого шага.Если у вас по-прежнему слабое пламя, то, вероятно, у вас неисправный регулятор, который необходимо заменить.

Проблема: желтое или оранжевое пламя

Проверьте регулирующий клапан (ы) и трубки Вентури на предмет закупорки и соосности. Убедитесь, что подача топлива непрерывна. Трубки Вентури могут быть неправильно выровнены, а заслонки Вентури могут нуждаться в регулировке, выполнив следующие действия:

1. Найдите регулировочный винт трубки Вентури. Этот винт освобождает жалюзи.
2. Зажгите решетку и включите низкий уровень.
3. Ослабьте винт и откройте заслонки, пока пламя не станет синим.
4. Выключите газ и затяните регулировочный винт.
5. Дайте грилю остыть.

Проверьте горелку на предмет засорения газовых отверстий. Обычно эту проблему можно увидеть, понаблюдав за тем, как горит гриль. Если есть пятна без пламени, возможно, горелка забита. Попробуйте очистить конфорку или дать ей гореть 15 минут.

Проблема: неравномерное нагревание / горячие точки

Основная причина неравномерного нагрева — засорившаяся горелка.Горелки имеют ряд отверстий или отверстий по сторонам, через которые проходит газ для образования пламени. Часто капли стекают по горелке и забивают порты. Используйте проволочную щетку, чтобы удалить эти отложения с горелки и восстановить нормальный поток газа.

Иногда конфорки забиваются настолько, что приходится снимать конфорку с гриля, чтобы очистить ее. С некоторыми решетками вы можете просто вынуть горелки, в то время как другие прикручены болтами, и их будет сложнее снять. Если вы легко можете снять горелку с гриля, тщательно очистите это место жесткой металлической щеткой.Убедитесь, что вы удалили весь мусор изнутри горелки. Не используйте для чистки конфорок чистящие средства для духовки или агрессивные моющие средства. Эти химические вещества могут вызвать дальнейшую коррозию металла и сократить срок их службы.

Проблема: газовый гриль просто не горит

Некоторые грили имеют кнопочные (пьезоэлектрические) воспламенители, а другие питаются от батарей. Если у вас есть батарейки того же типа, попробуйте заменить батарейки. Определите, генерируете ли вы искру в блоке воспламенителя. Запальник будет находиться рядом с одной (или несколькими) горелками.У некоторых грилей есть независимое зажигание, у некоторых один запальник, который зажигает все конфорки.

Если у вас есть независимый розжиг и ни одна из горелок не загорится, значит, у вас неисправная кнопка или плохая проводка. Возможно, вам придется заменить эти детали.

Если у вас есть независимый розжиг, и одна из горелок не горит, или у вас есть один воспламенитель, и ни одна из них не загорится, вероятно, что-то засоряет этот воспламенитель. Снимите решетку для готовки и барьер, чтобы добраться до конфорок. Найдите поврежденный воспламенитель и нажмите кнопку. Вы должны увидеть небольшую искру и услышать одиночный щелчок для пьезоэлектрического зажигания или поток щелчков при электрическом зажигании. Если воспламенитель забился, очень тщательно очистите его и проверьте еще раз.

Если воспламенитель ничем не забивается, необходимо проверить проводку. Неисправную проводку или переключатели необходимо заменить.

Проблема: гриль выделяет много дыма

Обычно это вызвано большим скоплением жира на гриле.Тщательно очистите гриль и прогрейте гриль в течение 15 минут, чтобы сжечь остатки.

Проблема: пламя из-под решетки за панелью управления

Это вызвано смещением или блокировкой трубок Вентури. После того, как решетка остынет, убедитесь, что все части подходят друг к другу. Проверьте шланги и топливопроводы, чтобы убедиться, что они не растрескались, не расплавились или не прожгли.

Газовый гриль Запчасти и ремонт

Большинство деталей для любых грилей, изготовленных за последние 10-20 лет, можно найти в Интернете, хотя они могут быть очень дорогими. Перед любым домашним ремонтом спросите себя: «Подходит ли этот гриль моим потребностям?» Если да, то исправьте это. Если ответ отрицательный, то вам следует начать поиски нового газового гриля. Вот некоторые общие проблемы и тактика устранения неполадок для различных частей вашего газового гриля.

• Резервуар: Современные баллоны с пропаном, утвержденные правительством, содержат устройство предотвращения переполнения (OPD). Это делает невозможным переполнение пропанового баллона. В редких случаях OPD на вашем пропановом баллоне может быть поврежден, что приведет к неправильной работе баллона.
• Топливный шланг и регулятор: Мощность пропанового бака или линии природного газа намного больше, чем вам нужно для гриля. Регулятор контролирует количество топлива, которое может поступать к грилю. Он присоединяется к резервуару (или линии природного газа) с помощью гибкого шланга с уплотнительным кольцом для создания герметичного уплотнения. Регуляторы предварительно настроены производителем и не должны регулироваться вами. Если вы посмотрите на регулятор, вы заметите небольшое вентиляционное отверстие в центре. Распространенными проблемами являются засорение вентиляционных отверстий, что может вызвать нерегулярный поток топлива и привести к проблемам.Обычно вы можете очистить его, постучав или продув вентиляционное отверстие. Другие проблемы — это утечка топлива из-за изношенного или поврежденного шланга или уплотнительного кольца. Чтобы определить, есть ли утечка, смешайте средство для мытья посуды и воду в равных частях и нанесите смесь на все, от бака до регулирующих клапанов, и посмотрите, не образуются ли пузырьки. Бак должен быть подключен и включен, но регулирующие клапаны выключены. Если вы обнаружите утечку, замените эту деталь.
• Регулирующие клапаны: Регулирующие клапаны регулируют подачу топлива к горелке.Каждая горелка на гриле имеет регулирующий клапан. Неисправный регулирующий клапан нельзя отремонтировать, а при необходимости следует заменить весь блок. Однако перед этим снимите регулирующий клапан с гриля и осмотрите его. Как и другие части вашего гриля, насекомые любят залезать сюда и гнездиться. В центре регулятора находится отверстие. Отверстие контролирует поток топлива и может забиться. Если это так, очистите его тонкой проволокой. Убедитесь, что вы собрали все вместе так, как нашли. Без отверстия вы не можете регулировать количество газа, поступающего в горелку, и рискуете взорваться.
• Трубки Вентури: Трубки Вентури соединяют регулирующий клапан с горелкой (горелками) и смешивают топливо с воздухом, чтобы создать пламя. Для этого в топливной магистрали есть открытый зазор, который легко может быть заблокирован. Здесь часто гнездятся насекомые, особенно пауки. Лучшее решение для этого — обернуть трубки Вентури алюминиевым экраном, который не будет блокировать воздушный поток, но не позволит проникнуть внутрь. Многие грили поставляются с защищенными трубками Вентури. Другая распространенная проблема — несовпадение трубок Вентури с горелкой. Обычно трубки Вентури просто помещаются в топливопровод, и их можно выбить не на своем месте. Трубки Вентури имеют регулируемые заслонки, и они могут нуждаться в регулировке для регулирования расхода топлива.
• Горелки: Горелки бывают разных форм, размеров и материалов. Горелки варьируются от алюминизированной стали на низком уровне до литой латуни и нержавеющей стали на высоком уровне. Горелки экономичного класса обычно служат около трех лет при нормальных условиях. Поскольку горелка находится внутри гриля, она имеет тенденцию покрываться пригоревшим жиром и может быстро подвергнуться коррозии.Регулярно проверяйте и очищайте горелку, чтобы избежать проблем. Если горелка повреждена или сильно корродировала, ее необходимо заменить. Получите такой же размер и форму горелки, но подумайте о покупке металла более высокого качества, если это возможно.
• Барьер или излучатель: Между горелкой и решеткой для готовки находится барьер, также называемый излучателем. Предполагается, что он равномерно поглощает и отдает тепло варочной поверхности. Барьер защищает горелки от капель и создает место для сбора и сгорания жира.Он может быть построен из лавовых пород, керамических брикетов или металлических пластин. Их необходимо периодически заменять, так как они покрываются коркой от пригоревшего жира и пищи; в конечном итоге это может привести к появлению неприятного запаха у продуктов. Пористые лавовые породы чаще нуждаются в замене. Металлические пластины обычно можно чистить и использовать в течение более длительного времени. Осмотрите свой барьер. Если он сломан, сильно покрыт или просто не создает достаточного барьера, подумайте о его замене.

Руководство по ремонту газового гриля

Не позволяйте новому газовому грилю выбрасывать мусор.С ростом инвестиций, который представляет газовый гриль, становится все более важным, чтобы он работал дольше. Конечно, вы всегда держите его закрытым и чистым. Когда вы не используете его, кладите его в защищенное место и тщательно мойте после каждого использования. Правильно? Что ж, независимо от того, сделаете вы это или нет, рано или поздно что-то пойдет не так. Вот почему вам лучше и дешевле знать, как сделать основной ремонт газового гриля.

Поскольку газовые грили становятся все более и более сложными, попытки отремонтировать их самостоятельно могут показаться очень сложными.Однако основная конструкция газовых грилей действительно не сильно изменилась. Конечно, там, где раньше была одна, может быть пять горелок. Но почти все газовые грили представляют собой металлический ящик из нержавеющей стали или литого алюминия с горелками, регуляторами, воспламенителями и фитингами, которые очень похожи на те грили прошлых лет. Газ начинается либо в вашем баллоне, либо если у вас есть газовый гриль, прикрепленный к вашему дому от газопровода. Газ проходит через регулятор (для ограничения давления газа), через коллектор, чтобы разделить его между горелками, затем через регулирующие клапаны, где вы регулируете скорость потока для регулирования температуры. Отсюда он проходит через трубки Вентури, чтобы смешаться с кислородом, чтобы он мог гореть, и, наконец, попадает в горелки и выходит через порты горелки, создавая видимое пламя. Над горелками есть какой-то барьер, который защищает горелки и помогает распределять тепло. В прошлом этот барьер, как правило, представлял собой лавовые камни или керамические брикеты (которые до сих пор используются на некоторых грилях). Барьер улавливает капли от продуктов, чтобы их можно было сжечь жаром гриля.

Перед тем, как начать разбирать решетку, обязательно откройте крышку, убедитесь, что топливный бак выключен, а газ отключен.Пропан и природный газ могут быть очень вредными для вас независимо от того, есть взрыв или нет.

Теперь вы готовы приступить к работе с грилем. Первый шаг — определить, что лучше исправить или заменить. Это в значительной степени личный выбор. Многие из сегодняшних низкокачественных грилей намного ниже по качеству, чем грили, построенные 10 лет назад. Стремление снизить затраты и увеличить прибыль побудило многих производителей пойти на более короткие пути. Теперь у вас должна быть возможность найти детали для большинства грилей, изготовленных за последние 10-20 лет, поэтому, если у вас нет чего-то очень старого или очень необычного, вы сможете купить нужные детали в Интернете, хотя они могут быть очень дорогими.Главный вопрос, который вы должны себе задать: «Соответствует ли этот гриль моим потребностям?» Если ответ положительный, продолжайте и исправляйте. Если ответ отрицательный, то вам следует начать поиски нового газового гриля.

Когда газовый гриль работает правильно, пламя равномерно распределяется по горелкам, само пламя синее с желтыми кончиками, и оно должно быстро нагреваться на высоких настройках. Когда все конфорки включены, вы не должны замечать разницу в тепле на рабочей поверхности.Если ваш гриль работает не так, вероятно, у вас проблема. Для начала давайте немного поговорим об анатомии вашего газового гриля.

Танк

Много лет назад баллон с пропаном в гриле был не более чем, ну, баллоном. Современные пропановые баллоны, предписанные правительством для обеспечения безопасности, содержат устройство предотвращения переполнения (OPD). Это делает невозможным переполнение пропанового баллона. OPD на вашем пропановом баллоне может быть поврежден, что приведет к неправильной работе баллона.Это редко, но бывает.

Топливный шланг и регулятор

Производительность пропанового бака или вашей линии природного газа намного больше, чем вам нужно для гриля, поэтому регулятор контролирует количество топлива, которое может поступать на ваш гриль. Регулятор прикрепляется к резервуару (или линии природного газа) гибким шлангом с уплотнительным кольцом для создания герметичного уплотнения. Регуляторы предварительно настроены производителем и не должны регулироваться вами. Если вы посмотрите на регулятор, вы заметите небольшое вентиляционное отверстие в центре.Распространенными проблемами здесь являются засоренные вентиляционные отверстия, которые могут вызвать нерегулярный поток топлива и привести к проблемам. Обычно вы можете очистить его, постучав или продув вентиляционное отверстие. Другие проблемы — это утечка топлива из-за изношенного или поврежденного шланга или уплотнительного кольца. Чтобы определить, есть ли утечка, смешайте средство для мытья посуды и воду в равных частях и нанесите покрытие на все, от бака до регулирующих клапанов. Бак должен быть подключен и включен, но регулирующие клапаны выключены. Если вы обнаружите утечку, замените эту деталь.

Регулирующие клапаны

Органы управления делают именно это, контролируют подачу топлива к горелке.Каждая горелка на вашем гриле будет иметь регулирующий клапан. Клапан состоит из нескольких компонентов, которые специально разработаны с учетом ряда факторов. Неисправный регулирующий клапан нельзя отремонтировать, а при необходимости следует заменить весь блок. Однако перед этим снимите регулирующий клапан с гриля и осмотрите его. Как и другие части вашего гриля, насекомые любят забираться сюда и устраивать себе дома. В основе этого — отверстие. Отверстие контролирует поток топлива и может забиться.Если это так, очистите его тонкой проволокой. Убедитесь, что вы собрали все вместе так, как нашли. Без отверстия вы не можете контролировать количество газа, поступающего в горелку, и рискуете взорваться.

Трубки Вентури

Трубки Вентури соединяют регулирующий клапан с горелкой (горелками) и смешивают топливо с воздухом, чтобы создать пламя. Для смешивания воздуха с топливом здесь имеется открытый зазор в топливной магистрали, который легко может быть заблокирован. Насекомые, особенно пауки, любят это место, и, если у вас есть шанс, они смогут проникнуть туда как можно быстрее.Лучшее решение для этого — обернуть трубки Вентури алюминиевым экраном, который не будет блокировать воздушный поток, но не позволит проникнуть внутрь. В наши дни многие грили поставляются с защищенными трубками Вентури. Другой распространенной проблемой здесь является несовпадение трубок Вентури с горелкой. Обычно трубки Вентури просто помещаются в топливопровод, и их можно выбить не на своем месте. Трубки Вентури обычно имеют регулируемые заслонки. Возможно, вам придется отрегулировать их, чтобы регулировать расход топлива.

Горелки

Горелки бывают разных форм, размеров и материалов, в зависимости от вашего гриля.То, из чего сделана горелка, в значительной степени скажет вам, как долго она прослужит. Горелки варьируются от алюминизированной стали на низком уровне до литой латуни и нержавеющей стали на высоком уровне. Горелки низкого уровня обычно служат около 3 лет при нормальных условиях. Поскольку горелка находится внутри гриля, она имеет тенденцию покрываться пригоревшим жиром и может быстро подвергнуться коррозии. Регулярно проверяйте и очищайте горелку, чтобы избежать проблем. Если горелка повреждена или сильно корродировала, ее необходимо заменить. Получите такой же размер и форму горелки, но подумайте о покупке металла более высокого качества, если это возможно.

Барьер

Между конфоркой и решеткой что-то есть. Я называю это барьером; некоторые называют его сияющим. Его называют лучистым, потому что он должен равномерно поглощать и отдавать тепло рабочей поверхности. Однако я не считаю, что это хорошо получается. На мой взгляд, барьер защищает горелки от капель и создает место для сбора и выгорания жира. В любом случае, я говорю о лавовых камнях, керамических брикетах или металлических пластинах.Их необходимо периодически заменять, поскольку они покрываются коркой от пригоревшего жира и пищи, и с возрастом они могут создавать неприятный привкус. Лавовые породы, поскольку они пористые, чаще нуждаются в замене. Металлические пластины обычно можно чистить и использовать в течение более длительного времени. Осмотрите свой барьер. Если он сломан, сильно покрыт или просто не создает достаточного барьера, подумайте о его замене.

Низкое пламя

Гриль просто не хочет нагреваться. Это может быть вызвано несколькими причинами.Взяв его от источника топлива к пламени, давайте начнем с горелки.

Новые пропановые баллоны содержат функцию саморегулирования, которая автоматически замедляет поток топлива, если он считает, что он слишком высок. Это можно решить, полностью выключив вентиль бака и отсоединив его. Откройте регулирующие клапаны (на панели управления грилем) и закройте их десятью. Снова подсоедините топливный бак и медленно откройте клапан. Теперь зажгите решетку, чтобы увидеть, исправит ли это ее.

В противном случае проверьте регулирующий клапан (ы) и трубки Вентури на предмет закупорки и соосности.Убедитесь, что подача топлива непрерывна.

Проверьте горелку на предмет засорения газовых отверстий. Обычно эту проблему можно увидеть, понаблюдав за тем, как горит гриль. Если есть пятна без пламени, возможно, горелка забита.

Неравномерный нагрев

Одна сторона или одна часть гриля намного холоднее остальных. Эта проблема аналогична проблеме низкого пламени. Найдите там решения. Если у вас несколько горелок, определите, горит ли одна горелка сильнее, чем другая.

Желтое или оранжевое пламя

Пламя должно быть голубым с желтыми кончиками. Если нет, попробуйте очистить горелку или дать ей гореть на высокой скорости в течение 15 минут.

Трубки Вентури могут быть неправильно выровнены.

Жалюзи Вентури могут нуждаться в регулировке. Для этого сначала установите регулировочный винт трубки Вентури. Этот винт освобождает жалюзи. Зажгите гриль и сделайте тише. Ослабьте винт и откройте жалюзи, пока пламя не станет синим. Выключите газ и затяните регулировочный винт.Дайте грилю остыть.

Гриль выделяет много дыма

Обычно в гриле скопилось много жира. Тщательно очистите его и разогрейте в течение 15 минут, чтобы сжечь остатки.

Пламя из-под решетки, за панелью управления

Это вызвано смещением или блокировкой трубок Вентури. После того, как гриль остынет, убедитесь, что все части подходят друг к другу. Обязательно проверьте шланги и топливопроводы, чтобы убедиться, что они не растрескались, не оплавились и не прожгли.